功能性油脂微膠囊化及其穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

侯占群，龔樹立，劉凌，李國(guó)明，胡瑞連，李晨悅

1(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100027)2(完美(中國(guó))有限公司，廣東中山，528402)

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，生存環(huán)境的惡化以及社會(huì)壓力的加大對(duì)現(xiàn)代人的健康影響很大，使得越來越多的人群長(zhǎng)期處于身體的亞健康狀態(tài)。近年來，隨著油脂與肥胖癥、動(dòng)脈硬化、冠心病等有密切關(guān)系的各類報(bào)道的增多，消費(fèi)者對(duì)食品中的脂肪越來越敏感。為此，開發(fā)具有理想的脂肪酸組成、良好生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能性油脂，成為油脂研發(fā)的熱點(diǎn)［1］。

功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，是指那些屬于人類膳食油脂，為人類營(yíng)養(yǎng)、健康所需要，并對(duì)人體一些相應(yīng)缺乏癥和內(nèi)源性疾病，特別是對(duì)高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病等有積極防治作用的一大類脂溶性物質(zhì)。然而，許多具有重要生理功能的油脂成分具有易氧化、易變性的化學(xué)特性，嚴(yán)重影響了其作為功能性油脂作用的發(fā)揮。因此，最大限度保持其生物活性，提高它們?cè)谑称敷w系中的穩(wěn)定性成為功能性油脂發(fā)展急需要解決的問題［2-3］。

如今，各國(guó)的科學(xué)家為防止不飽和脂肪酸活性的損失和氧化，進(jìn)行了大量的研究，主要是集中在氧化機(jī)理和影響因素方面。采取的方法主要是:(1)在油脂中添加抗氧化劑，來阻止、延遲防護(hù)不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化過程，它通過氧化還原降低食品內(nèi)部氧含量、破壞過氧化物、與游離自由基競(jìng)爭(zhēng)性化合、穩(wěn)定氫過氧化物、抑制或降低催化劑及氧化酶的活性來阻礙氧化作用，增加食品保藏的時(shí)間。抗氧化劑原多為合成抗氧化劑，但隨著人們對(duì)人體健康愈來愈關(guān)注，現(xiàn)正在研究天然氧化劑如茶多酚、香辛料類萃取物等及在食品和油脂中的應(yīng)用。(2)通過微膠囊化技術(shù)，在脂肪酸周圍形成一層保護(hù)層，從而使其與外界環(huán)境隔絕，保持其原有的活性，改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高功能性油脂產(chǎn)品的貨架期。此外，通過微膠囊技術(shù)將功能性油脂轉(zhuǎn)化為固體微粒產(chǎn)品，豐富了其產(chǎn)品形式，拓寬了在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，也為工業(yè)化加工、貯藏及運(yùn)輸提供了便利。近年來，微膠囊技術(shù)在高附加值油脂產(chǎn)品制備領(lǐng)域中的研究十分活躍。本文在對(duì)其進(jìn)行綜合分析的基礎(chǔ)上，總結(jié)了功能性油脂的保健功能及其微膠囊化方面的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展［2，4-5］。

1 功能性油脂的保健功能

功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，是對(duì)人體有一定保健功能、藥用功能以及有益健康的一類油脂。主要包括有多不飽和脂肪酸、磷脂類以及現(xiàn)在新興起的結(jié)構(gòu)油脂［1］。

1.1 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸(PUFA)一般是指含2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵、碳鏈長(zhǎng)度在18或18個(gè)碳原子以上的脂肪酸，根據(jù)不飽和鍵的位置不同，可將脂肪酸分為n-3、n-6、n-7、n-9系列脂肪酸，其中n-6系列包括亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳四烯酸等，n-3系列包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。根據(jù)氫原子在不飽和鍵的同側(cè)或異側(cè)，可將脂肪酸分為順式不飽和脂肪酸和反式不飽和脂肪酸。其中，亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸，在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如花生四烯酸、EPA、DHA等。如今，多不飽和脂肪酸已成為功能性油脂研究和開發(fā)的主體與核心。

多不飽和脂肪酸不僅是人體不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是由它們?cè)隗w內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化并起著極為重要的生理作用。膳食中的多不飽和脂肪酸對(duì)維持正常的身體健康和防治一些慢性疾病有多種生理作用。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:(1)降低膽固醇，血清中膽固醇和甘油三酯的升高是誘發(fā)心血管疾病的重要因素之一。n-3 PUFA具有降低血清中的膽固醇和甘油三酯的作用，每天食入 EPA 0.21 g和DHA 0.12 g可顯著降低高血脂患者血清中的甘油三酯;(2)防治心臟病的作用，越來越多的證據(jù)表明n-3 PUFA對(duì)于預(yù)防致命性心血管疾病有明顯保護(hù)作用這是由于體內(nèi)n-3 PUFA可防止血小板凝集和抗心律不齊的作用使形成血凝塊趨勢(shì)減弱同時(shí)防血管栓塞大幅降低患心肌梗塞性心臟病危險(xiǎn)性;(3)保護(hù)視力的作用，PUFA是細(xì)胞膜的重要組成成分決定了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能研究表明DHA對(duì)膜的功能有特殊的作用尤其是對(duì)視網(wǎng)膜和神經(jīng)元組織;(4)抗腫瘤作用，許多文獻(xiàn)指出高脂肪高熱量食物可能導(dǎo)致腫瘤發(fā)病率的提高而以海洋魚油為主要脂肪來源的格陵蘭愛司基摩人其癌癥發(fā)病率卻明顯低于其他人群其原因認(rèn)為是與食物中n-3和n-6多不飽和脂肪酸比例有關(guān)。此外，PUFA還具有抗炎以及參與一些與脂肪代謝相關(guān)酶的基因的轉(zhuǎn)錄和表達(dá)作用［1，6-9］。

1.2 磷脂類

磷脂是指在分子中含有磷酸基及其衍生物的脂質(zhì)類物質(zhì)。根據(jù)與磷酸相連的取代基團(tuán)的不同，又分為磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇。

磷脂對(duì)維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起關(guān)鍵作用，具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防和改善心血管疾病、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，健腦益智，促進(jìn)脂肪代謝、防止脂肪肝;使體內(nèi)潤(rùn)滑的作用;還可以起到防止老化，美化肌膚的作用。磷脂由于具有安全性、乳化性及生理活性等性質(zhì)而在食品中得到廣泛應(yīng)用。磷脂應(yīng)用在嬰兒食品方面，可以補(bǔ)充腦發(fā)育最旺盛時(shí)期的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)有很好的作用。

1.3 結(jié)構(gòu)質(zhì)脂

結(jié)構(gòu)質(zhì)脂是指將短碳鏈脂肪酸、中碳鏈脂肪酸中的1種或2種，與長(zhǎng)碳鏈脂肪酸一起與甘油結(jié)合所形成的新型脂質(zhì)。結(jié)構(gòu)質(zhì)脂具有天然油脂的物理特性，并對(duì)人體具有特殊的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而倍受人們的關(guān)注，這種新的脂質(zhì)可最大限度地發(fā)揮各種脂肪酸的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，結(jié)構(gòu)質(zhì)脂還可促進(jìn)其他脂質(zhì)的吸收、降低血清中甘油三酯和膽固醇含量、保護(hù)網(wǎng)狀內(nèi)皮組織、弱化蛋白質(zhì)代謝、促進(jìn)氮平衡、生產(chǎn)低熱量脂肪、提高免疫功能、防止血栓、防癌、抗癌、用于腸道內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)等作用。在歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，結(jié)構(gòu)脂質(zhì)已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入市場(chǎng)，我國(guó)在這一領(lǐng)域的研究尚處于起步階段［10-11］。

2 功能性油脂的微膠囊化研究進(jìn)展

微膠囊造粒的基本原理是針對(duì)不同的芯材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的成膜材料對(duì)其進(jìn)行包覆，而形成粒徑在納米、微米或毫米范圍的粒子。成膜材料通常稱為壁材，壁材可以是天然產(chǎn)物，如蛋白質(zhì)、多糖等，也可以為合成化合物，如聚甘油酯、蔗糖酯以及人工合成纖維素等。微膠囊的制備方法從原理上可分為物理法(機(jī)械法)、化學(xué)法和物理化學(xué)法3種。其中物理法包括噴霧干燥法、擠壓法、噴霧冷卻法、包合法以及空氣懸浮法等。化學(xué)法主要利用單體發(fā)生聚合反應(yīng)形成高分子壁材并將芯材包裹。根據(jù)原料和聚合方式的不同，可分為界面聚合法、原位聚合法和銳孔-凝固浴法等。而物理化學(xué)法制備微膠囊的技術(shù)特點(diǎn)是是通過改變條件(溫度、pH值和加入電解質(zhì)等)使溶解狀態(tài)的成膜材料從溶液中凝聚出來，并將芯材包覆形成微膠囊。主要包括干燥浴法、熔化分散凝聚法等。

微膠囊化技術(shù)在功能性油脂生產(chǎn)應(yīng)用較多的是噴霧干燥法、復(fù)凝聚法和包接絡(luò)合物法，其主要原理和特點(diǎn)如表1所示［12］。

表1 功能性油脂微膠囊化主要方法Table 1 Microencapsulation technologies for functional oils

2.1 噴霧干燥法

噴霧干燥法制備微膠囊時(shí)，首先通過均質(zhì)乳化后將芯材分散在壁材溶液中，形成O/W型乳狀液。然后，經(jīng)泵送至噴霧干燥塔進(jìn)口處，乳狀液在熱氣流中被霧化成無數(shù)微小液滴，使溶解壁材的溶劑受熱迅速蒸除，促進(jìn)壁膜形成并固化，壁材所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可使水分子從中蒸發(fā)而芯材則滯留在壁膜內(nèi)，被包覆成為粉末狀固體微膠囊。液滴中水分蒸發(fā)后，壁材隨即形成更為致密的玻璃體結(jié)構(gòu)，不但芯材難以通過，甚至在氧氣分子的進(jìn)入也受到一定程度的阻礙，從而使芯材得到保護(hù)。正常情況下，微膠囊顆粒為球狀，無裂紋或破損，無裸露在微膠囊表面的芯材。通常噴霧干燥法制備微膠囊包括以下4個(gè)步驟:(1)乳狀液或分散體的形成;(2)乳狀液或分散體的均質(zhì);(3)乳狀液的霧化;(4)霧化顆粒的脫水［12-13］。

噴霧干燥過程中，溫度過高會(huì)破壞功能性油脂中活性成分，因此在滿足微膠囊產(chǎn)品水分含量的前提下，應(yīng)盡可能選擇較低的操作溫度。如今，由于噴霧干燥法制備微膠囊具有工藝設(shè)備簡(jiǎn)單、易操作、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢(shì)，已成為油脂的微膠囊造粒最經(jīng)濟(jì)適用的生產(chǎn)方法。噴霧干燥法制備微膠囊過程中，其關(guān)鍵工藝參數(shù)有進(jìn)料濃度、乳化條件、進(jìn)出風(fēng)溫度、干燥速率等，因此確定這些工藝參數(shù)成為功能性油脂微膠囊研發(fā)的一個(gè)要點(diǎn)。本文就近年來各國(guó)科研工作者在功能性油脂微膠囊化方面的研究進(jìn)行了匯總，結(jié)果如表2所示。

表2 噴霧干燥法制備功能性油脂微膠囊化研究Table 2 Functional oil encapsulation by spray drying

2.2 復(fù)凝聚法

復(fù)合凝聚法是指由2種或多種帶有相反電荷的高分子材料作壁材，將芯材分散在壁材的溶液中，在適當(dāng)條件下(如改變pH值)，使得相反電荷的聚合物間發(fā)生靜電作用。相反電荷的高分子材料互相吸引后，溶解度降低并產(chǎn)生了新的復(fù)合凝聚相，復(fù)合凝聚相形成時(shí)，它和上清液中的稀釋液達(dá)到平衡，在這個(gè)兩相體系中，稀釋液是連續(xù)相，復(fù)合凝聚相是分散相。當(dāng)一個(gè)水不溶的芯材分散到這個(gè)體系中，復(fù)合凝聚相濕潤(rùn)芯材，分散的芯材液滴或微粒自然而然地被凝聚相包覆，這種液體膜固化后就形成微膠囊。復(fù)合凝聚技術(shù)能夠允許微膠囊大小和載量的較大變化，具有高的包埋產(chǎn)率，能夠生產(chǎn)出小粒徑的微膠囊。通過這種方法生產(chǎn)的微膠囊具有疏水性的芯材和水溶性的膠囊壁材［20，23］。

復(fù)合凝聚微膠囊技術(shù)最早主要應(yīng)用于無碳復(fù)寫紙、紡織品工業(yè)中。如今，其優(yōu)異的控制釋放特性，在食品、化妝品以及醫(yī)藥等領(lǐng)域也受到了越來越多的關(guān)注。據(jù)報(bào)道，應(yīng)用復(fù)合凝聚法制備的不飽和脂肪酸以及風(fēng)味油和活性藥物微膠囊，具有耐高溫、高濕和控制釋放等功能特性。這主要是由于復(fù)合凝聚微膠囊的囊壁具有剛性的交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在高溫、高濕的環(huán)境中，微膠囊的結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞，能夠較好地保護(hù)內(nèi)部芯材，特別是熱敏性、易氧化、易揮發(fā)的活性物質(zhì)。因此，復(fù)合凝聚微膠囊技術(shù)在維生素、多酚、不飽和脂肪酸、多肽的穩(wěn)態(tài)化方面受到了廣泛關(guān)注［21-23］。但是，由于復(fù)合凝聚微膠囊在制備過程中需要用到固化劑以形成穩(wěn)定的微膠囊膜結(jié)構(gòu)，這種固化劑通常為甲醛、戊二醛等化學(xué)試劑。因此，尋找可食用的固化劑就成為該技術(shù)研究的重點(diǎn)之一。

由于兩相的分離是可逆的，凝聚相的構(gòu)成和數(shù)量不僅受pH值、溫度和體系濃度的影響，而且也受體系中離子濃度的影響。因此，在實(shí)際微膠囊化過程中，根據(jù)變化的參數(shù)，可分為調(diào)節(jié)pH值法、調(diào)節(jié)溫度法和稀釋法3種。在功能性油脂研發(fā)中，明膠與阿拉伯膠的組合研究最多，如王海鷗心等按m(魚油)∶m(阿拉伯膠)∶m(明膠)=1∶1.2∶0.8 比例投料，采用復(fù)凝聚法制備魚油微膠囊，提高了精制魚油對(duì)光、熱、濕的穩(wěn)定性［20］。路宏波等以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為固化劑，應(yīng)用阿拉伯膠與明膠的交聯(lián)，制備了魚油微膠囊，研究了制備溫度、pH值、壁材組成、芯材與壁材比例、固化劑用量以及攪拌速率等對(duì)魚油微膠囊產(chǎn)率及效率的影響。結(jié)果表發(fā)現(xiàn):固化劑用量為25 U/g明膠，固化時(shí)間為4 h，微膠囊化產(chǎn)率和效率分別達(dá)到94.79%和 93.11%，多核微膠囊最優(yōu)工藝條件為40℃，pH 4.0，m(明膠)∶m(阿拉伯膠)1∶1，壁材總濃度 1%，芯壁為 1∶2，攪拌速度 400 r/min［21］。Ocak 等以明膠為壁材，戊二醛為交聯(lián)劑，以山茶油為芯材，研究了明膠濃度、戊二醛添加量及山茶油載量對(duì)微膠囊包封率及釋放特性的影響［23］。

3 功能油脂微膠囊穩(wěn)定性評(píng)價(jià)及其影響因素

微膠囊產(chǎn)品的質(zhì)量及其在貯藏過程中的穩(wěn)定性直接影響到微膠囊產(chǎn)品的可接受性及其應(yīng)用前景。通常，功能油脂微膠囊質(zhì)量需要從油脂在微膠囊中穩(wěn)定性及微膠囊本身物理特性2個(gè)方面考慮，即，一方面是功能性油脂微膠囊化產(chǎn)率、油脂有效載量、微膠囊表面油含量等;另一方面是微膠囊顆粒結(jié)構(gòu)、粒徑大小與分布、微膠囊表面形態(tài)、囊壁厚度即滲透性等。微膠囊的貯藏期限稱為貨架壽命，功能性油脂微膠囊在貯藏期間會(huì)發(fā)生各種物理及化學(xué)變化，但最為常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)為油脂過氧化值、酸價(jià)等的變化。在優(yōu)化微膠囊制備工藝過程中，通常會(huì)應(yīng)用加速貨架壽命試驗(yàn)(ASLT)，這種方法經(jīng)過科學(xué)的設(shè)計(jì)和有效的貨架壽命實(shí)驗(yàn)，可以在較短時(shí)間內(nèi)獲得最大量的信息，從而成功制備具有良好物理及化學(xué)穩(wěn)定性的功能性油脂微膠囊產(chǎn)品。

影響功能性油脂微膠囊貯藏穩(wěn)定性的因素不僅包括貯藏期間的環(huán)境因素，還應(yīng)包括微膠囊配方及制備工藝，如壁材選擇、工藝參數(shù)等。具體來講主要有以下幾個(gè)方面:(1)微膠囊壁材組成，壁材的選擇對(duì)于功能性油脂微膠囊來說至關(guān)重要，優(yōu)良的壁材組合可制得結(jié)構(gòu)致密、穩(wěn)定的微膠囊產(chǎn)品，使得油脂與外界環(huán)境充分隔絕。同時(shí)，具有一定抗氧化能力的壁材還可進(jìn)一步提高油脂的化學(xué)穩(wěn)定性［24］;(2)微膠囊制備工藝，微膠囊制備過程中包括剪切、均質(zhì)及噴霧干燥等工藝參數(shù)的變化對(duì)微膠囊產(chǎn)品物理形態(tài)、油脂載量及表面油含量影響很大;(3)微膠囊中抗氧化劑種類及添加量，研究表明，功能性油脂微膠囊制備過程中添加一定抗氧化劑如VE、TBHQ、BHT、BHA以及酚類物質(zhì)等可顯著提高產(chǎn)品的貨架期［25-29］;(4)微膠囊產(chǎn)品包裝形式，良好的包裝材料可充分阻隔空氣、氧氣等小分子物質(zhì)的滲透。此外，影響功能性油脂微膠囊穩(wěn)定性的因素還包括微膠囊產(chǎn)品貯藏期間環(huán)境因素(如溫度、光、氧氣、壓力等);微膠囊產(chǎn)品油脂含量、水分含量等理化指標(biāo)以及微膠囊產(chǎn)品微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)等。

4 展望

微膠囊技術(shù)不僅能防止油脂氧化、酸敗，而且能保持功能性油脂的生理活性，增強(qiáng)了其在貯藏、加工及運(yùn)輸過程中的穩(wěn)定性，從而提高產(chǎn)品的貨架期。作為粉末狀食品配料，功能性油脂微膠囊具有穩(wěn)定性高、流動(dòng)性好，顆粒大小均勻等優(yōu)點(diǎn)，且能依據(jù)實(shí)際需要改善微膠囊壁材組成，從而提升功能性油脂在人體中消化吸收利用率、生物效價(jià)等特點(diǎn)。

如今營(yíng)養(yǎng)與健康逐漸成為了人群消費(fèi)的主題，因此，研究與開發(fā)具備良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功效的保健食品勢(shì)必成為食品領(lǐng)域重要發(fā)展方向。微膠囊化功能性油脂可作為食品配料應(yīng)用于乳飲料、植物蛋白飲料、功能性飲料、糕點(diǎn)、面制品、肉制品以及各種固體飲料中，不僅能改善產(chǎn)品原有口感，而且強(qiáng)化了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，我國(guó)“十二五”規(guī)劃的逐步實(shí)施，功能性油脂行業(yè)也將迎來巨大的發(fā)展機(jī)遇。

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