那時腰花開

二毛

在當今的許多素菜館里，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。

小時候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每次都沒吃夠過。于是常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長滿腰子那該有多好啊！隨時都可像割韭菜一樣割下心愛的腰子炒上一盤。

早在清朝，有一個叫袁枚的詩人大廚，把腰花婀娜多姿的吃法，寫進自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。”顯見，袁老先生把煨女朋友的方法用來煨豬腰了，美妙！

當今詩人宋煒也是一個腰花的愛好者。去年冬天我回老家重慶，哥們兒趙凌霄、盧平請我去他們開的“老院子”餐廳吃飯，并叫宋煒也一起過來喝酒。席間，宋煒說他昨天路過菜市，當看見綠嫩嫩的豌豆尖時，眼睛一亮，立馬沖去對面肉鋪買了兩個豬腰子，然后回過頭來買了一大把豌豆尖。回家趕緊將腰子洗凈去皮，切成花，用鹽、豆瓣、白酒、水豆粉碼起；用醬油、醋、料酒等芡粉兌成滋汁。只見半仙宋煒口若懸河：起一個七成油熱的菜油和豬油的混合油鍋，放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟著下豌豆尖快炒，迅速下滋汁炒轉起鍋上桌。可以想象煒哥接下來一口香脆腰花，一口柔嫩豆尖，再一口白米飯的抒情吃相。其實煒哥做的是一道改良過的川菜傳統名菜“火爆腰花”。

在像腰花一樣盛開的記憶中，讓我最難忘的是1976年的那個寒假。我去哥哥牟平凡插隊當知青的鄉下幫助他勞動。有一天黃昏，他去街上趕場（趕集）用南瓜葉包了兩個腰子回來，然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜，就這兩樣作料。只見哥哥將腰子洗凈切成花狀，用鹽、白酒、醋、紅苕芡粉碼起……那天晚上雖然是點煤油燈在灶頭上吃的飯，但黑暗中油渣的脆、腰花的柔和、蒜苗的香，卻升起了至今依然還在閃耀的幸福光芒。

有一年，我陪央視朋友一起去采訪肝腰合炒的一家館子，它炒出來的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調味料與肝腰同時碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉幾下便迅速起鍋而成。也就是說，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料、調料一起下鍋翻轉起鍋。至于腰花的香還靠再翻炒時加入幾滴白酒和菜市場老太婆家里自制的那種手工豆瓣。

如果肝是腰的原配搭子，那么魷魚就是豬腰的“二姨太”。我曾在自己家里用魷魚和豬腰創制過一道“魷腰合炒”。由于魷魚和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚切花碼味下雞油鍋里快爆幾下撈起，又把腰花碼味下豬油鍋快爆幾下撈起。然后再起一個混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把魷魚和腰花一起下鍋炒轉，勾滋汁翻炒即成。魷魚花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風的藍香，盛開愛的味道。

豬腰質地細嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡。它離肥肉很遠，離瘦肉很近，從內心接近著素菜。在當今的許多素菜館里，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。