紅糖、白糖和冰糖

云無心

在穿越小說里，一個人回到古代，最容易賺錢的技術之中有一項就是把紅糖變成白糖，確切地說是“糖霜”。不過，現在紅糖倒是賣得比白糖貴。大家相信它有補血之類的功能。而“專家”們也能從化學的角度為此提供“理論支持”，比如紅糖含有“人體必需的氨基酸”和“微量元素”之類。有意思的是，比白糖更純、“微量成分”也更少的冰糖，卻被認為依然具有“獨特的藥用價值”。這實在是一件很有趣的事情。

從生產工藝來說，紅糖最簡單。把原糖汁簡單加工，干燥之后就得到了紅糖。白糖則需要把原糖汁進行純化、脫色然后再干燥。與紅糖相比，白糖的雜質少，甜味更純正。如果對純化脫色的糖水進行結晶操作，最后得到大塊的晶體狀產物就是冰糖。

“紅糖補血”是一個流傳很廣的說法。有資料說100克紅糖所含的鐵可達4毫克，而缺鐵可能導致貧血。如果這個含量真實可靠，那么紅糖所能提供的鐵大致與等量的牛肉和各種豆及豆制品差不多。不過，吃牛肉和豆類還能夠獲得其他營養成分，紅糖就不可與之相提并論了。在物質匱乏的年代，作為優質熱量來源的糖對于孕產婦可能確實有用，紅糖額外提供的鐵也不無裨益。不過，對現在的孕產婦來說，營養不是問題，營養過剩才是問題。100克紅糖提供的微量元素、氨基酸總量并不多，熱量卻有400大卡。這樣的營養構成比我們通常所說的“垃圾食品”更垃圾。拿紅糖當調味品問題還不大，可用紅糖“進補”就得不償失了。

所以，從食品與營養的角度來說，紅糖就是一種顏色和風味與白糖不同的糖。這種不同對于烹飪藝術是有意義的，它可以給食物帶來不同的特色。但在營養上，白糖所擁有的價值——提供熱量和甜味，與缺陷——只提供熱量而且導致血糖快速升高，紅糖同樣難辭其咎。

紅糖之所以較貴，并非因為它具有特殊的“保健”與“藥用”價值。在現代化的工業生產和市場營銷中，需求量小的東西哪怕生產工藝再簡單，也需要更高的成本。另一方面，白糖的生產可以以甜菜為原料。經純化脫色之后，分別以甜菜和甘蔗生產出來的白糖并沒有明顯的差別。

而傳統的紅糖生產工藝只能以甘蔗為原料，甜菜的糖蜜會帶來讓人難以接受的味道。對原料的挑剔也在一定程度上抵消了工藝簡單所節省的成本。當然，現在也可以通過往甜菜白糖里加蔗糖蜜而得到紅糖。不過這樣一來，制取紅糖的工藝就比較復雜了。

最后說說冰糖。冰糖的生產比白糖紅糖都要復雜，也最為純凈，價格高也是順理成章的事情。不過，它的可愛只是天生麗質清純可人而已，實在是缺乏內涵。除了熱量，它一無所有。如果是為了營養保健而大啖冰糖，為了那些虛幻的好處而冒蛀牙、肥胖這樣的危險，也是得不償失的。

摘自《吃的真相2》