豪放不羈的東北菜

滿漢小夕

作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無疑是一件有意義的工作。

一

東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及蒙東五盟市的菜肴。它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國。在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的，但這并沒有妨礙它的生意。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。

在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎(chǔ)的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態(tài)完美；東北菜口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調(diào)；取料著重選用本地的著名特產(chǎn)。

遼寧省地處我國東北南部，南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原土質(zhì)肥沃。是動植物良好的繁殖場所，熊鹿獐狍，獵之不盡；菌蘑菇耳，采之不竭；參蝦鮑貝，取之不窮；五禽六畜，品種堪稱上乘；稻谷果蔬，種類繁多。還有江河湖塘盛產(chǎn)的青、草、鰱、鳙四大淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產(chǎn)。

吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北。絕大部分地區(qū)處于北溫帶、長白山脈縱橫，天池系諸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物產(chǎn)豐富。特產(chǎn)人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等，蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚，即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風(fēng)氣候，北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江并與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內(nèi)蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環(huán)，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產(chǎn)極為豐富，其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍；松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遐邇；漬菜不但當(dāng)?shù)厝讼彩常矠閲鴥?nèi)外賓客所矚目。

二

松遼風(fēng)味，善用本地特有的山珍野味、水產(chǎn)飛禽，精心烹制名菜佳肴。名師高廚，基本上有兩大幫口，一是本地廚師稱“此地幫”，一是制魯菜的“山東幫”，兩派相互融通，形成了今日的松遼地方風(fēng)味，在中國烹飪百花園中，占有一席地位。

松遼風(fēng)味總的特色是：就地取材，選料珍奇；制作精細(xì)，品種繁多；咸鮮定味，油重色濃；盤大量多，豐富實(shí)惠。

遼寧菜以脂厚偏咸、汁濃芡亮，鮮嫩酥爛、形佳色艷見長，因其海岸線漫長，海鮮菜肴，在遼寧菜中占有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“游龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅”、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。

吉林菜選料珍奇，多用本省名貴的動植物特產(chǎn)，如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等，制作的名宴如“長白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、”參芪藥膳席”、“田雞滋補(bǔ)席”、“燒三鮮薇菜”、“長白山梅花鹿”、“美味人參湯”等。

黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調(diào)技術(shù)精華，以“奇、鮮、清、補(bǔ)”見長。代表名菜有龍江四珍，即“蘭花熊掌”、“紅燒鼻”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及”白松大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“松子方肉”等。

三

東北菜的起源

東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發(fā)展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮，長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚，許多山東名廚也聚集到北方并結(jié)合了當(dāng)?shù)仄渌褡宓娘嬍尘A（例如鮮族，蒙族等）。逐漸地，魯菜等各種外來菜與地方民間菜相融，形成了今天的東北菜。

東北菜的特點(diǎn)

東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)，形糙色重味濃。

粗線條的東北菜，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點(diǎn)各家所長，利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù)，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實(shí)惠。

四

東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強(qiáng)的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來說，某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩浴＿@種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、時(shí)尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時(shí)空屬性。

飲食文化的這種超時(shí)空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊的其他文化領(lǐng)域。

“東北菜”（又稱“關(guān)東菜”），是20世紀(jì)70年代以后中國大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國內(nèi)餐飲市場和文化市場持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動作用力的介入及介入力度的區(qū)別，中國大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異。“東北菜”就屬于啟動較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導(dǎo)致的錯誤“市場信息”讀數(shù)，如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的。

最近五年來，東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內(nèi)外、大江南北無數(shù)城邑，所在店幟高標(biāo)，染指云從。筆者最近數(shù)年田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。

（編輯 鳳池）