上海會館舌尖驚艷

野鶴

一次跟朋友葉子說到冷菜“櫻花蝦拌蘿卜苗”時，她說要組織一次品嘗櫻花蝦的活動。在無限期待中，我來到河南南路489號的香港都五樓的“上海會館”。

這是徐震中、徐力兩位親手打造的美食道場。鬧市中心有這樣一個裝潢精美的會館，不簡單！而且，品嘗活動（共來了17人），其中不乏“燕子姐姐”陳燕華等重量級人士，還有許多名廚、食客。大家一起品嘗來自臺灣東港含水量20%的A級櫻花蝦、烏魚子、外婆的澎湖灣的土魚，還有半野生黃魚。

菜單

櫻花蝦野生茭白、櫻花蝦崇明白扁豆、櫻花蝦干撈粉絲、櫻花蝦藕餅、櫻花蝦咸肉菜飯、櫻花蝦面筋、櫻花蝦泡飯、櫻花蝦白巧克力。

火焰烏魚子、牛油果烏魚子色拉、薄脆烏魚子卷（甜、咸）。

干煎土魚、酸湯土魚。

野生黃魚湯。

點評

正如葉子在微博中所說，還來不及拍照，大家已風卷殘云，橫掃櫻花蝦野生茭白。茭白來自長興島，大廚說：“這是今天最后一份，每天也僅1.5千克。”這么嫩的茭白，我也未嘗過。茭白原屬禾本科，其籽曰“菰”、“胡雕米”，因感染了黑穗病菌，不再結籽，卻有了肥的莖——茭白。齒頰留香之際，感到櫻花蝦和野生茭白真是絕配。

8道櫻花蝦佳肴中，和崇明白扁豆炒的，豆酥蝦鮮。干撈粉絲真有點干了，不過很好吃。藕餅是將蝦夾在藕片中，成“藕夾”而烹，鮮糯有加。咸肉菜飯是炒出來的，櫻花蝦是增鮮了。還有做在面筋里的，當然比純肉做的鮮。燒在泡飯里似比龍蝦泡飯鮮，雖然“碼子”很小。至于做在白巧克力里，真是難為徐力了。他本是大廚，一差二錯，做了股東老板。臺灣吳先生僅對他講了10分鐘，他下廚2小時，還時時竄進來吃喝，就已全部搞定——包括下面所說的烏魚子、土魚和黃魚。

烏魚子也是極鮮一族。用“火槍”燒，做在牛油果里，夾在青蘋果片中，做在“薄餅”中，均系美食，無一不佳。

閩南語稱馬鮫魚為“土魚”。馬鮫魚是海產上層魚類中品級較高的一個魚種，肉汁綿軟，鮮松少刺。我幼時此物不稀奇，“艱難時勢”沒得吃，才去吃它。如今對不起，身價百倍、千倍了。當然也是因為好吃，干煎和酸湯兩種燒法，酸湯能吊鮮，更佳。

“野生黃魚”嚴格說是養在網箱中，在自然環境中長大的半野生黃魚。如從網箱中逃逸，被韓國人捕到，就算“全野生”了。燒成魚湯，非常醇鮮。

因為食材不常有，沒標價。不過，店中烹飪水平可見一斑。這真是一次“舌尖上的驚艷”！

上海會館

地址：上海市河南南路489號

電話：021-63357779