老店新開，美味升級

紫蘇

聽說上海市浦東新區(qū)蓮安東路新開了一家“阿明小菜”，新到連谷歌地圖和大眾點(diǎn)評網(wǎng)都沒來得及更名，依舊顯示其前身“唐記傳菜館”，小饕靈敏的鼻子就嗅到了深巷中的菜香氣。據(jù)說這一家和南碼頭路那家略有不同，便趁著初夏的風(fēng)和日麗前去品嘗。

志同道合的合伙人

算上湯包館，這已經(jīng)是阿明小菜第三家分店了。總經(jīng)理舒志明這次有了合伙人——原本“唐記傳菜館”的老板王海，兩人攜手將阿明小 菜的規(guī)模再次擴(kuò)大。

蓮安東路店仍然由王海管理，運(yùn)用的是阿明小菜的經(jīng)營模式，也延續(xù)了阿明小菜一貫的風(fēng)格——美味實(shí)惠的菜肴，親民的環(huán)境和價 位，以及一到晚上就要排隊(duì)叫號的高人氣。

陳可辛的新片《中國合伙人》講述了三個小人物白手起家的故事，在時代激流中有一大批人完成了或正在實(shí)現(xiàn)自己的夢想，舒志明和王 海的身上也有著這樣的影子。同舒志明一樣，王海也是廚師出身，20多年的廚師經(jīng)歷為他積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，辛苦打拼的過程也同舒總十分相似 。因此兩人可謂志同道合，常常幾碟菜、一壺酒就聊到深夜。

王海喜歡拿自己的黑眼圈自嘲，其實(shí)暗含著許多的艱辛——通常每天只睡5個多小時。他說：“要站在客人的角度去思考，不做滑頭生 意。”這便要求他盡可能地多花時間來經(jīng)營。

美味實(shí)惠本幫菜

蓮安東路店不僅吸收了阿明小菜的特色小海鮮，還在唐記傳菜館原有的本幫菜上做了升級和改進(jìn)。

蒸三鮮 這是王海極力推薦的招牌菜之一，據(jù)說每天要售出上百份，想必這“三鮮”都是極美味的食材，才能蒸出一道頗具人氣的菜肴。端上來后，滿滿一大海碗，蛋餃、基圍蝦、農(nóng)家咸肉、肉圓、肉皮圍成一個圈，中間撒上一把蔥末，十分豐盛。其中最特別的食材就是肉皮。王海介紹說，好的肉皮燒熟后依舊金黃酥脆，不會縮水。那種燒熟之后爛乎乎的肉皮是比較差的。“有些人從來不吃肉皮，是因?yàn)闆]吃到好的。有一個小姑娘只肯吃我們店里的肉皮。”對此王海很自豪。

這蒸三鮮里這么多河鮮，何止三樣！王總說：“這里的‘三是虛指，是‘好多鮮的意思。”

那么這碗“好多鮮”究竟有多鮮呢？拿筷子夾一片浸在湯里的肉皮，顫巍巍的很有彈性，不像一般肉皮那樣軟趴趴地伏在筷子上一副垂頭喪氣的樣子。中空的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)讓它像海綿一樣吸飽了湯汁，嚼起來滑嫩中帶著脆彈。“好多鮮”蒸出來的湯混合著肉皮的香味，頓時讓人理解了那位從來不吃肉皮的姑娘——果然是第一次吃到好的肉皮啊！

一人吃了一筷子之后，旁邊的人悄悄對我說：“看著滿滿一碗，下面一定墊著大白菜。”我會心一笑——的確，我們都習(xí)慣吃光了上層的葷菜，接下來迎接筷子的都是豆芽、白菜。然而令我們“失望”的是，碗底如表面所呈現(xiàn)的一樣，完全沒有“墊腳石”。好實(shí)惠的一道菜，好實(shí)誠的王老板。

作為一家以本幫菜為特色的餐館，咸肉是很多菜中不可或缺的材料。這里的咸肉是王海專門在一些店家訂做的，肥瘦適中，無不良口感。清蒸咸肉也是點(diǎn)擊率較高的一道菜，很多居民專門點(diǎn)了打包回家，入入菜、下下飯，儼然像自家腌制的一樣。

鮮中鮮 光聽菜名，容易讓人聯(lián)想到魚肚子里塞著羊肉，或者甲魚里藏著豬肉糜這類一鮮包著一鮮的菜肴。端上來一看，原來是一小鍋海鮮大雜燴，排著瀨尿蝦、蛤蜊、青蟹和小蝦。正要動筷，被王海阻止：“等一下，這道菜要到后面再吃。”說著他點(diǎn)燃下面的酒精爐，“重點(diǎn)在下面的豆腐，像這樣燉的越久越好吃。”

頓時恍然大悟——原來“鮮中鮮”是這么個意思！私下覺得王老板在取菜名上面稍顯隨意，同上一道“蒸三鮮”一樣，完全不夠體現(xiàn)菜肴的實(shí)質(zhì)。想起另一位“王老板”王汝剛曾說的笑話：一個人去飯店點(diǎn)了一道“亂箭射綿羊”，結(jié)果端上來一碗炒豆芽——豆芽就是帶羽的箭，那潔白的盤子不正像白色的綿羊么！要是放在這樣的老板身上，恨不得叫“蒸十三鮮”才好。

垂涎了許久，終于等到火候已足，急忙挑出一塊豆腐來。這是千葉豆腐，韌勁足，煮了許久也不碎。原本無味的豆腐在高湯煨就之下，竟鮮美無比，況且千葉豆腐本來就帶有彈性，吃起來十分帶勁。瀨尿蝦、蛤蜊之流在豆腐面前也遜色起來，鮮有問津。明太祖朱元璋最喜歡豆腐，餐餐必備，美其名曰崇尚節(jié)儉，其實(shí)是這豆腐吸收了眾鮮之鮮，外表樸實(shí)無華，實(shí)際上和賈府的“茄鲞”一樣珍貴。用王海自己的話來說，“鮮中鮮”是一道土菜，只要用對了食材，家常菜也可以很美味。

白汁鱔筒 俗話說“小暑黃鱔賽人參”，黃鱔營養(yǎng)豐富，補(bǔ)腎養(yǎng)顏。天漸漸熱起來，吃黃鱔的人也越來越多。這道白汁鱔筒選用的是野生黃鱔，王海指給我看：“肚子那兒是黃色的，因此更加鮮美。”吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，無腥味，浸在湯汁里的更顯鮮美。小饕特別愛吃黃鱔，而這道白汁鱔筒香中帶著回味，一個人吃了小半盤都不覺得膩。

招財(cái) 其實(shí)是多寶魚一魚兩吃，從魚身上批出魚片來滑炒，加了白果、西芹、胡蘿卜，色彩繽紛勾人食欲。剩下完整的魚骨架部分干煎，尾巴向上翹起，正好把滑炒魚片盛在里面，形狀像個元寶，所以叫“招財(cái)”。魚片滑嫩，干煎香脆，也是人氣很高的一道菜。

阿明小菜（蓮安東路店）

地址：上海市蓮安東路155號（近滬南路）

電話：021-68807777