趣話酒保

歐陽軍

酒保是中國古代飲食市場上接待顧客的侍應人員。它的稱謂變化較大，先秦時期大多叫做“酒保”；漢魏六朝又出現“傭”、“傭保”、“酒家保”等稱呼；隋唐宋元時期有了“過賣擋頭”、“店家”、“行菜者”、“下番人”等名稱；明清和近代一般又改稱“店小二”、“店伙”、“小伙計”、“堂倌”等。

古往今來，他們主要從事門前迎賓、安座問好、提瓶獻茶、介紹菜單、斟酒布菜、結算賬目、送客出門、清席檢場等勞務，有時還要送菜上門、催討欠款或者是承辦客人臨時委托的事情（如購物、請人），相當瑣碎。

酒保在擺臺、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、結算、清場上都有一套十分嫻熟的基本功；并且具備多種社會知識，善于同各方面的人接觸，口齒伶俐，見話答話，有一套獨特的“拉客”本領，常以主動熱情，細心周到的服務取悅于人，被視為飲食業中的重要工種，有“頭堂（服務）二爐三墩子”之說。

古代酒保大多選身強力壯、反應靈敏、動作輕快、嗓音宏亮的人充當，其中男子為多，但也不乏潑辣能干的女性。關于他們的勞作情況，《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《浮生六記》等書中均有一些記述。例如北宋汴京的食店，客人一進店門，酒保則手持筷碟和菜單，逐一安座，并介紹經營品種，請客人點菜。京城的人生活奢侈，百般挑揀，有的要熱，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，還有的要冰鎮、要滾燙、要燒鹵、要清湯等等，五花八門。點菜完畢，酒保分毫不差地大聲傳給廚房。不一會兒便一一送到客人面前，毫不錯亂。倘若出了差錯，客人告訴店主后，酒保不是被臭罵一頓，就是被克扣工錢，甚至卷鋪蓋回家。

南宋臨安的食店，凡是客人下酒所需的菜、湯，任憑隨意點叫，哪怕是十個客人各要一種也無差錯。點菜未上之前，還要擺上幾盤“看菜”供客人觀賞，等到點的菜上桌，隨即給客人斟酒，再把看菜端走。只要有客，都是這樣倒換；換得越快，越能顯示技術的精熟，討得客人的歡心。如果接客略有怠慢，或者是上酒布菜動作遲鈍，店主便會將酒保攆走。

南宋創設的“四司六局”（四司指帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。）中，也有相當數量的酒保在內。他們各方面支應慣熟，客人若要在亭臺樓閣、名山古剎設置酒筵，凡是所需之物，均由他們提前備妥，哪怕是數十個席面，轉瞬之間即可辦成，客人只須付錢而已，完全不用操心費力。

古代的餐船上也有不少酒保，多由女性充任，服務上乘。像臨安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多達數百艘，可供應鹵雞、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶與細點等。女酒保兼廚師于一身，穿行在游艇之間，隨叫隨到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同畫舫，雕梁畫棟，行運平穩，家具陳設和廚炊器物應有盡有，可以一次擺出幾桌或十幾桌席面。主人清晨登舟，傍晚歸家，全天的吃喝玩樂都是酒保接待，不遺余力。