果實營養品質與消費指導

文/李 鮮 孫崇德 陳昆松

【導讀】柑桔、楊梅、山楂、蘋果、葡萄和櫻桃等水果除含有營養成分外，還具有良好的保健功能。 國外大量流行病學、動物實驗研究結果表明，合理飲食可避免1/3 的癌癥死亡，尤其是每日攝入足量的果蔬，可以明顯降低心腦血管疾病、腫瘤和糖尿病等慢性疾病的發病概率。

隨著民眾保健意識的增強， 人們渴望更多地了解果蔬中活性物質成分及其含量與作用機理。 發達國家如美國、英國，對果蔬的抗癌成效、機理、成分等都有長期的研究與分析， 并積累了許多科研成果，認為很多慢性疾病、與人類衰老相關的疾病都與人體內氧自由基的過量積累有關。 水果富含生物活性物質，如類黃酮類化合物，大都是很好的天然抗氧化劑或氧自由基清除劑， 被認為是水果發揮保健作用的主要生物活性物質。

筆者對全國范圍多樹種展開了果品營養保健相關的系統文獻調查與研究工作， 對果品營養品質差異與消費指導有了初步認識， 發現不同水果的活性物質組成和生物活性不盡相同。 了解和評價水果中活性物質含量及其生物活性， 將有助于指導人們預防慢性疾病。

柑桔果實提取物有多種生物活性， 其主要物質成分以多甲氧基黃酮和苦味物質報道居多。 例如川陳皮素、5,7,8,4'-四甲氧基黃酮、異甜橙黃酮和甜橙黃酮等黃酮類化合物對乳腺癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、宮頸癌和結腸癌等都表現出一定的抑制活性；柚皮苷具有抗氧化、利膽，以及降血糖、降血脂的活性；新橙皮苷具有清除自由基，保護神經系統，抗過敏、抗癌等活性；檸檬苦素、 諾米林可增強豚鼠小腸黏膜和肝臟中谷胱甘肽轉移酶的活性， 從而抑制化學致癌物質的致癌作用。 通過動物實驗，發現檸檬苦素具有顯著抑制甲醛引起的急性皮炎和濕疹， 具有鎮痛、消炎功效；除此之外，檸檬苦素類化合物還具有抗氧化、 抗菌活性， 調節體內膽固醇水平、防止動脈粥樣化等保健功能。

楊梅果實提取物的抗氧化活性很高， 且顏色越深的品種其抗氧化活性越高， 如深紅品種（荸薺種）抗氧化能力強于粉紅品種（粉紅）和白色品種（水晶）。 目前人們已比較清晰地知道楊梅果實中花青苷以矢車菊素-3-葡萄糖苷（C3G）為主。 據中醫記載，楊梅具有止瀉和治療霍亂等功效。 楊梅果實提取物被證明可以抑制革蘭氏陰性菌霍亂弧菌的生長， 但并不抑制腸道正常菌群如大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的生長，其中，C3G、楊梅酮、槲皮素、槲皮素-3-葡萄糖苷等黃酮類化合物是主要抑菌物質。 最近研究發現，荸薺種楊梅果實提取物具有抑制胃癌細胞生長的活性。 此外，利用鏈脲佐菌素誘導的糖尿病小鼠模型， 研究人員還發現了楊梅果實提取物可顯著降低糖尿病小鼠的血糖水平， 并提高小鼠的口服葡萄糖耐量。 該研究認為，楊梅提取物可以保護胰島細胞， 誘導胰島素分泌相關的基因和蛋白表達， 該研究成果對糖尿病患者而言無疑將是一大福音。

山楂果實富含酚類物質，主要包括花青苷、黃酮醇及其糖苷、 碳苷黃酮、 原花青素和酚酸等。 在民間，山楂具有消食健胃、行氣散瘀等功效，早已被人們熟悉。 現代醫學研究也證實，山楂果實提取物具有多種生物活性。 例如山楂果實醇提取物可抑制銅離子誘導的低密度脂蛋白（LDL）氧化，并且防止LDL 中的維生素E 被自由基氧化，提高血清維生素E 含量。這種抑制作用與金絲桃苷、異槲皮素、綠原酸、槲皮素、蘆丁、原兒茶酸和原花青素B2 等物質的含量直接相關， 且黃烷醇型酚類較大多數黃酮類化合物表現出更高的LDL 氧化抑制能力。 添加山楂果實醇提取物飼喂的倉鼠和白兔， 其血清總膽固醇和甘油三脂較對照組顯著降低； 在倉鼠脂肪細胞中， 山楂果實醇提取物的降脂作用與脂肪組織中過氧化物酶體增殖物激活受體α 有關。山楂不僅在預防和治療心血管疾病和降脂方面有較好的療效，還具有消炎抗腫瘤等藥學功效。

蘋果中含有多種對人體有益的生物活性物質。 蘋果中的果膠和鞣酸有收斂作用，可將腸道內積聚的毒素和廢物排出體外， 其粗纖維能松軟糞便，利于排泄；有機酸能刺激腸壁，增加蠕動作用；而維生素C 更能有效保護心血管；蘋果中的槲皮素和兒茶素都有很強的抗癌作用，能夠抑制腫瘤細胞的增殖，且能促進其凋亡，所以長期食用蘋果有預防癌癥的功效； 蘋果中的根皮素有很強的降血糖功能， 而且它還是一種天然的皮膚美白劑，能抑制黑色素細胞活性，對各種皮膚色斑有作用。 難怪會有“一天一蘋果，醫生遠離我”的俗語了。

葡萄果實提取物具有廣泛的保健功效，包括抗氧化、消炎、預防心血管疾病、抗癌和保護神經等作用，與其所含的豐富的酚類物質有關，包括花青苷類、酚酸類、原花青素、黃酮類衍生物、單寧和芪類等物質。 心血管保護作用是葡萄突出功效之一。 動物實驗表明，攝入葡萄提取物后，血液抗氧化活性顯著提高，有效保護內皮細胞，可以預防心臟的局部缺血損傷，并對人體膽固醇吸收和代謝具有明顯調控作用； 葡萄中豐富的白藜蘆醇具有較強抗衰老等多種生物活性； 葡萄籽中的單寧類物質能降低腸道膽固醇的吸收，提高膽酸的分泌。 此外，葡萄提取物也被驗證對多種癌細胞具有抑制作用，如腸癌、乳腺癌、前列腺癌、淋巴癌和鱗狀細胞癌等，其作用機制多樣， 包括促進細胞凋亡、 抑制細胞增殖、影響細胞周期、促進癌細胞分化等。

櫻桃鮮果具有發汗、益氣、祛風和透疹等功效，適用于四肢麻木和風濕性腰腿病的食療。 現代醫學實驗均表明， 櫻桃在控制血糖和糖尿病并發癥的防治方面有積極作用， 櫻桃乙醇提取物不僅能顯著降低糖尿病大鼠的血糖水平，還能顯著降低大鼠尿液中微球蛋白的水平， 并增加尿液中肌酸酐的分泌。 臨床實驗表明，櫻桃汁濃縮物具有降血壓、 降低糖化血紅蛋白和低密度脂蛋白膽固醇水平的功效。 最近，加州大學一項研究結果表明， 每天定量食用櫻桃能顯著降低人體血液中的炎癥標記物水平， 具有抗炎作用。 櫻桃中的酚類和萜類物質可能是其發揮降糖、抗炎活性的功能成分，其中，酚類物質以花青苷和羥基桂皮酸衍生物為主， 萜類物質以熊果酸為主，它們的單體均在降糖、抗炎方面具有良好的功效。

依托農業部項目， 有關果品營養保健研究是多學科、多部門共同推進的成果，而深入了解果品營養品質有利于我國果樹產業的可持續發展與指導消費， 為農村經濟發展和農民增收提供科學依據。