干燥溫度對景天三七茶香氣的影響

王小會，張麗霞，孫慶娜

（山東農業大學園藝科學與工程學院，山東 泰安 271018）

景天三七（Sedum aizoon L.）系景天科紅景天屬多年生草本植物，因其功效類同三七而得名，是一種珍貴藥用植物，其根或全草可入藥，有滋陰養血安神、散淤止血、解毒消腫等功效[1]，素有“高原人參”和“雪山仙草”之稱。現代藥理研究和臨床證明：景天三七有抗衰老、抗缺氧、抗疲勞及改善心腦血管系統和免疫調節作用[2]。目前，景天三七除作為藥用外，也加工成景天三七茶[3]應用于人們的日常生活。

景天三七綠茶型產品是采摘景天三七鮮葉，通過殺青→揉捻→干燥加工而成。已有研究表明：干燥溫度對茶葉香型和濃度有顯著的影響[4-7]，但目前還沒有關于干燥溫度對景天三七茶香氣影響的研究報道，為了探明不同的干燥溫度對景天三七綠茶型產品香氣的影響，本研究以景天三七揉捻葉為材料，設置不同的溫度處理，采用固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）和GC-MS 分析方法分析產品的香氣組成和含量，旨在確定適宜的干燥溫度，為高香型景天三七綠茶型產品的生產提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2011 年7 月，采摘景天三七鮮梢上的芽及以下7 葉～8葉為原料，清洗，經殺青、揉捻后備用。

1.2 主要儀器設備

GC/MS-QP 2010 Plus 氣相色譜-質譜聯用儀：島津公司；Supelco 固相微萃取裝置：美國SUPELCO 公司生產；萃取頭為復合DVB/CAR/PDMS（涂層厚度為30/50μm）：美國SUPELCO 公司生產；自制萃取瓶（100mL）；HH-8 型水浴鍋：國華電器有限公司；FA1004A 型分析天平：上海精天科貿有限公司。

1.3 試驗設計

干燥分初烘和復烘兩次進行，中間攤晾30 min；干燥溫度設置高（120 ℃）、中（100 ℃）、低（80 ℃）3 個檔次，每個檔次相隔20 ℃。初烘和復烘不同溫度組合成5 個處理，見下表1。

表1 不同處理試驗設計方案Table 1 Experimental design of different tea sample

1.4 實驗方法

香氣感官審評：取樣1.5 g，150 mL 沸水沖泡，靜置5 min，倒出茶湯，分3 次嗅聞香氣，分別評定其香氣的純異、類型、高低以及持久性。每個茶樣平行沖泡3 杯，給出評語反映其香氣品質特征。

干茶香氣萃取：將固相微萃取頭在氣相色譜儀的進樣口經250 ℃老化30 min 備用；稱取茶樣5.000 0 g，放入100 mL 自制萃取瓶中，封口。首先將其置于預先設置好溫度的恒溫水浴鍋內10 min，使茶葉香氣充分揮發和平衡；插入固相微萃取裝置，萃取茶樣香氣60 min 后取出。隨即進行氣相色譜進樣。

2 結果與分析

2.1 不同干燥溫度對景天三七茶香氣的影響

將不同處理的樣品進行香氣感官審評，結果見表2。

表2 不同處理茶葉感官審評結果比較Table 2 Comparison of organoleptic appreciation of samples with different treatments

由表2 可知，溫度對景天三七茶的香型有顯著的影響，不同處理茶樣的香型存在顯著的差別，有清香（T1、T2）、清香帶甜香（T3）、熟糖香（T4）、和焦糖香（T5）；此外，在香氣濃度和持久性方面也有顯著的差別，干燥溫度高的香氣濃度和持久性好。

2.2 不同干燥溫度對香氣組成的影響

2.2.1 香氣總體情況

對不同干燥溫度處理的景天三七茶樣進行SPME-GC/MS 香氣分析，結果見表3、表4 和圖1。

供試樣品共計檢測出120 種香氣成分，其中：共有香氣組分僅25 個，占香氣成分總數的20.83%，占各供試品香氣組分數量的40.98 %～59.52 %，含量的49.27%～70.48%。種類最多的是醛類化合物，包括：壬醛、己醛、戊醛、癸醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等脂肪族醛類化合物以及苯乙醛，此外，其總含量也顯著高于其它種類的香氣組分（見圖2），如：醇、酮、酯等，由此說明：醛類化合物是景天三七的主要賦香組分。在共有組分中，單一組分含量最高的是乙酸，其相對含量高達7.35%～17%。

表3 不同處理各樣品香氣成分相對含量Table 3 Aromatic components and relative contents in Sedum aizoon L.teas with different treatments

續表3 不同處理各樣品香氣成分相對含量Continue table 3 Aromatic components and relative contents in Sedum aizoon L.teas with different treatments

表4 各樣品的特有香氣成分Table 4 Special aroma components of the samples

圖1 不同處理茶樣香氣總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of Sedum aizoon L.tea by different drying temperature

5 種不同的干燥方式采集到的香氣組分差別較大，各類香氣成分的相對百分含量有較大差異。醛類、醇類、酮類、酯類是茶樣中主要的香氣成分，它們在不同干燥方式下的相對百分含量如圖2。

圖2 不同處理組分比較Fig.2 Comparison of aroma compounds of different tea sample

由圖2 可知，景天三七的香氣組成主要以醛類為主，其次為酸、醇、酮、烷烴、酯類化合物，萜烯類相對含量較低，而含氮化合物僅檢測到兩種，含量為1.26%和2.61%。

不同溫度處理的各茶樣在香氣組成上具有明顯的特點，如：T1 的處理溫度最低，其香氣組成主要以低沸點的醛類為主，酯類化合物含量低，在香型上表現為清香，且香氣低、不持久；T2 的初烘溫度較T1 高，在香氣組成上，其醛、酮類化合物含量降低，其它香氣物質含量增加，香型仍表現為清香型，但香氣濃度和持久性都有提高；T3 的復烘溫度較T2 高，在香氣組成上，其醛、酮、醇、酸、酯、烷烴類化合物含量降低，但萜烯和含氮化合物增加，香型由T2 的清香轉化為清香帶甜香，香型幽雅；T4 香氣中醛類化合物含量最低，且與醇、酮、酯和酸類香氣物質的比例較為協調，為熟甜香、純正，清香消褪，香氣高、持久；T5 的處理溫度最高，為焦糖香型，其香氣組成上，醛、烷烴類化合物含量較T4 有顯著的提高，其它香氣物質都低于T4，這與高溫下導致樣品發生熱裂解有關。

2.2.2 不同處理茶樣特征香氣成分

從表3 和圖1 可知：不同處理茶樣的香氣組成存在較大差異。主要表現在以下兩個方面：第一，其共有組分的相對含量不同，如：壬醛（85 號峰）、葵醛（89 號峰）；第二，不同茶樣在香氣總離子流圖中具有特征識別區或特有香氣成分。如：T1、T5 樣品各有一個特征識別區（圖1，a 區、d 區），T4 有兩個特征識別區（圖1，b、c 區），各樣品的特有香氣成分見表4。

由表4 可知，不同溫度處理的樣品都有其特有香氣成分。如：T1 均為脂肪族化合物，其中以醛類為主，其次為醇、酮、醚、烴、酯類化合物，這類化合物沸點低，揮發性強，形成其清香、不持久的香氣特點；在T3 中出現了環烴和含氮化合物；T4 中增加了花果香的芳香族醇類和甜香的芳香族酯類化合物；T5 中新增了濃香型、高沸點的內酯香氣成分。以上結果從一個方面說明了不同溫度處理的景天三七茶樣之間香型差異的原因。

3 討論

本文首次利用SPME 法提取景天三七茶香氣，經氣質聯用進行分析鑒定，可知景天三七茶香氣組成具有以下特點：香氣組成物質主要以醛類為主，其次為酸、醇、酮、烷烴、酯類化合物，萜烯類相對含量較低，而含氮化合物僅檢測到兩種化合物，含量為1.26%和2.61%。

干燥溫度對景天三七茶的香型以及香氣組成都有較大的影響。5 個樣品因干燥溫度不同，出現四種香型，分別為：清香、清香帶甜香、熟糖香和焦糖香。經香氣組成檢測發現：隨處理溫度的升高，沸點低、揮發性強的醛類物質含量逐漸降低，清香漸消，而甜香和烘炒香的香氣成分呈現逐漸增加的趨勢，并新增甜香和烘炒香特有成分。以上研究結論與烘焙溫度對茶葉香氣的影響[11-12]相似。

綜合比較5 個處理樣品的香氣感官審評和GCMS 分析結果，以T3（初烘100 ℃、復烘100 ℃）和T4（初烘120 ℃，復烘80 ℃）的干燥方法較好。

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