今野FK5號菌種本地化應用的研究

曲青川

（1.天津科技大學，天津 300457；2.諾和諾德（中國）制藥有限公司，天津 300457）

今野FK5號菌種本地化應用的研究

曲青川1，2

（1.天津科技大學，天津 300457；2.諾和諾德（中國）制藥有限公司，天津 300457）

摘 要：研究了日本今野FK5菌種在本地化應用過程中，通過改變菌種生長的溫濕度及各種條件下的生長時間，改變培養基條件等參數，從而使其成品后，能夠水解更多的淀粉而獲得更多的葡萄糖。

關鍵詞：FK 5；生長；本地化應用；工藝

今野FK5號菌種是一種以真菌為主的混合型菌種，主要功能為利用水稻淀粉為原料，分解水稻中直鏈淀粉并產生葡萄糖為發酵過程中的酵母生長提供能量來源。該真菌主要產物為α淀粉酶和β淀粉酶。

在該真菌生長過程中會產生大量的氣生菌絲和營養菌絲，由于營養菌絲部分菌絲向下生長，深入被寄生的組織或培養基中，吸取和合成營養料[1]，以供生長。而氣生菌絲則無此功能，所以需要更多的營養菌絲深入菌絲體來利用并分解水稻種的淀粉。本試驗需要通過對該真菌生長中，菌體的溫度控制，環境中的溫度濕度控制及生長時間的控制來使菌體更多的生長營養菌絲，從而產生更多的α淀粉酶和β淀粉酶，大量的α淀粉酶和β淀粉酶，進入發酵階段后能夠提供足夠的能量來源[3]，是發酵過程中非常重要的準備條件。

同時由于該真菌使用水稻作為培養基，而水稻中的淀粉需要經過完全的糊化后才能夠被真菌更好的利用[2]，所以水稻的預處理的好壞同樣會嚴重影響真菌生長的結果，所以水稻的加工過程控制也需要經過嚴格的工藝確定和控制。

1 試驗步驟

1.1 菌種和試劑

今野FK5號菌種。

1.2 主要儀器和設備

壓力蒸鍋：自行設計建造；暖房：自行設計建造；溫濕度計：天津凱隆達儀器儀表有限公司；粬盒：自行設計制造；糖度計（WZB35型）：上海儀電物理光學儀器有限公司；恒溫培養箱：常州冠軍儀器制造有限公司；LHP150L/250L恒溫恒濕培養箱；滴定管：衡水瑞豐化玻儀器有限公司；酸式滴定管；堿式滴定管。

1.3 試驗方法

試驗分為培養基制備、接種、培養3個階段。

首先將米進入水中浸泡，一定時間后，將水放掉并且瀝凈，將瀝好水的米放入常壓蒸鍋內蒸，然后將蒸好后的米降溫冷散，在冷散后的米上接入菌種，接好菌種后轉入專門的培養室培養。

1.3.1 培養基的制備

培養基制作分為，浸米，瀝水，蒸飯，降溫4個過程。

主要工藝為：將生米放入洗米槽中用水清洗干凈，然后放入水中浸泡，然后將浸泡一定時間以后的米瀝水，瀝水完畢后放入蒸鍋，用常壓高溫蒸汽蒸米。蒸米完畢后，將蒸好的米冷卻至20℃，培養基制備完畢。主要控制點為入鍋前增加米的含水量及蒸飯時間的控制。增加米含水量，在同等水溫情況下，主要通過控制浸米時間增加含水量，本試驗將基于20℃水溫設計3種浸米工藝，見表1。

表1 浸米時間設計表Table 1 Dipping time plan

蒸米時間的控制同樣會對蒸米質量有重要的影響，本試驗將設計3種蒸米工藝，見表2。

表2 蒸米時間設計表Table 2 Rice heating time plan

1.3.2 接種

降溫冷散，降溫冷散過程對接種效果有重要的影響，過高的溫度會殺死接入的菌種過低的溫度會導致菌種生長不好。本試驗設計接種溫度為20℃。

接種，將菌種按照50 g/kg的接種量，均勻的撒在降溫至20℃的蒸米上。

1.3.3 培養

在培養過程中，環境的溫濕度對菌種生長有重要的影響，當溫度濕度過低時，菌種會由于缺乏必要的水分造成生長不良，溫度過低也同樣會對菌種生長進行抑制。此試驗將培養室內環境溫度設定為30℃，相對濕度80%。每1 000 g接種后的蒸米放入一個粬盒內培養。培養過程需要對盒內蒸熟的大米進行攪拌混勻，目的是為了控制菌體本身由于生長造成的溫度過高，因為過高的溫度會造成氣生菌絲大量生長而營養菌絲生長緩慢。同樣混勻過程也會對盒內補充一定量氧氣，是菌種更好的生長。本試驗針對攪拌混勻設計兩種方案。

每2 h攪拌混勻一次，并記錄攪拌混勻前溫度及攪拌混勻后溫度。

每3 h攪拌混勻一次，并記錄攪拌混勻前溫度及攪拌混勻后溫度。

培養周期為48 h。過長的培養周期會占用資源，耗費能源，增加成本；過短的培養周期會導致菌種生長不良，選用48 h是根據此菌種在日本培養經驗選用。

1.4 測試方法

將培養好的米粬按照質量比1∶1混合后，40℃水浴1 h，然后用滴定法測定直接還原糖。每個樣品進行六組測試。

2 結果與討論

結果見表3。

表3 試驗結果記錄表Table 3 Test result recored

由表3得知，浸泡粬米時間對米粬質量影響較大，在米粬浸泡時間為4 h時，米粬成品直接還原糖含量在7.85 g/L到8 g/L之間，而在米粬浸泡6 h的時候，米粬成品直接還原糖含量在9 g/L～9.3 g/L之間。所以米粬質量在浸泡6 h時，米粬成品質量更佳，所以浸泡時間選用6 h為宜。

培養攪拌間隔時間選用兩小時時，成品米粬直接還原糖含量比相同條件下，攪拌時間間隔3 h的成品米粬直接還原糖含量要高出0.2 g/L～0.5 g/L，所以攪拌時間選用平均每2 h攪拌一次為更佳。

另外對比蒸米時間在1 h與1.5 h，成品米粬直接還原糖含量有顯著變化，在蒸米時間為1.5 h的時候，成品米粬直接還原糖含量分別比同等條件下蒸米時間為1 h及1.25 h時高出0.1 g/L～0.5 g/L，而且隨著浸米時間的增加，蒸米時間在1 h～1.5 h時要比蒸米時間在1 h及1.25 h時增加的更多。所以在選用蒸米時間時，可選用蒸米時間為1.5 h。

3 結論

由以上測試結果可知，浸泡粬米時間以及米粬培養攪拌間隔時間對米粬質量影響較大，所以浸泡時間選用6 h為宜，培養攪拌間隔時間選用2 h。另外由于蒸米時間選用為1.5 h。

所以測定今野FK5號菌種培養工藝為：20℃水溫浸米6 h，然后瀝水1 h。在100℃常壓條件下蒸米1 h。然后冷散到20℃時，按照50 g/kg的接種量進行接種（將菌粉均勻撒在蒸好的米上）。然后放入室溫為30℃，相對濕度大于80%的屋內進行培養。每1 000 g接種好的粬米放在一個盒內進行培養，在培養過程中每2 h進行一次充分攪拌。48 h后成品成熟。

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[1]陶興無.發酵產品工藝學[M].北京:化學工業出版社,2008:25

[2]羅大玲.現代微生物發酵劑技術教程[M].北京:北京大學出版社,2006:74

[3]陶興無.發酵工藝與設備[M].北京:化學工業出版社,2011:14

Research on the Local Condition of Jinye FK 5 Fungus

QU Qing-chuan1，2
（1.Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300457，China； 2.NovoNordisk （China）Pharmaceuticals Co.， Ltd.， Tianjin 300457， China）

Abstract：The main research of this article is during the local production in used Japanese fungus， find a proper condition of the growth of this fungus by change temperature，humidity，duration and culture medium for get more glucose when during production.

Key words：FK 5；growth；local used；process

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.08.025

曲青川（1983—），男（漢），主要研究方向：清酒工藝的本地化應用。

2013-01-14