年夜飯菜單設計的關鍵點

《爾雅?釋天》中說：“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名”。古語中把“年”當作收獲的象征，而今年的收獲季節又快到了。隨著如今年夜飯種類越來越豐富，如何選擇菜單成為了廣大消費者不得不考慮的問題。菜單是餐廳作為經營者向用餐者展示其各類餐飲產品的書面形式的總稱。菜單設計，就是在確立目標市場，明確了解顧客的需要，根據用餐者口味、喜好的習慣而設計菜品名稱的活動過程。而年夜飯菜單則是制作年夜飯宴席的計劃書，是促進餐飲產品銷售的有利工具。年夜飯的經營時間較短，對于餐廳能否盈利菜單設計就顯得尤為重要了。

菜單設計應樹立餐廳形象

客源決定了一家餐廳的定位。年夜飯所面對的市場是大眾市場，大眾市場的消費特點是注重實惠和性價比。顧客通過瀏覽菜單上菜品的種類和價格，以及菜單的封面設計、裝幀布局，很容易就能判斷出該餐廳的風味特色以及檔次的高低。如洲際酒店集團成都世紀城酒店群的假日酒店華府中餐廳年夜飯一桌起價不過1588元。對比公關總監程紅霞表示之所以有這樣的價格是希望通過這種方式，讓更多人走進洲際，打消消費顧慮，同時也是回報市民的厚愛。可見，星級酒店年夜飯菜單中避免了菜肴偏貴、中看、不中吃的情況。相反，社會餐飲年夜飯菜肴便宜是優勢，但也應避免選材差、性價比不高等情況出現。

菜單設計應充分挖掘年文化

年夜飯充分體現了中國人的倫理情感。它既深藏著對祖先、神明及萬物的感激和虔誠，又表達了對親情、鄉情的眷戀和懷念，同時也深含辭舊迎新之意。盡管各地年夜飯的菜品不盡相同，但年夜飯中的菜品都有一定的寓意，人們都將一年的美好祝愿寄寓在了年夜飯的美食之中，希望在新的一年萬事順意。年夜飯的上菜數量要成雙，喻好事成雙。菜肴中一般都有丸子一類，象征家團圓；桌上要有雞和魚，雞諧音“吉”，寓吉祥如意；魚諧音“余”，意年年有余。“吃”是中國人過節的主要內容之一，餐飲管理者要結合大年三十團圓的特點，研究出具有本店特色的“年菜”。比如竹節蝦可以叫竹報平安，粗糧組合可以叫五谷豐登，有簽字排骨可以叫節節登高，有魚的可以預示年年有余，合家團圓自然要湯圓，紅燒甲魚可以叫黃金滿載，發菜燒豬手就是發財就手，香菇菜心當然是玉樹金錢，芙蓉粟米羹可以叫金玉滿堂，西芹炒百合寓意百年好合，炸春卷可以稱迎春接福，鍋巴肉片就是春雷陣陣……所以，年夜飯菜單的設計應與日常菜單設計有一定的區別，以突出春節團聚歡樂的氣氛。

菜單設計應體現特色與創新性

特色菜品是不斷吸引新客源和留住老客戶的法寶，也是一個餐廳持續發展的動力源泉，就像企業的核心產品一樣，是企業發展必不可少的元素。然而特色菜品也不能一成不變，必須隨著當地人的口味，風俗及社會發展趨勢而變，必須在保持自己特色的同時還能迎合大眾的口味。年夜飯菜單的設計，應突出本店特色。所謂特色菜至少應具備兩個基本特點：第一，從菜品原料、營養、口味、色彩等方面要有區別于其他餐廳出品的特點；第二，菜品在本店點擊率高，是菜單中的亮點，是品牌菜。所以年夜飯菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創新菜、時令菜，這就成為一套很好的菜單了。大蓉和在石家莊推出年夜飯時菜單上既推出像店里經典的蓉和蔥椒雞、麻辣一鍋香、蓉和醬豬手，雞鴨魚肉等北方口味的菜品；又考慮到年夜飯菜單的新穎和獨特性，金牌旱蒸雞、木耳裙邊貝、特味三角峰、鮮菌焗飯等非常受歡迎的新派川菜樣式也在其年夜飯菜單上。可以看出，大蓉和的菜單設計完全符合北方家庭對年夜飯的要求，同時又具有本店特色。

菜單設計經濟實惠突出美味

春節期間人們去餐廳吃年夜飯的一個重要目的是追求美味，即平日家里做不出的、餐廳日常不曾推出的特色菜點，這在調劑年夜飯菜肴的口味方面顯得尤為重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點均應做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。年夜飯主要以個人消費，家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節儉本性，也會在大年三十外出就餐上得到體現。這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的是一種實惠與適口，建議餐廳經營者在“年菜”的菜單設計上體現出實惠與美味、美感的有機結合。成都長福街的一禾酒樓推出498元/桌的年夜飯。該店的匡經理說：“年夜飯圖的就是吃個喜慶、熱鬧，所以酒樓廚師精心設計和準備了色香味俱全，又蘊涵喜慶吉祥含義的菜品，諸如‘一禾全家福’‘一禾魚片’等。”該酒樓主要顧客集中在附近幾個樓盤、小區，考慮到不少業主會把年夜飯選在外面吃，所以想趁春節期間把生意做得紅紅火火。

菜單設計應滿足客人視覺享受

菜單反映了餐廳的經營方針，標志著餐廳商品的特色和水平。它既是一種藝術品又是一種宣傳品。一份圖文并茂、表現餐廳個性的菜單可以給顧客留下深刻的印象，會長久地留存在用餐者的記憶中。餐飲經營者都清楚，服務員是餐廳的門面，服務員的衣著打扮與餐廳的室內布置、餐具應融為一體。但是，許多經營者都忽視了菜單這個默默無聞的“公關小姐”。菜單的式樣、質地、內容反映著餐廳年夜飯的檔次和菜肴的質量。裝飾精美、突出餐廳特色的菜單不僅能活躍餐廳氣氛，還能彰顯餐廳的高雅，突出年味，給人以藝術享受。成都西藏飯店設計年夜飯菜單時，菜單封面上不僅充分體現中國年文化而且把藏文化等元素也有機地融入了進去，這種把年文化流行的時尚風格與古樸神秘的藏式風情完美結合的方式很好地彰顯了該酒店的文化底蘊。在2011年，萬豪酒店年夜飯菜單上就推出農歷新年的年糕和吉祥錦鯉巧克力，這兩款菜點放在了菜單突出的位置，全部由行政總廚親自制作，并配以精美的圖片和說明，結果深受廣大用餐者的喜愛。因此，餐廳設計年夜飯菜單一定要突出特色，突出“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

菜單的設計是餐廳經營中活動的重要環節，進行年夜飯菜單設計的最終目的是為了促銷，為了贏利。在設計年夜飯菜單籌劃前一定要確立目標市場，了解客人的需要，根據食客的口味和習慣而設計菜單，只有這樣的菜單才能方便客人選擇，激起客人的食欲。一份好的年夜飯菜單設計既可以作為餐飲企業與顧客交流的工具，宣傳產品種類，塑造企業形象，吸引顧客消費，又可以為來年提高餐廳的競爭力，提高餐飲企業的經濟效益作出巨大貢獻！