美食與美器的傳世愛戀——余梅勝大師創意中國菜賞鑒

干炸拔絲肉圓：大自然與中華傳統美食,賦予了冰冷鋼鐵新的生命力。

余梅勝

從業27年，主攻創意中國菜。曾任建國飯店廚師、凱賓斯基飯店主管、國際俱樂部日餐廚師長、保利大廈中餐廚師長。現任wish梧桐餐廳美食創意總監，悉尼京寶匯餐廳董事、美食創意總監。

主要成績：

高級烹調技師、世界美食藥膳名師、北京烹飪大師、北京名廚

第二屆世界美食藥膳技術交流大賽金獎

品味工作室創始人

北京應用技術大學-旅游學院客座教授

2006年美國阿拉斯加海產品中西合璧大賽金獎

2006年十大餐飲風云人物

2007年出版精典融合菜－書

2008亨氏體育概念創意菜品選特金獎

2008年新奧爾良風味廚師烹飪大賽第一名

2009年獲得首屆首都烹飪藝術家稱號

2010年獲得中國最佳50名明星大廚稱號

奶酪胡桃蘋果盞：奶酪胡桃蘋果盞：巖石旁果園里的天然美景與味道的珠聯璧合。

如果說“味”是美饌的靈魂，那么“器”便是承載中華飲食神韻之載體。我國清代詩人、美食家袁枚在其著作《隨園食單》中如是說：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。”一語道出了美食與美器相依相伴、相得益彰的奇妙關系。

近期，由中國創意菜理念創始人、中國烹飪大師余梅勝先生擔任創意總監出品的創意中國菜和五行餐具系列作品，再次為餐飲界奉上了一場視覺與味覺的精美盛宴，也引起了眾多飲食文化研究人士與愛好者的關注與熱議。近日，雜志對遠在澳大利亞籌備海外首家中國創意菜餐廳的余梅勝大師進行了專訪。

《餐飲世界》：此次由您擔任創意總監的創意中國菜與五行餐具系列作品，再次為餐飲界奉上了一場精美的視覺盛宴。五行餐具這個概念比較新奇獨特，是由何而來呢？

余梅勝：五行餐具這個概念并不是刻意提出來的，它其實一直蘊藏在各式各樣的盛具中。平時進行創意菜品設計的時候，經常要考慮選擇何種盛具與菜肴相搭配。久而久之發現，盛裝菜品的器皿大致分為五類：金屬、木材、玻璃、瓷器和石器，這與中國古代的金、木、水、火、土五行之說極為相近，所以五行餐具的概念也就應運而生。每一種元素材料制成的器皿在紋路、色澤、光度、硬度上都有獨特的性質，能很好地激發想象力和創作靈感，結合每一系列餐具與眾不同的特點，展開創意菜品的設計與創作。

《餐飲世界》：您認為美器與美食的關系應該是怎樣的？

余梅勝：器，不光是一個盛器，更是一個廚師或餐廳想表達給市場和客人的文化元素或想法。早在中國古代的飲食思想中就有“十美”的審美原則，即在質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣十個方面要盡可能展現美感、美意，這其中除了對美食佳饌本身色、香、味、形上的追求，對于盛器的選擇也十分講究，充分體現出中國飲食文化對美的整體追求與至高要求。

其實美器對于美食就如女子梳妝一樣，通過粉飾梳妝大家閨秀可以更好地展現大氣端莊的氣質，小家碧玉也能表露自己溫婉柔美的姿態，美器于美食就如精致的妝容可以讓麗質的女子更加楚楚動人，動人心神。

仙菇豆板酥蝦：海洋之味與大地多彩物產的一見鐘情。

《餐飲世界》：您認為美食與美器如何才算是完美結合？

余梅勝：中國菜式和烹飪技法千變萬化，用來相配的盛器自然也是千姿百態。談到美食與美器的完美結合，其實盛器不一定要貴的，但一定要適合菜品或餐廳的整體風格，才能體現出菜品本身的韻味和特點。比如，這次與老上海厚味熏鱸魚共同出境的五行餐具系列中的一款金屬盛器，選用的就是金屬中較為常見的合金材質，外形上采用簡潔、光滑的平板造型，通過在尺寸和比例上的不斷打磨與改進，尋求最佳的感官效果。躍然盤上的中華傳統美食賦予了冰冷鋼鐵新的生命力，是一幅看似隨意實則用心的寫意畫，還是夕陽下一尾搖曳波光水面的漁船，勾起食客無限遐想。

《餐飲世界》：您這次從五行餐具中發掘靈感，設計的每一道創意菜都很具靈性，其中有沒有您最喜愛的一道菜？

余梅勝：創意菜的出品是個復雜的過程，對創作者本身有較高的要求，既要精通烹飪的技法、熟習食材的特性，也要有一定的藝術理念和文化修養，并且還要把這些多元繽紛的元素有機地融合到一起。

制作創意菜的過程有時更像創作一副畫，需要融入創作者對中西方文化和藝術的認識與感悟，比如引入中國傳統山水畫中“留白”的意境，借鑒西方油畫豐富的色彩表現手法等，再通過錯落有致、高低搭配的裝飾手法，最終呈現出一道有創意也有寓意的新菜品。

這次結合五行餐具系列產品，共設計了40款創意菜品。其實每一道菜都是自己的作品，就像自己的孩子一樣，沒有遠近親疏。每道菜從最初設想到最終成形，都凝聚了創作者的投入與心血，每一款菜都有自己的靈魂和個性，對我來說都同樣喜愛。

《餐飲世界》：您覺得創意美食今后的發展會是怎樣的呢？

余梅勝：其實餐飲有很多種業態，只要餐飲市場蓬勃發展，大眾對于個性化、創意性的餐飲需求就會有所增加，餐飲從業人士為了滿足市場推陳出新的需求，讓自身為行業、為企業創造更大的價值，就會不斷地去探索、去發掘新的盛具、食材或是技法。只要市場有需求，創意美食的生命力就會永遠旺盛。

菊苣玉米松仁沙拉:在山野間石頭里頑強綻放的美食之花。

香草碳烤海中蝦：青灰的磚瓦承載著飲食文化的厚重，山野的香草及海洋的蝦鮮完美的碰撞。

采訪后記：《舌尖上的中國》總制片人董克平在微博上對五行餐具與中國創意菜系列作品這樣評價道：“美食、美器是不可分割的一個整體，我們在關注美食的同時還應對美器給予重視。余先生為這次品鑒會設計的五行餐具，源自中國傳統的五行文化，對傳統文化做了新的詮釋。”余梅勝大師的微博名為中國味道，我想他正是通過一道道承載文化內涵與藝術美感的創意菜作品，在向世界傳達他對中國博大精深的傳統文化與飲食文化的感觸與參悟：“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的。”