餐飲業走入“圈養”時代

過去的十年，中國餐飲經歷了快速發展的黃金時期。最近幾年，餐飲的經營環境發生了巨變，主要體現在兩點：一是原料、人工等成本持續上漲，毛利大幅降低，固定成本顯著增加，餐飲進入高成本時代；二是餐廳過去以“街頭店”為主，現在變成以“店中店”為主，進入“圈養”時代。這兩大變化給餐飲行業帶來極為深遠的影響，企業如果無視這些變化，將會被市場所淘汰。

十幾年前，在北京這樣的一線城市里，各種各樣的餐廳大多數都開在街頭。那時商場的數量遠沒有現在多，大都是國有的，政府還會從宏觀上控制商場的總數量，以避免出現過剩。個別商場里會有肯德基、麥當勞、吉野家等快餐，其他類型的餐飲很少。因此，這段時間餐飲企業可稱為“散養”時代。

1998年開業的崇光百貨引進了北京最早的美食廣場，2000年開業的東方廣場引進了北京最早的美食街，2004開業的金源時代購物中心率先把整層樓用來做餐飲，隨后西單商場、百貨大樓等老商場也拿出部分樓層做餐飲……從此餐飲逐漸被大量引入各大商場。現在新開的商業項目都會拿出很大面積做餐飲，餐飲能占總營業面積的30%多，甚至出現了專門做餐飲的餐飲樓，給餐飲進商場提供了更多機會。

與此同時，隨著城市改造的快速推進，原來適合做餐飲的街頭門面房很多都被拆了，取而代之的是新型商場、寫字樓和居民小區。受住宅禁餐飲的限制，臨街居民樓底商無法做餐飲，餐廳只好進入各類商場或者寫字樓、車站、公寓底商，做別人的“店中店”。

現在的局面是：北京城區基本改造完畢，在新建或新改造的城區，想與過去一樣在街頭開一家獨立餐廳，幾乎已經是不可能的事情。一些餐飲品牌的開發經理抱怨：現在找一個臨街的店面太難了，其實這也是所有餐飲企業的無奈。

餐廳必須成為別人的店中店，這也意味著一個時代的終結，餐飲從街頭開店的“散養”時代，進入了商場“圈養”時代。這固然有商場主動引入餐飲的原因，更主要的還是城市發展重塑了餐飲傳統的生存空間，使其被迫進入商場。當然，隨著逛街購物、娛樂、餐飲一站式消費逐漸成為主流，也使餐飲在商場能夠占有一席之地。

“圈養”時代的餐飲已經發生了本質性的變化，與過去“散養”時代有著本質的區別，主要體現在客源依賴于主力店、顧客結構發生巨大變化。面對環境的變化，我們需要進行深入的研究，以掌握規律，為餐飲選址提供理論和方法指導。

認清主力店的特性

所謂主力店是足以獨立撐起一個商圈的商業項目，通常是百貨商場、大型超市、大型專業市場等大型商業項目。而有些商場中招商人員不遺余力推薦的面積偏大的餐廳、游戲廳，則根本不能稱之為主力店。

通過對北京市內基本大型商業項目的實地考察，對主力店的類型與特性分析如下：

主力店的類型商業項目根據其經營性質可分為百貨商店、購物中心、大型購物中心及專業市場四種類型。

百貨商場：統一經營管理的百貨商場，例如西單商場、君太百貨、中友百貨、雙安商場等。崇光百貨（SOGO）的經營面積達13萬平米，但仍然是百貨商場。

購物中心：運營方把商場分割成若干個單位，分租給商家，各商家獨立經營。北京最早的是西單華威購物中心，其次是朝陽門外的豐聯廣場。

大型購物中心：也叫SHOPPING MALL，面積比普通購物中心大得多，通常都在10萬平米以上，甚至更大。北京第一個MALL是金源，第二個是龍德廣場，第三個是西單大悅城，第四個是朝陽大悅城，第五個是大鐘寺國際廣場。

專業市場：專項經營某一類或相近的幾類商品，例如服裝、電腦、眼鏡、建材批發市場。其中主營服裝的市場與購物中心比較相似。

主力店的性質商業項目往往千姿百態，讓人眼花繚亂，按產權和經營權的統一分散程度可以對它進行如下區分：

統一產權、統一經營的商場：通常是百貨商場，例如北京的西單商場、中友、君太等等。

統一產權、分散經營的商場：通常是購物中心或專業市場，例如北京的西單華威購物中心、豐聯廣場，以及大悅城等SHOPPING MALL，動物園的各服裝批發市場、中關村的各個電子批發城等。

分散產權、分散經營的商場：商場被分割成很多部分，產權被分別出售，每一部分都獨立經營，例如SOHO尚都。

區分主力店的性質非常重要，一個商場如果不能統一經營，就意味著沒有明確的方向、目標和統一的營銷，往往會越來越混亂。一個大型購物中心（SHOPPING MALL），如果沒有一兩個統一經營的品牌影響力很強的大型主力店（主要是大型百貨店和超市、餐飲、影院、游戲廳等都不夠格），很難發展起來，這是鐵律。

識別商圈的類型

主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，必須了解一下各種商圈的特征。

市級商圈、區域商圈、社區商圈一個大型城市的商圈通常可以分為三種類型：市級商圈、區域商圈、社區商圈。市級商圈可以輻射整個城市，商場數量多、體量大。區域商圈可以輻射城市的很大一部分，至少有一個大型商場。社區商圈能輻射城市的較小一部分，通常是幾個居民小區，以社區型商業為主，通常沒有大型商場。從全國范圍來看，中小型城市通常只有市級商圈和社區商圈，沒有區域商圈。從客流量來看，市商圈客流量最大，區域商圈次之，社區商圈最小。

成熟商圈、計劃商圈、衰退商圈商圈的另外一個重要屬性是成熟度，據此可以分為成熟商圈、計劃商圈、衰退商圈。目前全國各地的城市面貌正發生翻天覆地的變化，很多傳統商圈都被改造得面目全非了。成熟商圈的必備條件是建立時間不短于5年，且未來5年內不會有較大的改造。計劃商圈就是經規劃的新商圈，但目前還沒建設完畢，還不夠成熟。衰退商圈是指因城市改造或市場競爭等原因，在未來幾年逐漸衰退甚至消失的商圈。

成熟商圈客流大，對餐飲企業的價值大，風險比較小。而衰退商圈并不常見。最難掌握的是計劃商圈，這些商圈往往因為一兩個新商業項目而成立，如果這些商業項目成功了，計劃商圈就會變成成熟商圈；如果商業項目不成功，就會“未老先衰”，變成衰退商圈。

單一主力店商圈和多主力店商圈單一主力店商圈是因一家主力店的存在而形成的商圈，這種商圈往往是成熟度較低的新商圈。多主力店商圈會由多個主力店聚集在一起，形成一個集群，往往商業體量大，人流量大，成熟度更高。