吉林天佛指山山野菜開發利用研究

艾志強

（伊春林科院，黑龍江 伊春 153000）

吉林天佛指山國家級自然保護區位于吉林省東南部，延邊朝鮮族自治州龍井市境內，隔江與朝鮮民主主義共和國相望，屬于森林生態系統類型自然保護區，總面積77317hm2。1996年經吉林省人民政府批復建立省級自然保護區，2002年經國務院批復成立了天佛指山國家級自然保護區主要保護對象是北溫帶森林系統中特有的赤松—蒙古櫟森林生態系統。隨著保護區的建立，森林采伐量逐年降低，調整林業產業結構、發掘新的林業經濟增長點已勢在必行。林區野生山野菜因自然生長在森林環境中，無污染，而且營養豐富，口味鮮美，風味獨特，不但可以生食，而且還是食品加工工業的重要原料。天佛指山自然保護區野生食用植物有39科216種，已開發的山野菜達40多種，其中推向市場19種。為此，本文對天佛指山山野菜開發利用情況加以介紹，分析其存在的問題及對策。

1 山野菜的營養價值

1.1 無污染：山野菜是在自然環境下生長發育的，不受人工栽培條件的影響和干擾，特別是沒有農藥、化肥、工業三廢和城市污水、致病微生物等病菌的污染，沒有公害，是天然的有機食品。

1.2 營養更為豐富：蛋白質含量高，氨基酸含量全面均衡。其含量高于谷物、蘿卜、土豆等根莖菜3倍以上；高于大白菜、甘藍、油菜等葉菜4倍以上；高于茄子、黃瓜、辣椒等果菜4倍以上。維生素含量高，與普通蔬菜相比，維生素A的含量高出3～4倍；維生素C的含量高出10倍；維生素B2的含量高出4倍多。礦物質含量高，與普通蔬菜相比，鐵的含量高出10倍，鈣的含量高出2～3倍。纖維素含量高，是普通蔬菜的4～7倍。

1.3 醫療保健價值：中醫藥學家認為醫食同源、藥食同根。山野菜亦菜亦藥，具有很高的醫療價值，對高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥有很好的療效，能預防多種疾病。這是普通栽培蔬菜無法比擬的。

1.4 風味獨特：清新、鮮美，自然風味濃郁。

1.5 美容護膚：由于山野菜，吸收天地之精華，具有天然養護作用，可以美容皮膚。

2 山野菜產量及價格

吉林天佛指山自然保護區自2010年建立山野菜加工基地開始，山野菜采摘、加工、銷售逐漸走上正軌、形成規模，2011年、2012年山野菜產量分別為12.5t和22t，主要有19種山野菜，價格在40元／kg到60元／kg不等。具體產量、價格見表1。

表1 天佛指山保護區山野菜的種類、產量及價格

3 山野菜加工工藝

天佛自然保護區山野菜的加工工藝主要采用速凍和干制，具體如下：

3.1 速凍

3.1.1 工藝流程

原料選擇、處理——漂燙、沖洗——整理、分裝、瀝水——預冷、凍結——包裝、貯藏。

3.1.2 操作要點

①原料選擇、處理：選擇柔嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜，清洗干凈。

②漂燙、沖洗：在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙時間視不同種類長短不一。漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。

③整理、分裝、瀝水：冷卻后的山野菜去掉莖條下比較老的部分，洗凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液，按規格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內，瀝干水分。

④預冷、凍結：野菜帶盤預冷到0℃，再放入－30℃速凍機內凝結至中心溫度達－18℃。

⑤包裝、貯藏：用聚乙烯袋裝袋、封口、裝箱，并迅速轉入－18℃以下冷庫貯藏。

3.2 干制

3.2.1 工藝流程

3.2.2 操作要點

①原料選擇、處理：選擇鮮嫩、無病蟲害的野菜、流水洗去雜質，瀝干，入0.2%～0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5～8min，滅酶、護色、殺菌，再用流動清水沖洗、冷卻，亦應去除鱗毛及粘液。

②烘烤干燥：干燥前期應采用45～50℃的溫度，后期溫度以60℃左右為宜。烘房內應定期通風、排濕、降低相對濕度，以利于干燥進行。干燥過程中應隨時倒換烘盤位置，并注意翻動原料，以獲得干燥程度一致的產品。

③回軟、分解：出烘房后的山野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1～3d，使原料含水量一致，質地稍顯疲軟，按產品色澤、長度分級。

④壓塊：按產品級別、包裝要求，采用人工或機器壓塊，壓塊壓力一般為70kg／cm2左右，保持1～3min。如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。

⑤防蟲處理：干制品易遭受蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家國標。

⑥包裝、貯藏：用聚乙烯塑料袋密封、裝箱，貯藏于溫度2～10℃、相對濕度65%以下的庫房中，避光保存。

4 存在的問題及建議

4.1 存在的問題

4.1.1 利用率偏低、市場種類少。保護區總面積達77317hm2，轄7個林場，目前僅在智新林場開展山野菜加工項目，其他林場山野菜尚未能得到有效、合理的開發利用。保護區有216種可食用的野生植物、40多種已開發利用的山野菜，但推向市場的僅有19種，絕大多數山野菜未能得到有效的開發。

4.1.2 科技含量低、市場份額小。目前山野菜加工工藝主要采用速凍和干制兩種方法，產品類型單調、科技含量低，深加工技術有待開發。產業也僅限于采摘、加工和銷售，其年銷售量10～20t相對于目前龐大的市場需求也顯得微乎其微，市場開拓迫在眉睫。

4.2 建議

4.2.1 樹立品牌意識、積極開拓市場。延邊朝鮮族使用山野菜歷史悠久，民間留有很多傳統的山野菜食用方法，應加以利用，形成具有朝鮮族飲食文化特色的山野菜商品，打造獨具特色的天佛指山自然保護區山野菜品牌，提高市場競爭力，逐漸形成規模化生產、產業化經營。

4.2.2 科學規劃、有效利用山野菜資源。在其他幾個林場內建立山野菜采摘基地，在不破壞生態環境和不損害可持續利用的基礎上，科學、合理、有效的采摘利用；同時，積極研究利用新品種，增加山野菜品種的種類。

4.2.3 開發精細加工、延長產業鏈條，提高附加值。在申請項目資金、拓展融資渠道等的基礎上，應用高新技術，加工生產集醫療、保健、營養為一體的山野菜產品，目前國內外一些高科技的山野菜加工企業，已經開始對山野菜飲品、火腿面醬、保健美容等產品進行研發。

天佛指山自然保護區豐富了延邊州山野菜的種質資源，其繁多的品種、巨大的蘊量有待于進一步的開發，其獨具特色的朝鮮族山野菜飲食文化也需要深入挖掘。充分利用東北亞金三角的區域優勢，接軌國際市場，使天佛指山保護區山野菜產業成為延邊地區優勢產業。

［1］ 李華，許春蘭，柳仙，等.延邊地區山野菜開發與利用［J］.吉林林業科技，2000，20（6）：35－38.

［2］ 沙玲.淺談山野菜開發利用現狀［J］.農民致富之友，2012（7）：46.

［3］ 金禹彤.論朝鮮族飲食及其文化特征［J］.理論界，2009（10）：12.

［4］ 任寶貴.論山野菜的開發與利用［J］.中國林副特產，1994（2）：47－49.