臘 味

● 孫同林

鄉(xiāng)村的臘味，成了城市的牽掛。年根歲底，離鄉(xiāng)進城的鄉(xiāng)下人紛紛回到老家，品味臘味，仿佛是在咀嚼鄉(xiāng)村味道，回味陳年釀酒。

進入臘月，鄉(xiāng)村里就彌漫起一股濃濃的味道。

腌制肉類食品大概算得上蘇中農(nóng)村最具特色的過年準備了，他們的方法很原始，就是把鮮肉撒上鹽封閉上十天半月，然后拿出來晾曬風(fēng)干就成了。經(jīng)過年復(fù)一年的制作實踐，人們發(fā)現(xiàn)，在臘月里腌制的東西有一種獨特味道，比如臘肉、臘腸、臘魚、臘雞等等，他們說這就是臘味。人們甚至說，就連那在臘月里蒸制的饅頭味道也與常時不同，于是，把它命名為“臘水饅頭”。而在臘月里釀制的米酒以其味道純正，被他們稱做“臘酒”。就是說，凡是臘月里鄉(xiāng)間產(chǎn)生的食物，都帶有臘味。

臘制食品，最初源于鄉(xiāng)村，后來逐漸進入城市，城市是受了鄉(xiāng)村臘味的包圍，才終于有了臘的意識。現(xiàn)在，城市街頭往往也有了“臘”字封號，某廣告牌上就赫然寫著：“新有臘味上市”。

臘味的制作工藝并不復(fù)雜，只是在有些關(guān)鍵的工序上不能馬虎。比如臘肉的制作，從肉鋪里買回整塊的豬肉，經(jīng)過去骨處理，切成條塊，然后把鹽和花椒炒黃炒香，擺冷后抹在豬肉上（記著豬肉不能用水洗），抹遍了放在壇子里，封閉二十天左右，等咸味香味滲透入肉，再拿出來放在太陽下曬，放在風(fēng)頭上吹(切不能讓雨淋)，冬日的太陽不毒，但風(fēng)頭勁足，那肉就成了曬干和風(fēng)干的結(jié)合體，于是，那肉就具有了臘月才會有的香味。……