朱云龍不惑之年談“解惑”

我叫朱云龍，在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院任教。四十不惑，我實(shí)際早已過(guò)了“不惑”而到了“知天命”的年齡，但仍然喜歡以“不惑之年”自居。其一是作為從教近30年的我，和學(xué)生打交道的時(shí)間長(zhǎng)了，始終認(rèn)為自己還很年輕；其二是本人對(duì)“不惑” 好像有特別的感覺(jué)和的理解，因?yàn)椤安换蟆辈皇钦f(shuō)什么追求也沒(méi)有了，與世無(wú)爭(zhēng)了，相反恰恰是追求自我完美境界的開(kāi)始，譬如品行、德性、節(jié)操等等。基于以上兩點(diǎn)緣由，本人始終愿意將自己定格在“不惑之年”，算是對(duì)自己的鼓勵(lì)與鞭策吧！

記得著名語(yǔ)言學(xué)家呂叔湘先生說(shuō)過(guò)：“教學(xué)，教學(xué)，就是教學(xué)生學(xué)，主要不是把現(xiàn)成的知識(shí)交給學(xué)生，而是把學(xué)習(xí)方法教給學(xué)生，學(xué)生就可以受用一輩子”。烹飪是一門(mén)應(yīng)用性學(xué)科，其主干課程都具有很強(qiáng)的技術(shù)性和技藝性，有時(shí)，甚至是一個(gè)不經(jīng)意的操作程序的變化就產(chǎn)生了讓人完全意料不到的結(jié)果，或失望，或迷惑，或驚喜，或欣慰，這或許就是中國(guó)烹飪的魅力所在吧!再加之我們祖先或許天生就有對(duì)“味”的挑剔追求的基因存在，發(fā)明并不斷完善了豐富多彩的烹飪工藝技法。針對(duì)不同的烹飪?cè)希瑑H初步加工就有刮、挖、削、擦、搓、揉、掰等方法（或手法），對(duì)原材料的切割加工有切、批、剁、斬、削、撕等，料形有丁、條、絲、片、塊、米、粒、茸、泥等，對(duì)原材料的制熟有炸、炒、爆、溜、燉、燜、煨、煮、煎、貼、塌、扒、燒等方法。可實(shí)際上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，因?yàn)閮H僅“炸”又有清炸、酥炸、軟炸、香炸、紙包炸等之別。教師上課時(shí)不可能將如此細(xì)致的方法填鴨式地灌輸給學(xué)生。所以我們?cè)谏险n時(shí)應(yīng)該將原材料、烹飪工藝方法等知識(shí)進(jìn)行分類(lèi)，告訴學(xué)生每類(lèi)原材料的工藝特性及相對(duì)應(yīng)而適合的烹飪工藝方法，讓學(xué)生有更多的時(shí)間去掌握這些內(nèi)在的規(guī)律，了解它們之間的差異和區(qū)別，學(xué)會(huì)觸類(lèi)旁通、舉一反三。

在此基礎(chǔ)上，教學(xué)過(guò)程中要鼓勵(lì)學(xué)生去做一些新的嘗試并進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。“對(duì)比教學(xué)法”在平時(shí)的教學(xué)過(guò)程中也就成為我非常常用的一種方法，例如談及原料的加工方法對(duì)菜品質(zhì)量的影響，我就常拿“清燉蟹粉獅子頭”的制作做比較實(shí)驗(yàn)，兩份相同的豬五花肉（包括品種、重量），一份用絞肉機(jī)粉碎（較粗狀態(tài)），另一份用刀切成與前一組粗細(xì)相近的顆粒，兩份采用完全相同的投料比例、攪拌方法和時(shí)間、加熱時(shí)間、成熟方法等，讓學(xué)生自己品嘗與比較其成品質(zhì)量的差異，并思考造成差異的主要原因，結(jié)果，學(xué)生很快就從對(duì)比試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)和領(lǐng)悟了豬肉內(nèi)的筋膜經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)是無(wú)法斷裂的，而經(jīng)過(guò)刀切的豬肉其內(nèi)部的筋膜完全被割斷，導(dǎo)致第二組菜品的口感要比第一組更加酥爛爽口。這組對(duì)比實(shí)驗(yàn)同時(shí)又很好的詮釋了“清燉蟹粉獅子頭”在制作時(shí)為什么料形上要求“石榴米粒大小”、在制作工藝上是“一刀不斬”或“細(xì)切粗?jǐn)亍薄⒃诳诟幸笊线_(dá)到“爛如腐”、在食用形式上是“用匙不用筷”。一組簡(jiǎn)單的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生具體、直觀而又清晰地掌握了烹飪工藝中的若干知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)也了解了菜品致嫩的基本原理，從教學(xué)角度而言，可謂是“一舉多得”，收到了“事半功倍”的效果。

對(duì)于烹飪工藝這樣操作性強(qiáng)的課程來(lái)說(shuō)，老師不可能及時(shí)解答所有學(xué)生的問(wèn)題，更沒(méi)有可能同時(shí)輔導(dǎo)幾十位學(xué)生，這就容易導(dǎo)致有些學(xué)生因得不到教師的及時(shí)幫助而影響學(xué)習(xí)。對(duì)此，階段性地采用“小組無(wú)命題教學(xué)法”，開(kāi)展小組學(xué)習(xí)、小組競(jìng)賽，鼓勵(lì)小組同學(xué)互助學(xué)習(xí)便可以很好地解決這一問(wèn)題。“小組無(wú)命題教學(xué)法”是把全班按一定方式分成若干個(gè)小組（一般3-4人較為適宜），每組由組內(nèi)學(xué)生輪流擔(dān)任組長(zhǎng)，提前一星期公布教學(xué)內(nèi)容，如“一魚(yú)五吃”（提供4斤重的草魚(yú)一條、常用配料自選，要求制作料形不同、烹調(diào)方法各異、味型不一的四菜一湯），各組在組長(zhǎng)的分工下利用課余時(shí)間先查閱相關(guān)資料，共同討論后確定菜品名稱(chēng)、設(shè)計(jì)菜品制作方案、填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告；上課時(shí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)制作完成并展示，由組長(zhǎng)向大家介紹作品設(shè)計(jì)的思路、菜品的主要風(fēng)味特色、組合的優(yōu)勢(shì)以及自我評(píng)價(jià)，然后各組相互評(píng)價(jià)、判分，最后由教師對(duì)作品作一一點(diǎn)評(píng)并公布評(píng)判結(jié)果，并共同評(píng)出最佳優(yōu)秀作品和優(yōu)勝小組，課后個(gè)人撰寫(xiě)心得體會(huì)，小組編寫(xiě)作品改進(jìn)方案。通過(guò)運(yùn)用“小組無(wú)命題教學(xué)法”，給學(xué)生創(chuàng)造了相互幫助、相互協(xié)作的愉快學(xué)習(xí)環(huán)境，鼓勵(lì)學(xué)生積極表達(dá)與交流，用協(xié)作方式解決實(shí)際問(wèn)題，既提高了教學(xué)效率，優(yōu)化了教學(xué)效果，也促進(jìn)了學(xué)生間良好的人際合作關(guān)系。這一方法的運(yùn)用，客觀上也培養(yǎng)了學(xué)生不受到示范效果的影響而能有自己的獨(dú)創(chuàng)性。

通過(guò)這些教學(xué)方法，學(xué)生學(xué)到了實(shí)實(shí)在在的技能，領(lǐng)會(huì)到了學(xué)無(wú)止境的道理，并且使他們擺脫了依賴(lài)課本、依賴(lài)?yán)蠋煹牧?xí)慣，真正地從學(xué)習(xí)中獲得了知識(shí)，獲得了樂(lè)趣。

以上僅僅是筆者近30年來(lái)的部分教學(xué)體會(huì)而已。只是我在日常的教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用這些方法得到了學(xué)生的認(rèn)同后，具有一點(diǎn)小小的成就感與幸福感，故在教師節(jié)來(lái)臨之際拿來(lái)與同仁們分享。