明明白白吃西餐

撰文_姜達洋

現代國內餐飲圈，早已不再是傳統的八大菜系獨霸天下的格局了，且不說杭幫菜、新疆菜等餐飲新軍的突然崛起，西餐、日本料理、韓國料理以及東南亞菜的大量引入，這也形成了當前國內餐飲界內群雄崛起、百花齊放的亂戰格局。其中，西餐作為最早引入中國的外來餐飲文化，早已贏得了眾多國內食客的胃，在很多城市遍地開花，成為我國餐飲圈內不容忽視的一支力量。

如果被問到到底什么是西餐，也許沒有幾個人可以準確的回答上來，也許在很多人印象中，所謂西餐就是外國人所吃的漢堡、牛排罷了。事實上，西餐的概念看起來更像是一個歷史在特殊時代所發生的小誤會，如果你對外國人說請他吃西餐，也許就連這些吃慣了西餐，用慣了刀叉的老外們，也不一定能夠理解你話語的意思。

作為歐洲文化的發源地，同時也作為文藝復興的中心，意大利文化在現代歐洲文化中具有崇高的地位，同樣，意大利的飲食傳統與飲食文化，也伴隨著古羅馬帝國的擴張與意大利文化的傳播，逐漸被更多的西方國家與人民所接受，這才形成了現代意義上的西餐文化。

生活在地中海沿岸的意大利人，生性熱情，奔放，這種民族性格反映在他們的餐飲文化中，就表現為意大利菜品往往工藝看似簡單，制作也相對隨性，卻都具有濃郁的口味，對于原料的選擇較為考究，調料則多使用橄欖油、番茄醬和葡萄酒，通過煎、煮、蒸等烹制方式，盡量保持菜品的原汁原味。意大利餐最為有名的當屬其面食了，無論意大利面，還是披薩，都已經是很多人耳熟能詳的日常美食了，盛產谷物的意大利人以愛吃面食著稱，僅意大利面就有數十種不同形狀、不同種類以及不同的做法，用來拌面的醬料更是根據原料的不同，具有多種不同的口味。這才贏得以意大利的國名冠名這種美食的意大利面，或意大利通心粉等美譽。

對于很多人來說，最為熟悉的西餐品種莫過于法式大餐，伴隨著古羅馬帝國的衰落，作為西餐鼻祖的意大利餐也逐漸走向沒落，取而代之的是更為講究的法國美食成為西餐美食之最。法國人生性浪漫，感情細膩，反映在飲食之中，他們也往往極為講究食材的選擇，精細的加工和考究的烹制。在世界飲食圈內，法國人的會吃、能吃是僅次于中國人的。

對于法國人來說，吃飯是人生一件極為重要的事，無論是選料、烹制方法、酒品、甜點、環境，都必須得一絲不差。法國大餐多是在雅致的西餐廳，由知名的法國大廚親手烹制，食客往往在特別設計的音樂、燈光、花卉、餐具的布置下，優雅的品嘗著法式美味。在很多人印象中，戴著高高的白色廚師帽子的法國大廚似乎已經成為西方美食文化的標志，這也反映了法式西餐在歐美飲食界的崇高地位。

法國大餐的選料極為廣泛，我們熟悉的法式蝸牛、鵝肝、黑蘑菇、鴿子、鵪鶉、野兔、鹿等是法國人餐桌上常見的食材。加工精細、烹制考究，口味上往往追求肥、濃、鮮、嫩，烹制方法多樣，但多以燉、烤和煎較為常見，調料則更為多樣化，包括黃油、牛奶、奶油以及小蔥、百里香、香芹、月桂等。較為特殊的是，法國大餐較為喜歡半熟或生食，如我們常見的牛排往往不會選擇全熟，而是追求在半熟情況下的鮮嫩感受，此外生蠔等海鮮以及一些野味也會選擇在半熟，甚至沒有烹制的情況下，直接用調料調制后上送上餐桌。

法式西餐之所以通常被人叫作法國大餐，是由于在正式的法國餐館吃飯，餐具、酒具以及紅酒，點心的配合都是相當講究的。吃什么樣的菜，使用什么樣的刀叉，吃什么東西，配什么樣的酒水，都是一板一眼，容不得一點差錯的。比如說餐桌上通常會至少放上三至四副刀叉，上菜時都必須從最外側的刀叉開始使用，隨用隨撤，通常還會根據喝水，喝紅、白葡萄酒以及香檳的不同，而使用不一樣的杯子。就餐前，通常每人先喝一杯濃度較高的酒作為開胃酒。用餐過程中，吃肉則需要配干紅葡萄酒，吃海鮮則需要配干白葡萄酒，就餐完畢后，有時還會喝一些濃度比開胃酒更高的酒類，如白蘭地作為消化酒。對于很多沒有習慣法式西餐的就餐者來說，品嘗一頓如此正規，如此隆重的盛宴，不異于一場對法國餐飲文化的考試，當然必須稱上大餐了。

在中外經濟、社會、文化交流日益頻繁的今天，如果還不能真正的區分不同國家的餐飲特色，以簡單的西餐來應對所有外國友人的話，也許就很容易犯下很多簡單的小錯誤，甚至會對中外交流產生一些負面的影響。從這個方面來說，西餐這一外行的稱謂盡量少用，而轉用意式西餐，法式西餐，英式西餐，美式西餐這樣更具針對性的稱謂，似乎更為合適。學習西餐，了解西餐，享受西餐才是我們這一代人對西餐所應該持有的態度。