苯甲酸與山梨酸的危害及檢測方法

【摘 要】 近期食品防腐劑超限量問題層出不窮，食品防腐劑添加超限量不僅危害了消費(fèi)者的健康，也擾亂了市場秩序。目前，我國針對(duì)防腐劑的檢測技術(shù)眾多，分析各檢測方法的利弊，選擇合適的檢測方法，具有十分重要的意義。

【關(guān)鍵詞】 苯甲酸 山梨酸 危害 檢測方法

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2015.09.003

防腐劑是食品添加劑的一種，這種物質(zhì)一般用來保證食品能夠長期儲(chǔ)存以及方便運(yùn)輸，并且防腐劑的添加并不會(huì)影響食品的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，同時(shí)會(huì)抑制食品中化學(xué)反應(yīng)而引發(fā)的變質(zhì)以及微生物的生長，使得產(chǎn)品不會(huì)腐壞變質(zhì)。一般來講包裝食品和散裝食品都會(huì)添加一定量的食品防腐劑。各個(gè)國家對(duì)于食品防腐劑的規(guī)定不盡相同，我國現(xiàn)階段可以批準(zhǔn)使用的有32種，而苯甲酸、山梨酸是最常見的食物防腐劑。苯甲酸是酸型食品防腐劑的一種，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌在酸性條件下能抑制其生長。山梨酸能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到防腐的目的。

1 苯甲酸和山梨酸的危害

（1）苯甲酸被人體攝入后，大部分會(huì)與體內(nèi)的氨基乙酸結(jié)合生成馬尿酸，隨著尿液排除體外，但一部分苯甲酸殘留體內(nèi)與葡萄糖醛酸結(jié)合生成1-苯甲酰葡萄糖醛酸，少量殘余在體內(nèi)。

（2）苯甲酸具有一定的毒性，長期食用會(huì)引起人慢性苯中毒。慢性苯中毒會(huì)引起頭痛、頭暈、記憶力減退、失眠、乏力、神經(jīng)衰弱；同時(shí)，白細(xì)胞數(shù)量減少，嚴(yán)重的還會(huì)造成再生障礙性貧血。

（3）苯甲酸鈉在被人體過多攝入的情況下，會(huì)對(duì)肝臟、腎功能等器官產(chǎn)生影響，特別是對(duì)心臟、肝、腎功能弱的人群可能還會(huì)出現(xiàn)代謝性酸中毒、驚厥和氣喘等病癥。

（4）山梨酸的毒性相對(duì)于苯甲酸的毒性較小，僅為苯甲酸毒性的四分之一。山梨酸被人體攝入后，可以隨代謝系統(tǒng)分解為二氧化碳和水，一般不會(huì)產(chǎn)生體內(nèi)殘留。但長期食用山梨酸含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)抑制骨骼生長，并對(duì)腎、肝臟等器官產(chǎn)生一定影響。

對(duì)于防腐劑的使用我國有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑在使用時(shí)應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）合理使用對(duì)人體無害；

（2）不影響消化道菌群；

（3）在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；

（4）不影響藥物抗菌素的使用；5.對(duì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有害成分。但是，一些商家往往藐視法律的存在，在添加防腐劑時(shí)，超出國家限量，來牟取巨大經(jīng)濟(jì)利益。對(duì)于兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群以及腎臟功能不全的人群，在長期食用防腐劑超標(biāo)的食品會(huì)造成永久性傷害。少量苯甲酸被人體攝入后，一部分苯甲酸會(huì)與葡萄糖醛酸結(jié)合，但絕大部分會(huì)與體內(nèi)的氨基乙酸結(jié)合生成馬尿酸，隨著尿液排除體外，因此對(duì)人體傷害性不大。但人體在過多攝入苯甲酸鈉的情況下，會(huì)對(duì)肝臟、腎功能等器官產(chǎn)生影響，特別是對(duì)心臟、肝、腎功能弱的人群可能還會(huì)出現(xiàn)代謝性酸中毒、驚厥和氣喘等病癥。雖然苯甲酸對(duì)于身體有諸多不利影響，但是由于其價(jià)格低廉，能夠達(dá)到使食品保持原有營養(yǎng)價(jià)值以及延長保質(zhì)期的目的，因此苯甲酸的使用十分普遍。山梨酸的毒性相對(duì)于苯甲酸的毒性較小，僅為苯甲酸毒性的四分之一。

2 苯甲酸和山梨酸的檢測方法

目前我國對(duì)于苯甲酸和山梨酸的檢測主要有以下幾種方法。

2.1 紫外分光光度法

這是檢測苯甲酸和山梨酸最容易操作的方法，苯甲酸具有環(huán)狀共軛的芳烴結(jié)構(gòu)，因此具有波長228nm和272nm處有K吸收帶和B吸收帶的芳烴結(jié)構(gòu)的特性；山梨酸具有α、β不飽和羰基結(jié)構(gòu)。又稱花椒酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為：CH3CH=CHCH=CHCOOH。在波長250nm處有π→π*躍遷K吸收帶，在測定過程中根據(jù)它們的紫外吸收光譜特征與標(biāo)準(zhǔn)特征紫外吸收光譜的比較來進(jìn)行定性和定量分析。但是此方法的前處理復(fù)雜，回收率低，因此在食品檢測中不經(jīng)常使用。

2.2 氣相色譜法

首先將試樣進(jìn)行酸化，以適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑把目標(biāo)物提取出來，然后將含有苯甲酸、山梨酸的目標(biāo)液進(jìn)上機(jī)測試。被測試樣品隨著載氣流過色譜柱，不同的物質(zhì)會(huì)不同程度的溶解在固定液中，再依次揮發(fā)隨著載氣流動(dòng)，如此揮發(fā)到載氣中的物質(zhì)再溶解到固定液中，形成溶解、揮發(fā)、再溶解、再揮發(fā)的的過程。同時(shí)不同物質(zhì)在固定液中的溶解度不同，因此在色譜柱中的保留時(shí)間不同，最終流出的時(shí)間不同，可以達(dá)到分離的目的。根據(jù)苯甲酸、山梨酸的保留時(shí)間，我們可以以此定性，而通過檢測器顯示的的出峰面積或峰高我們可以定量。氣相色譜法產(chǎn)品回收率低，樣品前處理復(fù)雜，目標(biāo)物質(zhì)的保留時(shí)間不穩(wěn)定，準(zhǔn)確度低等特點(diǎn)，因此氣相測譜法的應(yīng)用范圍小。

2.3 高效液相色譜法

首先將樣品用相應(yīng)溶劑提取后，將提取液過濾凈化，制成待測液，供液相色譜上機(jī)測定。流動(dòng)相攜帶待測液進(jìn)入液相色譜后，利用目標(biāo)物質(zhì)與其他物質(zhì)在固定相與流動(dòng)相中的分配系數(shù)、吸附能力以及親和力不同的特點(diǎn)，從而使不同物質(zhì)流出色譜柱的時(shí)間不同，根據(jù)苯甲酸、山梨酸的保留時(shí)間，我們可以以此定性，而通過檢測器顯示的的出峰面積或峰高我們可以定量。該方法相對(duì)于其它方法具有回收率高，前處理簡單，準(zhǔn)確度高，方法比較成熟等優(yōu)點(diǎn)，是當(dāng)前國內(nèi)檢測苯甲酸與山梨酸使用最普遍的方法。

2.4 薄層色譜法

將試樣進(jìn)行酸化后提取苯甲酸、山梨酸，一般用乙醚提取。提取液需濃縮之后點(diǎn)涂于聚酰胺的薄層板上。不同物質(zhì)在薄層板上的比移值不同，當(dāng)試樣點(diǎn)展開后顯色，根據(jù)二者的比移值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比較，然后進(jìn)行初步定量。由于薄層色譜法不能夠精確定量，而現(xiàn)階段對(duì)于苯甲酸、山梨酸的定性定量要求逐漸嚴(yán)格，因此薄層色譜法的發(fā)展趨勢(shì)并不理想。

2.5 試劑盒法

該方法是近些年開發(fā)的一種對(duì)于苯甲酸與山梨酸進(jìn)行快速檢測的技術(shù)，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于樣品處理簡單，分析時(shí)間短等，缺點(diǎn)是該方法有一定局限性，只能針對(duì)一些樣品進(jìn)行處理，大部分樣品不能應(yīng)用于此方法，介于這一缺點(diǎn)，因此試劑盒法的應(yīng)用范圍不廣，但該領(lǐng)域的發(fā)展空間非常廣闊。

3 結(jié)論

綜上所述，食用超限量添加苯甲酸或山梨酸的食品會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，因此選擇合適的苯甲酸山梨酸檢測檢測方法對(duì)于保障食品安全具有重要意義。目前國內(nèi)檢測機(jī)構(gòu)對(duì)于苯甲酸、山梨酸的檢測方法主要是高效液相色譜法，對(duì)于一些突發(fā)狀況需要快速檢測苯甲酸與山梨酸的情況下試劑盒法也被越來越多的使用，而紫外分光光度法、氣相色譜法以及薄層色譜法的應(yīng)用范圍則越來越小。

作者簡介

崔明，助理工程師，本科，從事食品檢驗(yàn)研究工作。

王欣婷，助理工程師，主要從事食品檢測相關(guān)工作。

孫婷，助理工程師，主要從事化學(xué)、食品檢驗(yàn)等相關(guān)工作。

高冬，工程師，食品工程碩士，主要從事食品檢驗(yàn)研究工作。

（責(zé)任編輯：張曉明）