包裝車間如何控制酒體溶解氧增加

梁衍宏

（百威英博〈大慶〉啤酒有限公司，黑龍江 大慶 163311）

控制酒體溶氧的增加，就必須盡量避免酒體與空氣的直接接觸，從釀造車間引酒到包裝車間瓶子封蓋前的這一個階段是酒體在包裝車間可能與空氣接觸的唯一環節，控制酒體溶氧的增加，就要從引酒開始按照生產的工藝流程將這一環節酒體與空氣直接接觸的可能降到最低，才能最大程度的降低溶氧的增加。下面筆者結合本廠實際情況談一談啤酒在灌裝期間如何控制溶解氧的增加：

1）在引酒和頂酒時采用酒頂水、水頂酒的辦法，避免直接進酒和用壓縮空氣頂酒，因為這樣會增加酒體與空氣接觸的機會，從而增加酒體溶解氧。引酒和頂酒的水最好使用脫氧水。

2）杜絕輸酒過程中的跑、冒、滴、漏現象。

3）使用高純度的二氧化碳（或氮氣）備壓。

4）在灌裝過程中酒機運行要平穩，盡量避免頻繁停機和超速運行，這樣容易引起渦流，造成酒缸內的液位浮球打開而吸入空氣，從而使溶解氧異常增加。

5）瓶子灌裝前，確保瓶子的真空度,是控制酒體溶氧增加的有效措施。在灌裝時，瓶內抽真空后剩余的空氣一部分直接溶解于酒體中，一部分存于瓶頸無液位處，另一部分從回氣管返回到酒缸中摻與備壓的二氧化碳中，使二氧化碳純度降低。因此瓶內的殘存空氣對控制酒體溶解氧增加構成了很大的威脅。灌裝機一次抽真空，如真空度為-0.085mp，那么，640mL×15%=96mL，瓶內就會剩余 96mL 空氣，若二次抽真空，瓶內剩余空氣量為15%×15%×640mL=14.4mL，可見，二次抽真空將會大大的降低瓶內的殘存空氣，這樣就會大大的降低酒體溶解氧增加的機會，鑒于此原因，我公司對沒有二次抽真空的設備的酒機設備進行了技術改造，在抽真空前增加了一套噴吹系統，對空瓶在抽真空前用二氧化碳噴吹，將瓶內的空氣置換出，這一改造也取得了良好的效果，溶解氧的控制也取得了良好的效果。

6）使用高壓激泡裝置排除瓶頸部分殘存空氣。高壓激泡裝置通過使用高壓脫氧水柱使瓶內產生大量氣泡溢出瓶口，將瓶頸部分空氣排出瓶子，并避免了空氣侵入瓶內，減少了酒體溶液氧的機會，高壓激泡水柱越細越好，激泡的標準應以泡沫溢出瓶口2～3厘米，瓶內泡沫細膩、均勻為準。

7）保證灌裝設備良好的使用狀態。真空閥粘住或真空壓環調節不當都會造成瓶子不能正常的抽真空使酒體溶解氧異常增加。真空閥和卸壓閥內的壓縮彈簧老化失效，閥內密封圈老化封密不嚴將會造成瓶內的真空度不夠而使瓶內空氣過多而造成溶解氧增加，因此要對設備經常檢查，精心維修，保證設備的最佳使用狀態。

8）保證備壓用的二氧化碳氣體的純度。由于瓶內抽真空后殘存的氣體一部分從回氣管回到了酒缸內，混在備壓用的二氧化碳內，要保特酒缸內二氧化碳的濃度就必須將酒缸內的混合氣體進行適度的更換，向酒缸內補充二氧化碳氣體。保證酒機噴吹系統的正常使用，不但起到在瓶子進行灌裝前將回氣管內殘存的酒液和氣體吹出，而且還保證了二氧化碳氣體不斷的向酒缸內補充，使酒缸內的二氧化碳氣體保特較高的純度，這樣就降低了酒體溶解氧增加的機會。

9）嚴禁用手工補酒和將半瓶酒、漏氣酒直接添加于酒機進酒管道捕集器前再直接進行地二次灌裝，這樣不僅會增加酒體的溶解氧，還會增加酒體二次污染的機會。

10）調整好殺菌機高溫區的溫度和時間，控制好殺菌PU值在8-20范圍內，避免高溫氧化現象的發生。成品酒的溶解氧控制在100ppb以下。

11）嚴格控制清酒溫度為0～-0.5℃，酒缸酒液溫度應低于3℃，杜絕包裝時翻泡現象發生。

12）灌酒前用CO2頂盡送酒管道內的殘水，灌裝機酒缸用CO2備壓，嚴格執行包裝操作規程，控制好酒缸壓力，確保酒液CO2不會溢出。

13）從清酒罐到灌酒機間的管路應盡量縮短，灌裝過程要求平穩，不要忽快忽慢，應盡量避免停機，以免瓶內泡沫吸入氧氣。

14）采用二次抽真空，用CO2氣體置換空氣；采用高壓激泡裝置激泡引沫，并調好激泡器的位置和高度，用純凈水激泡；使成品酒的瓶頸空氣含量控制在0.9mL以下。

15）洗凈瓶子內殘留水應小于3滴，越少越好。

通過以上問題的詳細的分析，采取更加有利的解決措施，一定會使灌裝車間酒體溶解氧增加的機會降到最小，為保證啤酒的風味穩定打下堅實的基礎。我廠通過以上工藝、設備和技術措施的實施；加強員工培訓和強化管理，成品啤酒的瓶頸空氣一般控制在0.9mL以下，溶解氧控制在100ppb以下，減少了氧對啤酒質量的影響，提高了成品啤酒的風味穩定性和非生物穩定性，延長了啤酒保質期，取得了較好的經濟效益和社會效益。