鮮切果蔬加工保鮮技術及工藝研究

李繼蘭，卞倩倩，葛玉泉

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，濟南 250014）

鮮切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)又稱輕度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、調理果蔬等，是對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態，可直接供消費者食用或餐飲業使用的一種新式速食果蔬制品[1]。

鮮切果蔬的研究源于20世紀50年代的美國，當時以馬鈴薯為原料。60年代初進入了商品化生產，主要供應餐飲業，后來進入零售業。80年代以后，鮮切果蔬在美國、歐盟、日本等發達國家得到了迅速發展，到了2000年，美國鮮切產品在市場上年銷售額達到了100～120億美元，約占食品服務業銷售總額的60%，占零售市場總銷售額的25%。鮮切果蔬在我國起步較晚，20世紀90年代以來才逐步發展，目前產品主要有卷心菜、哈密瓜、蘋果、馬鈴薯、西蘭花、甘藍、洋蔥、萵苣、芹菜等，主要銷往大型超市、連鎖餐廳以及大型食堂等。

隨著生活節奏的加快以及人們健康、環保意識地加強，鮮切果蔬新鮮、衛生、方便、營養、可食率100%等特點滿足了人們追求天然、營養的需求，已成為果蔬加工生產的發展趨勢，其生產與消費量必將進入一個快速發展階段[2]。本文將介紹目前鮮切果蔬加工保鮮技術方法及工藝流程，以期為鮮切果蔬的研究和發展提供一定的參考和借鑒。

1 鮮切果蔬保鮮技術研究

鮮切果蔬同新鮮的果蔬一樣，仍然進行著旺盛的生理代謝活動。一方面鮮切果蔬由于加工過程中經過切分造成機械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應急劇活化，品質迅速下降，同時由于切割導致細胞破裂，表面發生褐變現象，失去新鮮產品的特征，大大降低鮮切果蔬的商品價值；另一方面，鮮切果蔬的工藝特點直接導致病原微生物極易侵染果蔬組織，從而加速其腐爛變質。因此選擇適當的加工方法和適宜的保鮮技術對鮮切果蔬的生產十分重要。

1.1 低溫保藏

低溫是保持鮮切果蔬品質的關鍵因素：一方面低溫能抑制鮮切果蔬的呼吸強度，降低體內的各種生理生化反應速度，延緩衰老，抑制褐變，延長果蔬的保鮮期；另一方面低溫也能抑制微生物的生理代謝，從而抑制其生長與繁殖。鮮切果蔬對溫度比較敏感，過低易發生冷害，過高又會引起微生物的生長和繁殖，所以選擇適宜的低溫條件才是延長鮮切果蔬保鮮期的關鍵。一般來講，鮮切果蔬適合在＜8℃下生產，0～4℃下貯運和銷售。目前，國外在鮮切果蔬上主要采取冷藏生產銷售系統，從原料的揀選、清洗、包裝、貯運及銷售均在低溫下進行，收到了良好的保鮮效果。

1.2 氣調包裝（MAP）

包裝的功能在于防止微生物的二次污染和產品失水，保證安全運輸和貯藏，便于銷售。MAP保鮮的基本原理一種是通過包裝袋內外氣體交換和袋內產品的呼吸作用，被動地形成一個袋內的氣調環境（如自發氣調），也有用某一特殊的混合氣體充入特定的包裝袋內（人工氣調、高氧包裝等），盡可能的降低產品的呼吸強度[3]。自發氣調常因包裝材料的氧氣透過性低，無法滿足鮮切產品的高呼吸速率，導致缺氧變質而無法滿足保鮮要求，因此人工氣調包裝在鮮切果蔬產品的包裝方面應用更為廣泛。

1.3 涂膜保鮮

涂膜保鮮是在果實表面涂一層高分子的液態膜，干燥后成為一層很均勻的膜， 增強果蔬表皮的防護功能，阻塞表面的氣孔和皮孔以抑制呼吸作用，減少營養損耗，抑制水分蒸發，防止皺縮萎蔫，保持果蔬新鮮的技術。它還可以有效阻止酶促褐變，消除或抑制乙烯，防止微生物入侵，減少果蔬的霉變和腐爛，從而更好地保持產品的營養價值及外觀品質，延長其貨架壽命。常用的涂膜劑有殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠及其復合涂膜劑。涂膜保鮮成本低廉、方法簡便無害，應用非常廣泛。

1.4 防腐保鮮劑

保鮮劑通過涂抹或噴施在果蔬表面，達到殺死或抑制果蔬表面、內部和環境中的微生物以及調節環境中氣體成分的目的，多是保水、防腐、護色及抑制微生物生理活性的多功能制劑，分為化學保鮮劑和天然保鮮劑，常見的有亞硫酸鹽、維生素C、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、氯化鈣、次氯酸鈉、苯酚、乙醛、有機酸以及從薄荷、香蘭草、歐芹、柑橘果皮中提取的精油。對于鮮切果蔬，防腐保鮮劑的使用種類、劑量等都受到嚴格的限制，一些保鮮劑對人體有害，如果殘留在鮮切產品中，達到一定濃度也會產生安全問題。所以鮮切果蔬防腐保鮮劑的選擇尤為重要。

1.5 物理殺菌保鮮

物理殺菌包括紫外線、超聲波、脈沖光、高壓和輻射等殺菌技術。紫外線可減少食品表面的污染，能夠抑制微生物DNA復制，導致微生物突變或死亡，但是只能直接照射鮮切果蔬表面，對產品背部和內部均無殺菌效果，且對芽孢和孢子作用不大。超聲波多用于鮮切果蔬加工前期的清洗過程，利用低頻高能量的超聲波的空穴效應在液體中產生瞬間高溫、高壓使某些細菌死亡，病毒失活。脈沖光是采用強烈的白光閃照的方法進行滅菌的技術，其殺菌機理目前尚不明確，可能是對菌體細胞中的DNA、細胞膜、蛋白質和其他大分子產生不可逆的破壞作用。高壓殺菌的機理是通過高壓作用來破壞微生物的組織結構，同時抑制酶活，促使細胞DNA變性，適合質地較硬的鮮切果蔬微生物控制，常用的方法有高靜壓技術和高壓二氧化碳技術。輻照是利用電磁波射線或加速電子照射被殺菌的產品，是一種公認安全、無任何化學變化的殺菌技術，在鮮切果蔬方面常用的是短波紫外線輻照和γ射線輻照技術。

1.6 減壓保鮮

減壓貯藏保鮮法是在冷藏和氣調貯藏的基礎上發展起來的一種氣調保鮮方法。將鮮切果蔬放入冷卻的密閉容器抽真空，壓力大小由果蔬品種及貯溫決定。達到一定低壓時，新鮮空氣通過壓力調節器、加濕器等設備轉變為潮濕、低壓、低氧的空氣，可有效去除果蔬經過呼吸作用和生理代謝產生的有害氣體，使果蔬處于休眠狀態。

1.7 生物保鮮

生物保鮮技術是隨著生物技術的蓬勃發展，作為一個嶄新的方向在果蔬采后生理及貯藏保鮮上得到了廣泛地應用，主要包括微生物菌體及其代謝產物的保鮮、植物天然提取物的保鮮及利用基因工程技術進行保鮮三大方面。目前生物保鮮技術在鮮切果蔬上的應用較少，具有很大的發展空間。

2 加工實例

品種選擇也很重要，某些特殊的蔬菜（如馬鈴薯），不適宜鮮切，其色澤和風味鮮切后都會變差。本研究以鮮切卷心菜的加工為例，實際講解鮮切果蔬的加工技術工藝流程：

2.1 原料選擇

卷心菜應選擇新鮮、飽滿、大小均勻、無病蟲害、無腐爛的作為原料，并做好記錄。

2.2 農藥檢測

隨著食品質量安全的觀念深入人心，果蔬類產品的農殘是否超標作為消費者購買與否的第一道門檻。檢測對象的選擇要具有代表性，一般卷心菜選擇外葉作為檢驗對象，適宜的檢測方法對農殘品種逐一檢測，符合標準才可進入下一道工序。

2.3 原料前處理及切割

一般是去除田間帶來的泥土等異物雜質及果蔬不適宜加工及食用的部分。卷心菜去除外葉及菜梗，僅留鮮嫩可食部分，人工一切為四后，去除中間菜梗進入機器切割，同時人工去除異物，機器檢測金屬雜質。

2.4 清洗脫水

切分后的果蔬必須經過再次清洗或護色，以達到減少微生物污染和防止褐變的目的。一般可用低濃度的檸檬酸溶液或熱處理來抑制酶活、防止褐變。卷心菜不需抑酶處理，可選用槽式清洗工藝后脫水。

2.5 包裝

鮮切果蔬的包裝應具有一定的阻氣、阻濕的功能，既能夠降低水分的蒸騰，又要滿足鮮切果蔬感官和理化指標的要求。鮮切卷心菜一般采用聚丙烯PP和聚乙烯PE真空包裝。

2.6 冷藏及運銷

冷藏是所有果蔬最傳統、最基本、最有效的保鮮方式之一，鮮切后的果蔬如不馬上進入運銷環節，可進行冷藏，根據不同果蔬選擇適宜的溫度即可。運銷環節在條件允許的情況下，盡量保證低溫，以便保證鮮切果蔬的貨架期。

3 展望

目前，鮮切果蔬在美國、加拿大、日本及歐洲等發達國家已形成較為成熟的生產、配送與銷售產業鏈，在我國鮮起步較晚，北京、上海、廣州等經濟較為發達城市的大型超市、連鎖餐廳以及大型食堂是其消費的主流市場[4]。

鮮切果蔬不但符合消費者對新鮮、自然、方便、衛生及健康食品的需求，而且滿足食品快餐業及團體餐飲業等其他行業的需求，其未來發展前景十分廣闊。但由于鮮切果蔬遭受機械損傷，品質容易急劇下降，制約了鮮切產業的發展，因此適宜的加工保鮮技術對鮮切果蔬產業的發展至關重要。從目前發展現狀來看，單一的保鮮技術研究已經非常成熟，但效果并不理想，所以采用多種保鮮方法結合起來的綜合保鮮技術將是未來鮮切果蔬研究的重要方向。

[1]彭麗桃, 蔣躍明, 楊書珍.適度加工果蔬生理特性及質量控制措施[J].農業工程學報, 2002, 18(3): 178-185.

[2]祁春節.中國蔬菜出口國際市場趨勢與潛力[J].中國蔬菜,2007(3):1-4.

[3]孟令川, 呂瑩, 陳湘寧.鮮切菜貯藏保鮮技術研究進展[J].中國農學通報, 2013,29(9): 190-196.

[4]趙曉燕.我國鮮切蔬菜產業中的問題與發展趨勢[J].中國蔬菜, 201117): 1-3.