食品衛生理化檢驗分析中的重要問題

朱曉磊 姜麗萍

黑龍江大慶預防控制中心，黑龍江大慶 163311

衛生理化檢驗是一項需要嚴格對待、謹慎操作的工作。食品衛生理化檢驗要達到規范化、科學性和準確性的程度，就必須要嚴格做好食品檢驗過程中的質量控制這個關鍵環節。食品衛生理化檢驗分析主要包括：質量保證、質量控制以及質量評價三個方面。毫無疑問，對質量的要求是食品衛生理化檢驗中的關鍵要素之一，必須要予以高度的重視。

1 質量保證

為了獲取高度可信的食品衛生檢驗分析結果，并借以保證實驗的質量，就是食品衛生理化檢驗分析中的質量保證。質量保證工作貫徹在整個實驗過程中，擁有一套嚴格的規范標準和有效的保證措施。

在進行試驗操作前，要組織好一個健全的質量保證領導小組。質量保證領導小組需要時時刻刻對實驗計劃進行審驗，以確定該計劃是否有可行性及并判斷實驗價值。另外，質量保證領導小組還應該詳細地觀察實驗過程并做好相應的記錄，及時發現實驗過程中的變化及發生的意外狀況等。在進行數據分析時，應該考慮數據是否正確有效。

2 質量評價

通過對實驗室內部質量和外部質量控制措施的評價，來判斷實驗室數據質量，即質量評價。質量評價中對實驗室內質量控制的評價即是對回收率、偏差性以及檢測限度等方面，必須嚴格判斷這些項目是否符合標準，以確保實驗數據的有效性和試驗的意義和價值。包括技能評價樣品、實驗室間比對樣品的測試，以便及了解質量保證體系的具體情況，對管理和技術進行審查。為確定從樣品接受，到最終結果的全過程是否符合標準，從而判斷實驗是否需要修正，應針對試驗后的數據表格及表格是中的數據，進行隨機的抽查。

3 質量控制

3.1 操作前的質量控制

衛生理化檢驗的結果和質量必然會受到實驗室工作環境、儀器設備、實驗材料、操作方法等諸多因素的影響。在進行食品衛生檢驗之前，要嚴格考慮和控制好這些因素的影響，以確保實驗結果和驗證結果的準確性。

3.1.1 實驗環境 應保證實驗室內空氣清新，溫度適宜，避免因為這些原因影響實驗的效果。實驗室的布局必須做到盡量合理，以避免不同實驗之間的相互干擾。

3.1.2 儀器設備 試驗所用的儀器設備必須要具備較高的標準，對于用來檢驗的儀器設備，必須應具備較高的精密度和分辨率，以使檢驗的誤差和偏差盡量減小到最低甚至幾乎規避。實驗操作人員在操作的過程中，必須嚴格按照儀器設備的說明書來進行[1]。另外，要定期地維護和保養檢驗分析所用的儀器設備。按要求檢驗實驗用具。對于用來配制標準溶液以及取樣用的滴定管、移液管、刻度吸管、容器瓶等器皿，則需要格外的注意。為避免試驗后殘留的實驗樣品影響實驗結果，必須及時的清理器皿。

3.1.3 實驗用水和試劑 化學實驗對水的質量有一定的要求，按水的質量可將其分為一級、二級、三級（25℃ 時，電導率分別約為0.1、1.0、5.0μS/cm）[2]。其中，三級水是被最普遍使用的純水，常采用蒸餾、離子交換等方法制備。 實驗室最普遍使用的試劑為一般試劑，實際應用中要根據實驗的要求，本著節約的原則，合理選用不同級別的試劑。在能夠滿足實驗要求的前提下，盡量選用比較低價位的試劑。為保證實驗的質量，必須嚴格按要求選擇實驗用水和試劑。

3.2 操作過程中的質量控制

在實驗操作過程中，對標準溶液的配置要有一定的要求。首先，對溶液的取量必須精準，取量與需要量之間的誤差一般不宜超過1%。標準溶液若因為放置太久而出現沉淀現象，則不宜取用。物品的稱量也應該按要求選取。根據物品的性質選擇適宜的容器。

3.3 分析過程中的質量控制

不同的實驗有不同的分析方法，但分析方法皆有其自身的標準。在檢驗和分析樣品時，都應按要求測定對空白試驗、平行樣品實驗和加標回收率。

空白試驗是測定被測驗物質外的各種因素對分析的影響，并確定出是否能消除這種影響，從而確保檢測結果的準確性。平行樣品的測定是通過增加同一樣品的測定次數，以檢測樣品測驗結果的偏差值，避免隨機誤差過大。價表樣品的回收率測定則是通過想樣品中加入一定的標準物質并觀察加入的待測物品的回收率，回收率越高，檢驗結果相應地更標準。

3.3 檢驗分析后的質量控制

為確保實驗報告的準確性，在樣品檢測和分析完畢后，必須要檢查分析數據是否標準，數據的記錄是否完善，以及計算結果是否超出了被允許的誤差范圍。另外，還應該對檢驗結果進行復核。

4 食品衛生理化檢驗方法存在的問題

4.1 檢驗方法與食品安全的要求仍有差距

目前，我國還沒有針對農藥、獸藥、食品添加劑、天然毒素等制定出嚴格的檢驗方法，食品衛生標準未能完全將有害物質全部判定出來，并且對有害物質的限定逐漸變小了。沒有一個更加準確標準和較為完善的檢驗標準，必然將導致放松人們對有害物質的精覺度，從而使得食品安全問題成為社會的一大隱患，威脅著我們的健康。

4.2 技術指標有待改進

我國的食品衛生檢驗方法在20世紀70～80年代就已形成體系，然而與現有的國際食品安全檢驗方法的標準相比還具有很大的差距，有待于進一步的完善和改進。例如，有許多分析方法缺乏技術參數的指導，即使有些分析方法存在技術參數，也并未按標準嚴格確立。這樣，對食品安全檢驗工作帶來很多的麻煩，而且對檢驗的有效性和質量都將產生很大的消極影響。

4.3 不適合現代食品工業的發展

隨著現代科技的迅速發展，讓很多食品生產和加工企業采取更多現代化的機器設備和生產方式組織食品生產活動[3]。在目前現有的條件下，由于檢驗方法未能跟上食品生產技術的發展步驟，加上之前的食品檢驗方法相對落后，目前的食品衛生檢驗方法未能適應新時期食品工業發展的需求。

5 結語

食品衛生理化檢驗要達到規范化、科學性和準確性的程度，就必須要嚴格做好食品檢驗過程中的質量控制。只有做好食品衛生理化檢驗的質量保證、質量評價和質量控制工作，食品衛生理化檢驗才能更加有效，食品衛生理化檢驗標準才能具備更高的規格。面對食品衛生檢驗方法所存在的問題，應該采取一些必要的措施，以確保市場上的食品的安全性。食品問題既關系到民生問題，也關系到人們的根本利益的問題，只有制定出嚴格、高標準、高質量、高規格的食品健康檢驗標準，并在食品衛生理化檢驗分析中按標準行事，才能為人們的生命安全提供強有力的保障。

[1] 高子明.食品理化檢驗技術[M].北京：高等教育出版社，2010

[2] 王樹盛.食品理化檢驗與分析[M].天津：天津大學出版社，2007.

[3] 趙林度.企業食品安全信息管理[M].北京：中國輕工業出版社，2009.