食品分析課程實(shí)踐教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

張雁南，劉 剛，李桂玲

(吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130052)

食品分析是以物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)和食品微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)，研究食品工業(yè)生產(chǎn)中物料的主要成分及其含量，并對(duì)有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)的方法和相關(guān)理論，以便控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量，為食品新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)［1］。食品分析是一門多學(xué)科交叉的課程，具有很強(qiáng)的技術(shù)性和實(shí)踐性。食品分析貫穿于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程［2］。

食品分析是我院食品科學(xué)與工程、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全三個(gè)專業(yè)的主干課程，2009年被評(píng)為校級(jí)優(yōu)秀課程，學(xué)時(shí)分配為理論課程36 學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)課程30 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課程獨(dú)立設(shè)課。實(shí)踐教學(xué)具有驗(yàn)證、綜合、創(chuàng)新三大功能，在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力方面起著重要作用［3］。我院原有的食品分析實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)存在著許多問(wèn)題，如實(shí)踐教學(xué)體系不完善、實(shí)驗(yàn)方法陳舊內(nèi)容簡(jiǎn)單、考核形式單一等，不利于學(xué)生分析檢測(cè)能力和科研能力的培養(yǎng)。為了縮短學(xué)生的應(yīng)用能力與社會(huì)需求之間的差距，發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)的巨大作用，近年來(lái)，課程組教師對(duì)食品分析課程實(shí)踐教學(xué)體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法手段等方面進(jìn)行了改革與實(shí)踐，取得了良好的教學(xué)效果。

1 原有的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

1.1 實(shí)踐教學(xué)體系不完善

我院食品分析課程原有的實(shí)踐教學(xué)體系不完善，僅設(shè)置有實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)只是針對(duì)單項(xiàng)技能的訓(xùn)練，學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力得不到培養(yǎng)和鍛煉，不適應(yīng)生產(chǎn)和科研的實(shí)際需要。

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容簡(jiǎn)單、孤立，方法陳舊

實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)開(kāi)設(shè)的是一些基本的常規(guī)的“驗(yàn)證性”實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容簡(jiǎn)單、孤立，缺少聯(lián)系。開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為水分、灰分、蛋白質(zhì)、淀粉、酸度、脂肪、維生素C 的檢測(cè)，各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目采用的分析方法一直不變，實(shí)驗(yàn)過(guò)程也是完全在教師的指導(dǎo)帶動(dòng)下進(jìn)行，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性差，學(xué)生的分析問(wèn)題能力、解決問(wèn)題能力得不到培養(yǎng)。

1.3 教學(xué)方法和手段不完善

在原有的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備工作都是由教師完成，例如溶液配制、調(diào)試儀器、樣品預(yù)處理，而且教師提前將實(shí)驗(yàn)原理、步驟、數(shù)據(jù)處理方法、注意事項(xiàng)等都寫在黑板上。學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，教師利用板書講解并演示實(shí)驗(yàn)操作，學(xué)生接下來(lái)按要求進(jìn)行測(cè)定操作就可以了。這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程不但枯燥無(wú)味，而且學(xué)生自主性差，獨(dú)立思考和動(dòng)手操作能力得不到培養(yǎng)和鍛煉。

1.4 考核體系不完善

原有的考核辦法只是針對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，成績(jī)?cè)u(píng)定主要依據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告、出勤率，這種考核方式不能客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ焕诩ぐl(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣。實(shí)驗(yàn)通常2～3人一組共同完成，有的學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中并不動(dòng)手操作，只是無(wú)所事事地旁觀，最后通過(guò)完善的實(shí)驗(yàn)報(bào)告和較高的出勤率也能獲得較好的成績(jī)。這種考核方式導(dǎo)致學(xué)生不重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)，不注重實(shí)驗(yàn)技能的學(xué)習(xí)和鍛煉。

2 實(shí)踐教學(xué)改革嘗試

2.1 構(gòu)建新的實(shí)踐教學(xué)體系

課程組教師根據(jù)食品分析課程特點(diǎn)，以強(qiáng)化能力培養(yǎng)和技能訓(xùn)練為中心，設(shè)立了分階段的實(shí)踐教學(xué)體系，分為實(shí)驗(yàn)教學(xué)、綜合技能訓(xùn)練、實(shí)習(xí)教學(xué)三個(gè)階段，按先后順序進(jìn)行。在新的實(shí)踐教學(xué)體系中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是基礎(chǔ)階段，綜合技能訓(xùn)練(2 周)、實(shí)習(xí)教學(xué)(2 周)是提高階段。

2.1.1 綜合技能訓(xùn)練

為適應(yīng)社會(huì)對(duì)綜合型應(yīng)用型人才的需求，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)結(jié)束后，開(kāi)展以實(shí)用為宗旨的綜合技能訓(xùn)練。綜合技能訓(xùn)練過(guò)程中，給出指定樣品，如午餐肉罐頭、酸乳、臘腸、啤酒等。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)三部分，學(xué)生5人一組，模擬質(zhì)檢工作程序進(jìn)行。在綜合技能訓(xùn)練的同時(shí)，課程組教師加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)，每年的食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定考試通過(guò)率為100%。綜合技能訓(xùn)練使原先各自獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容系統(tǒng)化、完整化，學(xué)生的食品分析基礎(chǔ)理論知識(shí)更加堅(jiān)實(shí)，分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力得到很大提高，為以后的實(shí)習(xí)教學(xué)階段奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.1.2 實(shí)習(xí)教學(xué)

實(shí)習(xí)教學(xué)的設(shè)置，有利于提高學(xué)生的實(shí)際工作能力，縮短“學(xué)”與“用”之間的差距。學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位有了感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)也提高了人際交往能力，為畢業(yè)后從事相關(guān)工作提前積累了“工作”經(jīng)驗(yàn)。在教學(xué)計(jì)劃中，我們將實(shí)習(xí)教學(xué)安排在期末考試結(jié)束之后進(jìn)行，組織學(xué)生到吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)春生物制品研究所、今麥郎、百事可樂(lè)等單位去實(shí)習(xí)或勤工儉學(xué)，學(xué)生在實(shí)習(xí)單位和工作人員一起完成一定的檢測(cè)任務(wù)。

除了上述實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，教學(xué)工作中，課程組教師還積極引導(dǎo)學(xué)生參與教師的科研課題，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。

2.2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)

2.2.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

課程組教師對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行了改革，及時(shí)補(bǔ)充新知識(shí)，拓寬學(xué)生視野，使食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)與實(shí)際應(yīng)用接軌，滿足社會(huì)發(fā)展的需要。在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的選擇上，刪掉了與其他實(shí)驗(yàn)課程重復(fù)的內(nèi)容，即水分(干燥法)、酸度的檢測(cè)，增加了一定比例的當(dāng)前最關(guān)注的檢測(cè)內(nèi)容，例如重金屬含量的檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)、食品包裝材料的檢測(cè)、乳品中三聚氰胺的檢測(cè)等。在分析方法選擇上，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中除了介紹常規(guī)的分析方法外，及時(shí)引入先進(jìn)的檢測(cè)方法，同時(shí)注意重點(diǎn)介紹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，例如苯甲酸的檢測(cè)由原來(lái)的堿滴定法改用先進(jìn)的高效液相色譜法。

2.2.2 改革教學(xué)方法

第一，注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α；谠薪虒W(xué)方法的不足，課程組教師進(jìn)行了改革。我們讓學(xué)生分組分批地到實(shí)驗(yàn)室參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，使學(xué)生對(duì)試劑的配制、儀器的調(diào)試以及整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程掌握的更全面，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的能力。

第二，合理安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)施過(guò)程中，我們對(duì)某些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行了合并，使學(xué)生在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)接觸更多的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。例如，進(jìn)行原料中粗淀粉含量測(cè)定時(shí)，利用樣品水解的時(shí)間，完成塑料包裝材料高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘?jiān)康臋z測(cè)和脫色試驗(yàn);在灰分測(cè)定中，利用灰化的時(shí)間完成醬油中氨基酸含量的測(cè)定。

2.2.3 改革教學(xué)手段

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，引進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)CAI 課件、實(shí)驗(yàn)基本操作技能視頻等，結(jié)合教師的講解，使枯燥的操作過(guò)程更加生動(dòng)形象。多媒體教學(xué)手段的應(yīng)用，提高了實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的趣味性，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，而對(duì)于一些受實(shí)驗(yàn)條件限制而無(wú)法開(kāi)出的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，利用多媒體教學(xué)手段加以彌補(bǔ)，開(kāi)闊了學(xué)生的視野。

2.3 完善考核體系

建立新的實(shí)踐教學(xué)體系的同時(shí)，我們對(duì)實(shí)踐教學(xué)考核辦法也作了相應(yīng)的調(diào)整。課程組教師積極探索實(shí)驗(yàn)考核方式的改革，根據(jù)不同階段的實(shí)踐環(huán)節(jié)采取不同的考核辦法。

2.3.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)課程獨(dú)立設(shè)課，以考查課形式進(jìn)行考核，對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合式的、全方位的實(shí)驗(yàn)技能考核。實(shí)驗(yàn)課程成績(jī)包括平時(shí)成績(jī)(占總成績(jī)70%)和期末成績(jī)(占總成績(jī)30%)兩部分，平時(shí)成績(jī)依據(jù)出勤狀況、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)、操作熟練程度、實(shí)驗(yàn)完成情況、實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的能力等進(jìn)行綜合評(píng)定。期末成績(jī)考核方式為口試(占總成績(jī)10%)和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作(占總成績(jī)20%)，考核小組教師擬定幾個(gè)實(shí)驗(yàn)考試題目，學(xué)生采用抽簽的方式隨機(jī)抽取一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目獨(dú)立動(dòng)手完成操作并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，操作過(guò)程中回答教師提出的有關(guān)實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象分析、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的注意事項(xiàng)等問(wèn)題。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核方式的改革，改變了以往考核只看實(shí)驗(yàn)報(bào)告、出勤率的弊端，新方法不僅能夠?qū)W(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰M(jìn)行全方位的評(píng)價(jià)，而且督促了學(xué)生加深對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的理解，增強(qiáng)了主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。

2.3.2 綜合技能訓(xùn)練

綜合技能訓(xùn)練以考查課形式獨(dú)立設(shè)課，考核內(nèi)容包括出勤情況(占總成績(jī)10%)、實(shí)際操作(占總成績(jī)40%)、數(shù)據(jù)處理(占總成績(jī)15%)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告(占總成績(jī)35%)。實(shí)際操作成績(jī)依據(jù)學(xué)生的動(dòng)手能力、任務(wù)完成情況評(píng)定，實(shí)訓(xùn)報(bào)告從及時(shí)提交、內(nèi)容規(guī)范齊全、書寫認(rèn)真工整幾個(gè)方面進(jìn)行考核。

2.3.3 實(shí)習(xí)教學(xué)

實(shí)習(xí)教學(xué)成績(jī)的評(píng)定依據(jù)工作態(tài)度(占總成績(jī)30%)、工作能力(占總成績(jī)40%)、實(shí)習(xí)報(bào)告(占總成績(jī)30%)。

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)踐證明，食品分析課程實(shí)踐教學(xué)改革是成功的，充分發(fā)揮了實(shí)踐教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力方面的重要作用，教學(xué)質(zhì)量大幅提高，學(xué)生的綜合應(yīng)用及實(shí)踐能力得到提升。但教學(xué)改革中還有不足亟待解決，例如實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)放和管理制度的完善。課程組教師將繼續(xù)對(duì)食品分析課程實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行深化改革，解決現(xiàn)有不足，同時(shí)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，以期獲得更好的教學(xué)效果。

［1］張意靜.食品分析［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999:4.

［2］王永華.食品分析［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012:1.

［3］黃聲享，陳晶晶，李夏至.GPS 測(cè)量實(shí)踐教學(xué)的嘗試［J］.實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2010，29(3):121－123.