正院大宅門 傳遞有溫度的餐飲文化

撰文_蕭燕

北京，這座悠悠歷史上的五朝古都，以其特有的大氣孕育出了百態紛呈的宅門文化。成立于2000年的北京正院大宅門餐飲管理有限公司，以宅門文化為根基，承載著新世紀的憧憬與希冀，敲開了這座厚重的歷史之門。經過十多年的努力與探索，正院大宅門現已相繼在北京、上海兩地開設了正院宅門系列、正院公館系列及和彩日本料理等10多家品牌直營店，成為享譽京城和海內外的文化餐飲品牌。

正院大宅門餐飲管理有限公司區域總經理 王敏杰

演繹深厚宅門文化

在分布于北京各大繁華商業區的多座氣派典雅的宅門大院中，位于海淀區西翠路11號的正院大宅門西翠路大戲院酒樓無疑是其中極具風采的一家。青磚灰瓦的高墻大門臨街而建，即使在餐飲名店云集的西翠路上，也格外引人側目。踏入這座深廣院落的一刻，幽長回廊兩側高懸的大紅燈籠，瞬間把我們帶回到那個浮華若夢的年代。

在古樸典雅的宴客大廳，我們見到了西翠路店總經理王敏杰。精致的衣裝，端莊的氣質，干練的舉止，是這位有著20年餐飲管理經驗的職業經理人留給我們的第一印象。得知我們本次采訪的來意后，王敏杰毫不掩飾地坦言道：“新政國八條確實給餐飲業帶來不小沖擊，大宅門也受到一定影響。雖然客流量沒有減少，甚至比以前略有增長，但消費額明顯減少，人均消費普遍下降了50-60元。不過大宅門一直是以階梯式、融合式的定位經營，這里既有宴請貴賓的玉饌珍饈，也有精雕細琢的宅門菜，還有實惠的老北京小吃和京味炸醬面。盡管壓力在所難免，我們仍會坦然面對。有文化底蘊的餐廳在大浪淘沙中就會體現出它的優勢。”王敏杰自信而堅定地說到。

作為大宅門的一名管理者，王敏杰的信心不是憑空而來，而是源自大宅門多年累積的深厚的宅門文化與一次次的業界認可。

加拿大貴賓

大宅門一直是以階梯式、融合式的定位經營，這里既有宴請貴賓的玉饌珍饈，也有精雕細琢的宅門菜，還有實惠的老北京小吃和京味炸醬面。

宅門菜，兼容并蓄又獨成一派，即有宮廷菜的精致、營養和大氣，也兼具了民間菜系的靈巧與風味。每一道菜，都有一個值得玩味的典故。西翠路店以“非精品不出”為追求，主打傳統口味的新式京菜，又融入粵菜、川菜、湘菜精品菜式，來自各大菜系發源地的大廚們，對于舌尖上獨特味道的琢磨精到而專業，開發出營養均衡、做工精細的宅門盛宴，點擊率最高的佛跳墻是宅門菜中最負盛名的佳肴之一。

融合古典意境與現代風格的宅門建筑，在時尚氣息彌漫的繁華街市中，盡情演繹豪門風范。兩層戲院式的設計突顯西翠路大戲店的古韻情調，一樓無柱挑高宴會廳恢弘大氣，推開門窗就可以欣賞到舞臺上精彩的中國傳統藝術表演。燈影疏離下，連廊式的香木回廊、雕花精致的木質門窗、清雅別致的仿古庭院、玲瓏剔透的水晶宮燈，是舉辦婚宴及活動的理想場所。

正院大宅門內景

每晚，華美眩目的宅門大戲在這里精彩上演，京劇、變臉、舞蹈、地方曲藝、魔術雜技、民族演奏同臺獻藝，為賓客帶來原汁原味的民族藝術體驗。為了呈現高水平的藝術表演，大宅門組建了一支由國家級演員及專業藝術院校畢業生組成的專業級藝術團體，不僅多次參加中央電視臺及其他省市電視臺節目演出，還曾應邀出訪歐、美、亞多個國家，屢次榮獲國家文化部、省市廳局文化部門頒發的多項大獎。

在盡力營造一如既往的愉悅用餐享受的同時，正院大宅門也千方百計為客人帶來耳目一新的嘗鮮體驗。每年應季食材上市時節，大宅門都會從食材的原產地采購回各種最新鮮的美味。每年春季3、4月份，馬蘭頭、水芹菜、蘺蒿、刀魚、鰣魚等長江流域的時蔬和時鮮就會遠道而來；6月則從云南專程空運來口感極佳的牛肝菌、松茸；8、9月大閘蟹、鐵桿山藥、沙窩蘿卜等應季美味則出現在大宅門的餐桌小箸間。值得一提的是，在大宅門極受歡迎的經典牛羊肉，是遴選來自內蒙錫林浩特天然牧場的優質牛羊，聘請有資格證書的阿訇主刀屠宰，經檢疫檢驗后保鮮送達店中。此外，為了讓顧客品嘗到純天然、無污染的綠色蔬菜，正院大宅門還在天津建立了蔬菜種植基地，實現了從田間到餐桌的一條鏈供應。

開源節流，低成本運營之道

擁有深厚文化積淀的大宅門人，在經營管理的道路上也勇于探索、嘗試。為節約和降低經營成本，正院大宅門不惜花費資金將各店所有射燈由原來的白熾燈更換成LED節能燈，僅第一個月，首體旗艦店就節約電費五萬余元。面對當下消費需求的本質變化，大宅門的管理者不只在“節流”上動腦筋，更在“開源”上下功夫。一方面，通過建立蔬菜種植基地保證食材品質的同時，有效減少了中間環節，降低了經營成本。而大宅門各分店之間也各取所長，將正院旗下廣州公館的廣式茶點引入大宅門系列分店，享用京味兒美食的空當兒，只需幾十元就可品嘗到各式名貴的粵式名點。另一方面，正院大宅門古典意境的裝修和民族特色的菜品，一直深受婚慶、壽辰、家族慶典等大型群體消費者的青睞，為此，正院大宅門理清自身特色和優勢，在服務好京城消費者的同時，大力開發旅游團餐、婚慶喜宴和商務宴會市場，深度挖掘各類型宴席、宴會的禮儀與流程，針對不同宴會主題，打造獨一無二的專屬菜單和配套服務。

開業至今，正院大宅門已順利圓滿地完成了泰王國總理、馬其頓共和國總理、加拿大貴賓代表團、上百位駐華使領館參贊及夫人、美國NBA夢之隊以及來自美國、俄羅斯等八國藝術少年200多人訪華團等眾多外國政要、名人明星和國際友人的接待任務。眾人在參觀宅門建筑、品嘗宅門菜肴、欣賞宅門表演后，都被大宅門獨特的文化魅力所深深打動，盛贊大宅門為“老北京的代表，新北京的名片”。

云裙水袖

做有“溫度”的大宅門人

宅門精品烤鴨

在大宅門，“平等、關愛、尊重、向上”的團隊精神早已深入人心。每到用餐高峰，與當下不少餐廳門庭冷落的境況不同，大宅門經常是賓客盈門，服務員經常忙得腳不著地。即便如此忙碌勞累，每位服務員年輕稚嫩的臉上，總是流露著燦爛的微笑，無論是宴請聚會還是休閑小坐都體貼周到。“在一些高端餐飲企業紛紛裁員或是變相休假的時候，我們西翠路店始終堅持不裁人。只有讓員工安心工作，他們才能全心投入，才會給客人提供舒心的服務，從而將大宅門‘至誠至微，創造感動’的服務理念傳遞給消費者。大宅門要做的不是有‘風度’的事，而是有‘溫度’的事。”王敏杰飽含深情地講到。

“為每一個希望成長的員工提供廣闊的舞臺”是大宅門始終遵循的人才理念。在這次餐飲“寒冬”來襲之際，大宅門更是下大力氣加強團隊建設，不僅加大了在職業技能和文化修養上的培訓力度，如邀請專業機構為員工講授烹飪、禮儀、紅酒、茶藝等方面的專業知識，在豐富員工的業余生活上也頗為用心，定期組織員工參加健身、旅游、度假等活動。公司更撥專款為首體旗艦店的員工租賃了幾千平米的學校公寓和購置了大巴車，不僅改善了員工的住宿條件，還解決了員工上下班的通勤問題。

為了發揮榜樣的力量，激發員工積極向上的工作熱情，正院大宅門還設立了“微笑天使”“優秀管理者”“優秀團隊”“銷售能手”等多個獎項，培育了一支積極、向上、穩定的年輕團隊。“其實做企業就像學校，老總也是老師，做企業不僅為賺錢盈利，更要接過學校教育的接力棒，引導這些剛走出校門、走向社會的年輕一代健康成長。對客人誠心誠意，對員工亦當如此，大宅門的文化就是有情義、有擔當。”每一個字王敏杰都說得擲地有聲。

前不久，在北京電視臺收視率極高的一檔團隊對抗欄目《最強陣容》中，來自正院大宅門的上百名大宅門員工不僅冒雨參加了拍攝，而且經過幾輪的精彩表演和頑強對抗，大宅門團隊最終將“最強個人表現獎”和“最強陣容獎”兩個獎杯雙雙收入囊中。這也是節目開播3年以來，首個囊獲雙項大獎的參賽單位，再次印證了大宅門的團隊精神和凝聚力。

佛跳墻

在大宅門人的齊心努力下，正院大宅門系列品牌先后在國際國內榮獲了“國家五鉆級酒家”“影響中國·十大知名原創品牌”“中國最具風味特色餐廳”“亞太餐飲名店”“影響中國知名原創品牌”“北京商業十大文化魅力品牌”和“保護消費者權益3·15放心消費單位”等稱號，是榮譽的象征，更是品質的保障。

正院大宅門，正帶著它特有的端莊大氣和文化韻味，為中國展示北京的大宅門，為世界展示著中國的大宅門。