海島漁村只賺取公平合理的利潤

撰文_劉小溪

多年來，該店精心烹制的多種菜肴和面點先后被評為“中國名菜”“中國名點”“青島名菜”“青島海鮮名菜”和“青島特色小吃”。該店是青島市人民政府經貿委公布的“青島十大代表菜和青島十大特色小吃”的優秀經營企業，也是“青島市十佳市民最喜愛的酒店”和山東省衛生廳授予的衛生A級達標單位。

2012年美國CNN評出中國八大美食圣地，海島漁村更是入選城市——青島唯一一家被推薦的酒店。堅持經營本地最好的海鮮，選購最放心的食材，烹制緊跟時代潮流的青島本土菜。不走高端，面向大眾，豐簡由人，物美價廉。因此，該店深受廣大中外賓客的喜愛和贊譽。

位于青島市云霄路40號的海島漁村大酒店是這條美食街上一道獨特的風景，無論什么時間經過那里，都能看到窗明幾凈的大堂內穿梭往來的客人。作為一家品牌餐飲企業，“永遠把誠信視為企業的生命；永遠不把賺錢作為第一目標；永遠只賺取公平合理的利潤”是該店的經營理念。

由六變一的經營哲學

海島漁村雖然只有一家店，卻擁有六個門牌號。“我們原來在這條街上有三家店，后來慢慢把中間的店吞并了，就成了現在的規模。”三個店變成一個店，海島漁村的硬件變好了，廚房設施也更加完備了，但是人工成本和管理成本卻都降低了。

在海島漁村，即使是一碗簡單的打鹵面。每一天的醒面時間都是根據天氣來調整，湯汁皆由人工炒制，用店主的話來說，面和湯都需要用心靈去溝通和交流。當然，海島漁村的菜品多少年不變，還有一個重要的原因就是穩定的廚師隊伍。店主喜歡小材大用，創造條件，去激發員工的潛能。海島漁村的廚師也許不是同行業拔尖的，但卻是最適合自己企業的，加之薪酬優厚，因此海島漁村的廚師也是最穩定的。當然，海島漁村也有苛刻的時候，就是廚師情緒不穩定，都不允許其上崗。“我們總不能跟客人解釋說今天廚師的心情不好，味道做壞了，所以給您打個折吧。”說罷，席間一片笑聲。

雖然海島漁村已經名揚海內外，眾多前往青島旅游的人都會首選海島漁村品嘗青島的海鮮美味。但是這些名氣的取得，卻是一個意外的收獲。“我們的追求就是不圖名氣，用心做事，低調做人，專心把店做好。”真可謂：有心養花花不開，無心插柳柳成蔭。

走入海島漁村，你會覺得這家店很普通，沒有或華麗或獨到的裝修，簡潔樸實之外連有點特色的裝飾都沒有。倒是海鮮池里怪模怪樣的海鮮品種很多，而且鮮活有生氣。

“供貨商有好貨都喜歡送給我們，因為我們堅持現金結賬，這么多年從未欠過供貨商的錢，所以他們寧愿少賺一點也樂意把貨賣給我們。

八個人的采供團隊

為了保證海鮮的品質，海島漁村有8個人組成的采供團隊。這從另一個角度也防止了回扣和以次充好。“廚師沒有進貨的權利。所有的貨都由采供部來采購。一批貨來了要挨個驗收，即便是海螺、蝦虎、元貝等這些小海鮮，也必須一個一個的精心挑選、仔細驗收。”

“青島的酒店中，海島漁村是最會挑螃蟹的了。”酒店董事長張軍女士告訴記者，他們自己養了幾條漁船，漁船回來之后會將最肥美的螃蟹挑選出來留給自己酒店。她告訴記者，她與海鮮、水產品打了許多年交道了，魚蝦是否鮮活？螃蟹是肥是瘦？打眼一看就知道了。所以海島漁村在采購這個環節上，就已經為客人把好了質量關，從而保證了客人在酒店吃到的蝦蟹肥、魚兒鮮，品質絕對一流。我將信將疑，從魚缸里撈上了數只螃蟹，請她現場演示。只見她一一過目之后，便按照十成、九成、八成肥瘦的標準把螃蟹分了類，然后上鍋蒸熟后品嘗，果然如此。通過采訪我才知道，挑選螃蟹最好的辦法是用眼睛看，而不是放到手里掂，因為水比肉的比重大，所以喝了一肚子海水、沒有多少肉的瘦螃蟹反而比豐滿的肥螃蟹分量重。假若你去農貿市場買螃蟹，用手掂的辦法判定肥瘦和好壞，商販必定竊笑，又遇到了一個外行。最后，張軍董事長還應記者的要求，透露了幾招挑選螃蟹的簡單辦法：一選鮮活且生命力旺盛的，二選肢體強壯有力的，三選蟹殼堅硬且蟹臍結實的。

采訪結束時，張軍董事長給我們講起2008年奧帆賽期間的一則趣事。當天中午已過了飯點。突然兩輛青島市衛生監督局的中巴停在了酒店門前，而且還從車上下來了20多個人。店長見此，頓時亂了方寸，心里嘀咕，難道酒店出事了？衛生監督局的人進店后就笑著說：“別緊張，因為你們店的食品衛生放心，我們是特意來吃飯的。”雖是一則趣事，卻從一個側面反映出海島漁村的食品衛生的過硬。