逆境突圍 時勢造英雄——中國餐飲產業轉型升級之路剖析

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表1 ：餐飲發展相關狀況

逆境，原因何在？

中國的餐飲產業在近20年的時間里，一直保持著16%-18%的較高增速，而且高于全社會消費零售總額的增長速度。但是自2010年以來，這一趨勢發生了明顯變化。

2010年餐飲增速首次低于社會消費品零售總額增速，并進入下行軌道。2013年1-6月，這一數字更加不容樂觀，全國餐飲收入實現11794.7億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大也為歷年少見。餐飲收入占社會消費品零售總額的比例也在不斷降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。

此次餐飲業增速下滑來勢迅猛，既有內因，又有外因。

內因：首先，粗放型增長模式難以為繼，通過生產要素投入推動增長已經越來越困難。目前，人力成本約占企業總收入的20%甚至更高，房租約占15%，而未來這些成本還將繼續上漲。其次，管理經驗不足致使規模瓶頸難以突破。餐飲市場化真正發展起來僅20年，積累的經驗較為有限。被廣為應用的連鎖經營模式，由于體系建設基礎不牢，在門店數量達到一定規模之后，對門店開始失去控制，逐漸開始萎縮。再次，產業化程度低致使產業難以持續增長。廚房加餐桌配上廚師和服務員就是典型的當前中國餐飲業的總體生產現狀，餐飲業整體依然處于生產力較低階段，產業的標準化、工業化水平很低，產業分工也處于較低水平。最后，創新能力較弱致使增長動力難以激發。中國餐飲業在快速增長中并沒有實現創新能力的大幅增長，菜品同質化非常嚴重，市場對創新菜的保護不足，導致很多投入菜品研發的企業并無法獲得研發的超額收益。此外對餐飲業商業模式的創新較少，多以模仿為主。

外因：新時期餐飲業發展環境已經發生深刻變化，新一屆政府對財政支出的強化管理，對節儉風氣的大力推廣，對于公款餐飲消費和餐飲的鋪張浪費加以嚴格限制，鋪張浪費的消費方式也逐漸改觀，公款消費、奢華消費、餐桌浪費現象得到明顯遏制，拉深了餐飲業績下滑的幅度。調查顯示，北京市高端餐飲1—5月下降36%，沈陽高端餐飲上半年下降30%。另一方面，餐飲業相關法律、法規、標準的不完善也給產業發展帶來不利影響。如最近廣受關注的冰塊有害菌問題，檢測使用的標準實際上是食品工業而非餐飲企業。

突圍，劍指何方？

十八大報告中指明了包括餐飲業在內的第三產業的轉型升級的前景，即要著力培育開放型經濟發展新優勢，使經濟發展更多依靠內需特別是消費需求拉動，更多依靠現代服務業和戰略性新興產業帶動，更多依靠科技進步、勞動者素質提高、管理創新驅動，更多依靠節約資源和循環經濟推動，更多依靠城鄉區域發展協調互動，不斷增強長期發展后勁。

餐飲行業要在適應新形勢、新需求的背景下，隨著餐飲經濟的健康增長、餐飲企業的逐步壯大、餐飲行業的優化，不斷運用現代理念、現代模式、現代制度、現代管理、現代技術的實現自身發展成熟。

時勢造英雄

餐飲產業的轉型升級，從根本上說依賴于餐飲企業的轉型升級：一是轉型，企業需變革業務模式，調整目標市場，通過產品和服務的轉型實現結構調整，比如未來以快餐為代表的大眾化餐飲，社區化餐飲，團餐，以及月子餐、老年餐為代表的專業化餐飲等等都將有較大的市場潛力；二是升級，一方面可以通過文化、品牌、創新、服務等方式提高餐飲產品和服務的附加值，另一方面通過信息化、標準化和產業化實現效率的提升和成本的降低；第三條路徑是轉型和升級相結合。

令人欣喜的是，在這個浪潮中，不少餐飲企業的前瞻能力和應變能力值得稱道：

開展多元化經營 多元化經營有利于分散風險，向前景好的經營領域拓展，從而促進企業原業務的發展。凈雅在2011年即開始多元化道路探索，2013年正式進入火鍋市場，地鐵餐飲項目也已啟動。湘鄂情在2012年收購了快餐企業和團膳公司，這兩塊業務已成為公司著力發展的重點領域。重慶的陶然居、阿興記，上海的小南國都在開展多品牌、多元化經營。

夯實中央廚房構架以中央廚房為核心的由冷鏈生產、配送技術及專業化、智能化、精細化作為支撐的現代餐飲加工工藝，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度。作為中國最大的快速休閑餐廳連鎖經營商之一的味千拉面，中央廚房建設起步較早。味千在上海、東莞、成都、天津的四家中央廚房工廠項目總投資額約1億美元，待全部投產運營后將能支持味千在全國開設1800家店，有效的整合節約了企業成本。嘉和一品投產了第三代中央廚房，占地28000多平方米，可支持300家門店的菜品供應，企業的自動化水平也大幅度提高。比如：肉類切丁原來是人工，現在改用機器自動切丁，每小時可以切400公斤的肉丁；全自動包裝機，每分鐘可以包裝26袋餐飲產品。企業除滿足自身供應外，還能把富余的產能供應第三方，實現資源共享。

加大新科技的運用 科學技術是第一生產力。金百萬除了固有的16家餐廳，現擬在北京建立起92萬人的“CRM客戶關系”會員網絡，規劃 “利用餐廳的社區優勢，實現5公里半徑的社區餐飲數字化商圈”的商業模式，實現從坐店到跨界電子商務的轉變。老字號慶豐包子鋪與北京客凱易科技有限公司簽訂戰略合作協議，量身定做“Transight 連鎖餐飲管理信息系統”，預計在2013年底完成全部門店信息化系統的升級，形成總部、店鋪及配送中心的三位一體監督管理模式。如果在一個營業時段內不符合標準的數量累計超過出售總數的2%，系統會自動向店鋪發出報警，要求店鋪按照標準制作產品。同時，總部督導部也會收到，提醒督導部人員核查。

提升服務方式 作為典型服務性行業的餐飲業，產品分為食品的有形產品和服務的無形產品兩點。優質的服務、良好的溝通、妥善處理投訴等都與服務質量和服務創新息息相關。創新服務方式，增加產品的附加值，是升級轉型的有利舉措。杭州灣海景酒店專心研究祝福用語，形成了非常有特色的“上菜服務”，在送上菜品的同時，送上溫馨祝福，增加顧客的滿意度。北京宴通過推出經濟套餐、開發婚宴、旅游市場、推出“企業會”等服務模式創新，成功扭虧為盈，成為餐飲企業轉型升級的典范，其經驗已編入長江商學院教學案例。如順峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增設零點菜品，黃記煌等越來越多的企業開展外送外賣服務，嘉和一品將從7月初開展早餐外送服務等等。

走出國門，贏得大市場 結合國外的客源市場、物流優勢、品牌優勢、人力資源優勢，借助外資和管理經驗，實行海外擴張和國際化實踐也是餐飲企業升級轉型的選擇之一。

面對逆境，餐飲產業要突圍發展，必須依靠轉型升級，餐飲企業的各種嘗試說明了餐飲人與時俱進、銳意進取的精神。相信經過市場的洗禮，餐飲產業的發展將更加理性、更加健康！