一起由葡萄球菌污染引起食物中毒的調(diào)查分析

許永花

濟(jì)南鐵路疾病預(yù)防控制中心，山東濟(jì)南250001

2012年7 月12 日上午9:30，濟(jì)南鐵路疾病預(yù)防控制中心值班人員接到鐵路某酒店餐廳經(jīng)理電話報(bào)告，從上午8:30到報(bào)告時(shí)共發(fā)現(xiàn)有6名客人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，接到報(bào)告后該中心及時(shí)組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，開(kāi)展應(yīng)急處置，在處置過(guò)程中又出現(xiàn)2名酒店工作人員發(fā)病，經(jīng)專業(yè)人員現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查，衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，結(jié)合患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查，證實(shí)為餐廳一名廚師頸部生一癤瘡，操作過(guò)程造成小籠包葡萄球菌污染引起的食物中毒，為調(diào)查該次食物中毒發(fā)生的經(jīng)過(guò)，找出發(fā)生的原因，采取有效的防治措施，現(xiàn)將有關(guān)情況報(bào)告如下。

1 一般資料

該酒店共接待55名客人，其中有1個(gè)20人的小型會(huì)議，7月11日全部報(bào)到且晚18:00在餐飲部會(huì)餐，另外有35位散客，其中10人與會(huì)議會(huì)餐同時(shí)訂酒席一桌，標(biāo)準(zhǔn)相同菜譜相同，早餐為自助餐。

2 調(diào)查方法與結(jié)果

2.1 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查

1.2.1 患者臨床表現(xiàn)與特征分析 發(fā)病的8人均有在酒店就頭天晚餐和當(dāng)天早餐的經(jīng)歷，病人以惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，、乏力、腹瀉癥狀為主，且以上消化道癥狀為主，不發(fā)熱，臨床特征分析見(jiàn)表1。

表1 發(fā)病的8人的臨床特征分析

2.2.2 發(fā)病患者潛伏期和人群分布分析8名病人就餐后的發(fā)病時(shí)間見(jiàn)表2。潛伏期最短1 h，最長(zhǎng)2.5 h，平均為1.85 h[1]。發(fā)病的8人有會(huì)議參會(huì)人員6人，酒店工作人員2人，由于發(fā)病人數(shù)少，其發(fā)病年齡沒(méi)有流行病學(xué)意義。

2.2 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

2.2.1 相關(guān)人員調(diào)查 ①經(jīng)對(duì)酒店經(jīng)理、廚師、會(huì)議領(lǐng)隊(duì)、發(fā)病人員和散客的詢問(wèn)得知，在該酒店參加會(huì)議人員20人與10名散客，11日晚餐就餐菜譜相同，散客無(wú)干紅葡萄酒和盒裝酸奶，2日早餐為自助餐與會(huì)議餐相同，10名散客食譜沒(méi)有食用小籠包，散客無(wú)發(fā)病；發(fā)病的2名酒店工作人員11日晚餐就餐菜譜與會(huì)議晚餐完全不同，12日早餐與會(huì)議相同，他們是在會(huì)議人員就餐結(jié)束后才就餐。②調(diào)查中發(fā)現(xiàn)1名廚師頸部生1癤瘡，11日夜班蒸小籠包期間曾因癤瘡發(fā)癢而以手抓撓且事后未洗手，小籠包蒸好出鍋時(shí)將小籠包在籠中翻個(gè)時(shí)，因?yàn)闋C手而蘸涼水進(jìn)行。③21:30蒸好的小籠包在室溫下存放，7月12日早對(duì)小籠包加熱20 min食用。

表2 發(fā)病的8名病人的就餐后的發(fā)病時(shí)間

2.2.2 開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢查情況 ①該酒店有有效的餐飲許可證，餐廳從業(yè)人員8人均有有效健康合格證明，并配備工作衣帽；各類食品原料均從正規(guī)超市采購(gòu)，索證索票及進(jìn)貨臺(tái)賬資料齊全；未使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質(zhì)，未使用高風(fēng)險(xiǎn)食品；衛(wèi)生狀況良好，食品加工、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)未發(fā)現(xiàn)造成食品污染的問(wèn)題。②但現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)廚房有部分容器無(wú)生熟標(biāo)記，冷拼間內(nèi)發(fā)現(xiàn)1個(gè)“生盆”；1名廚師的頸部生1癤瘡，有結(jié)痂，無(wú)膿液，由于未執(zhí)行晨檢制度，該廚師仍在從事接觸入口食品的加工操作；更衣室內(nèi)未設(shè)置洗手消毒設(shè)施。

1.4 樣本檢驗(yàn)

①根據(jù)病例的臨床特征、流調(diào)結(jié)果采集了剩余的小籠包以及11日聚餐所用調(diào)料、用具和加工場(chǎng)所樣品。由于懷疑存在生物性污染的可能性，還采集廚師頸部癤瘡痂皮、手部拭子，2名餐廳從業(yè)人員嘔吐物。由于未保留6名會(huì)議病人排泄物，聚餐所用食品沒(méi)有剩余樣品，所以未能進(jìn)行化驗(yàn)。

②經(jīng)檢驗(yàn)在剩余的小籠包、廚師頸部癤瘡痂皮、手部拭子及兩餐廳從業(yè)人員嘔吐物中均檢測(cè)到金黃色葡萄球菌及其腸毒素。剩余餐料、環(huán)境采樣樣品均未檢出致病因子。

2 調(diào)查分析

2.1 潛伏期和臨床特征調(diào)查

發(fā)病的8個(gè)病人的臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主，不發(fā)熱；病人的平均潛伏期為1.85 h，臨床表現(xiàn)、臨床特征和發(fā)病的潛伏期符合金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）食物中毒的特點(diǎn)[2]。

2.2 詢問(wèn)和食譜調(diào)查

發(fā)病的8名病人就餐情況調(diào)查和酒店提供的食譜分析，按照不食者不發(fā)病的原則，只有12日自助早餐的小籠包，發(fā)病的6名參會(huì)人員和發(fā)病的2名酒店工作人員均食用，而散客沒(méi)有食用，所以本次食物中毒發(fā)病可能是12日早餐的小籠包。

2.3 現(xiàn)場(chǎng)檢查和檢驗(yàn)

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查其他環(huán)節(jié)未發(fā)現(xiàn)造成食品污染的因素存在，檢驗(yàn)分析剩余的小籠包、廚師頸部癤瘡痂皮、手部拭子及兩餐廳從業(yè)人員嘔吐物，均檢測(cè)到金黃色葡萄球菌及其腸毒素。剩余調(diào)料、環(huán)境采樣樣品均未檢出。所以，造成食物中毒的原因應(yīng)該是廚師的手被葡萄球菌污染后，在蘸涼水翻小籠包的過(guò)程中污染了小籠包，造成金黃色葡萄球菌及其腸毒素的大量繁殖，而金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素經(jīng)100℃30 min仍然保持部分活性[3]，一般的烹調(diào)加熱只能殺死金黃色葡萄球菌的菌體，不能滅活其毒素。

3 結(jié)論及建議

葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽消化道，人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源[4]。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)腸毒素，由其導(dǎo)致的食物中毒多見(jiàn)于春夏季節(jié)，且中毒食品種類繁多[5]。在中國(guó)，由金葡菌引起的食物中毒約占細(xì)菌性食物中毒事件的25%，而在美國(guó)、加拿大等國(guó)家，更是高達(dá)50%[6]。通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果顯示，該次事故是餐廳1名廚師頸部生1癤瘡，食品加工操作過(guò)程中造成小籠包葡萄球菌污染引起的食物中毒。

①根據(jù)判定結(jié)果，對(duì)小籠包進(jìn)行銷毀。

②對(duì)已采樣的餐飲容器、用具進(jìn)行清洗消毒。

③廚師暫時(shí)離開(kāi)工作崗位，從事其他不直接入口的工作；應(yīng)建立晨檢制度，確保杜絕類類似事件發(fā)生。

④加強(qiáng)食品加工過(guò)程的安全控制，完善相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施，涼菜間不應(yīng)放置“生”盆，更衣室內(nèi)要設(shè)置洗手消毒設(shè)施，食品容器要標(biāo)注“生”、“熟”標(biāo)記，并應(yīng)該嚴(yán)格區(qū)分使用。

⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

⑥建議立案查處。

[1] 衛(wèi)生部辦公廳.食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012版）[S].北京：衛(wèi)生部，2012.

[2] 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（GB14938-1994）[S].北京：國(guó)家質(zhì)檢總局，1994.

[3] 孟志明，封會(huì)茹，趙偉，等.金黃色葡萄球菌引起的食物中毒[J].當(dāng)代醫(yī)學(xué),2008，14（22）：71-72.

[4] 吳坤，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2004：368.

[5] 呂秋月，欒明春，薄志堅(jiān)，等.一起由金黃色葡萄球菌引起 的疑似食物中毒的病原學(xué)分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2009,19（12）：2983-2984.

[6] 姜延龍,張宇,田波,等.P C R技術(shù)檢測(cè)金黃色葡萄球菌進(jìn)展[J].食品科學(xué),2006,27(5):265-269.