懷舊煞饞潔而精

野鶴

早就想到潔而精一膏饞吻，因為這是一家有70多年歷史的海派川菜館，而且堅守傳統，風味依舊，正如劉海粟大師所說的“其味無窮”。潔而精開業于1937年，當時在麥賽爾蒂路（今婦女用品商店后面的興安路），名“潔而精川菜茶室”。因經營不善，瀕臨倒閉，為挽救殘局，老板向德增慕名聘請呂正坤大師（當年風靡孤島的川菜四大流派之一的成都派廖海澄嫡系傳人）助陣，終于使該店起死回生，并更名為“潔而精川菜館”。國共談判之后，周恩來到上海，曾在寓所（今周公館）請統戰人士吃便飯，就由潔而精送來干煸牛肉絲。1958年，時任總理的周恩來視察上海南昌路科學會堂。中午時分，來此活動的科學家和科技工作者紛紛外出尋找用餐店家。周總理驚奇地向蘇步青打聽：“科學會堂沒有大家用餐的地方？潔而精不就在附近？我就吃過那里的菜，味道真好，讓潔而精搬來為科學家服務嘛！”這就促使潔而精搬遷至現址——雁蕩路82號，我們習慣稱其為“復興公園后門”。

1980年代，我去那里吃飯。那時，呂大師還是來指導的，經理是龔家華。后來龔經理退休了，呂大師年事已高也回家頤養天年了，我找不到方向就去的少了。前兩天，忽然聽朋友說：“想去潔而精嗎？其實現在的經理您也認得，就是原來在盧飲公司的劉承慶呀！”一下激動起來，約了宗老板、森麻衣佳以及上廣“阿富根”節目唐亮、葉進并約了劉洪大師。劉經理非常熱情，正在敘談之際，冷菜大師沈路冰帶了“源茂苑林”振老板也趕到，開始“懷舊之旅”。

菜單

冷菜：上海熏魚、油爆河蝦、百合南瓜、馬蘭頭香干。

熱菜：水晶蝦仁、干燒鱖魚、椒麻小黃魚、生燜大魚頭、干燒四季豆、家常豆腐、干煸牛肉絲、生爆鱔背、潔而精鳳爪。

甜品：青豆泥。

湯：文思豆腐。

點心：擔擔面。

點評

熏魚不是時下流行的那么甜，這才是老味道。油爆蝦在這里是冷菜，但一點不馬虎。馬蘭頭香干是上海菜，馬蘭頭有微毒，故要豆腐干來解毒。

水晶蝦仁不同凡響，蝦仁是現剝的，不是那么“彈牙”，但是很嫩，很真實。干燒鱖魚用川菜“干燒”技法，以微辣而香鮮著稱，吃得出泡椒、郫縣豆瓣醬、酒釀、米醋的味道。椒麻和麻辣都用辣椒和花椒，以麻為主是麻辣，以辣椒為主是椒麻，但椒麻小黃魚是微麻微辣，故而適口。生燜大魚頭是“潔而精”一絕，味道真好。干燒四季豆，煸干煸香，干香適口。家常豆腐是“潔而精”名菜，也是當年呂大師將“潔而精”起死回生的法寶。他將豆腐炸得色澤金黃、外松里嫩，投入已用蒜泥、蔥花、姜末、郫縣豆瓣醬煸香的紅油，并加入煸炒過的豬肉片以及香菇、筍片，烹黃酒，淋醬油，撒白糖，加鮮湯，大火燒開，小火燜透，收干鹵汁，綴以大蒜青葉起鍋裝盆上桌，吃得我大汗淋漓，爽快無比。周總理盛贊的干煸牛肉絲是“潔而精”招牌名菜，將牛肉絲煸干水分，加上辣椒、醬油、花椒和醋，呈現麻辣鮮香的美味；“潔而精”在這道菜上加大用醋量，不僅香味更加濃郁，且有利于牛肉絲蓬松，齒感極好。生爆鱔背吸取了杭州菜“蝦爆鱔”的做法，采用生爆與干炒相結合，使鱔背皮脆，鹵汁緊包，滋味鮮美。潔而精鳳爪不是冷菜，而是熱菜虎皮鳳爪，而且爪子很長。甜品青豆泥是一絕，將豌豆焯水后入布袋，在水中反復搓、撳，使之成泥狀，然后用純糖和油炒成，使之成為不黏碟、不黏匙、不黏牙的“三不黏”美食。文思豆腐源自揚州天寧寺文思和尚創意，如今潔而精大廚將一盒內酯豆腐切成15000根，細如發絲，加以瑤柱絲烹燒，色、香、味、形俱美。擔擔面中的肉臊鮮美，面筋道，真是美味。

我問劉經理：“怎樣堅持傳統？”他答：“如要我改變，這個經理我不當了。”

潔而精川菜館

地址：上海市雁蕩路82號（近南昌路）

電話：021-53861004

人均：80元