八珍主人——醬

宋健華

在調味品家族中，最不起眼的恐怕非醬莫屬了。孰不知，醬是我國繼食鹽之后開發最早的調味品，且先于食醋的發明，堪稱人工調味品的祖先。利用自然界的微生物創造出生產豆醬的方法，是中華民族在應用微生物方面的偉大成就和貢獻。醬是烹飪菜肴和腌制醬菜的主要佐料，《清異錄》卷下說“醬，八珍主人也”，正是對它的譽稱。

從貴族到平民

我國制醬的歷史悠久，商朝就出現了果醬，是貴族每餐必備。《周禮》中就有“百醬”的記載。西周皇室有醬的專門管理部門，如醯人（制果醬）、醢人（制肉醬）。醬是當時主要的調味品，以雞、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和魚、蝦之類的動物性蛋白質為原料，天上飛的，陸上跑的，水中游的，在醬壇中都能找到。用肉做的叫“肉醢”，用魚做的叫“魚醢”，其他統稱為“醢醬”。由于原料為肉，醬自然是宮廷皇家或貴族們的專利。到了戰國時代，醬的品種已經非常豐富，食用也十分考究。比如嘗細肉，一定要用用芥醬；而吃煮熊掌，就得有芍藥，甚至連孔子這樣的大圣人也明確表示“不得其醬不食”。醬不僅美味，而且可以排除各種食物之毒，所以人們將其譽為“醬者，百味之將帥。帥百味而行”，于是得名“醬”。

到了漢朝，開始出現了豆醬。因為原料普通，制作技術容易，所以能夠在民間得以普及，成為中國人家家戶戶離不開的調味品。正是在此基礎上，中國人發明了醬油。東漢的《四民月令》更有制豆醬的詳細記述。之后的醬，主要是以一些糧食（谷類）和油料作物（大豆）為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經發酵而釀制的糊狀調味品。醬制品不但制作方便，而且營養豐富，易被消化吸收，由于黏稠適度，味道鮮香，色澤獨特，成為深受歡迎的大眾化調味品。那時候人們吃得很單調，蔬菜品種特別少，因此醬便成了不可或缺的調味品。

豆醬在不同的朝代有不同的做法，唐代一般采用全部原料制曲的方式進行發酵釀制，類似現代的豆瓣醬或甜醬。用醬來下飯，用酒來款客，這是唐人最平常的飲食舉措。杜甫詩云：“藉糟分汁滓，甕醬落提攜。飯糲添香味，朋來有醉泥。”北魏《齊民要術》有專章記述制醬的技法。后逐漸傳至印度尼西亞、越南、日本以至歐美諸國。

三大傳統醬料

南方多偏愛豆醬，北方則喜歡面醬，豆瓣醬則多用于西南一帶，是川味調料之一。

豆醬，又稱“黃醬”、“黃豆醬”、“老胚醬”、“京醬”、“油胚”，我國北方地區稱“大醬”。生產原料為大豆、面粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等過程制成。全國各地均有名醬，如廣西“桂林豆醬”、廣東潮汕“普寧豆醬”、云南“昭通醬”、陜西“黃櫻黃醬”、廣東 “柱候醬”等。

由于大豆的蛋白質含量高，面粉中含大量淀粉，蛋白質和淀粉的同時存在，更適宜于多種有益菌的繁殖，使原料中的各種營養成分充分分解而生成了風味獨特的豆醬。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，成為粵菜的重要調味料。潮汕名菜“豆醬雞”就選用普寧豆醬作調料；潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。山東菜和北京菜中也常用醬，如醬爆肉丁、炸醬面等，還有風味菜肴醬爆扁豆、醬爆茄子、醬爆鴿丁、醬爆牛蛙等。

面醬也稱“甜醬”、“甜面醬”、“甜味醬”，是以面粉為主要原料制成的醬，帶有一定的甜味，具有調味、增香、提鮮和上色的作用。甜面醬含有較多的水分，最好用油炒熟炒透后再烹調使用，用于醬爆或醬燒菜肴，鮮味更足，如醬爆肉丁、醬爆雞丁、醬燒鴨、醬爆肉、醬炒肉絲、醬腌肉等。它也是北京烤鴨、炸里脊、香酥鴨子等必配醬碟。著名面醬有江蘇“巴山醬”、山東“濟南甜面醬”、河北“保定面醬”和山西的“三醬（太原腐醬、曲沃面醬、襄垣黑醬）”等。

豆瓣醬又名蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料，經脫皮、制曲、發酵后，加入辣椒醬制成的醬調料。豆瓣醬起源于四川民間，原產于四川資中、資陽及綿陽一帶，適用于鹵制品和叉燒汁。大豆是我國的主要油料作物，用途極為廣泛，不可能主要用來制醬，而我國的蠶豆的產區范圍，數量也多，因而是一種極適宜的代用原料。蠶豆醬的制油和發酵方法與大豆醬基本相同。20世紀初，四川豆瓣醬已經成為當地特產走向神州大地，被譽為“川醬”、“資川醬”。豆瓣醬是四川菜的主要調料，也是四川風味的象征，具有使菜肴增色、提味的作用，可用于烹制豆瓣魚、麻婆豆腐、八寶辣醬等，也可用于川味粉蒸肉等粉蒸菜、水煮魚等水煮菜，也是毛肚火鍋、重慶火鍋等火鍋的重要調料。最負盛名的是四川的“郫縣豆瓣醬”和 “臨江寺豆瓣醬”、重慶的元紅豆瓣醬，安徽安慶的“胡玉美蠶豆醬”也有聲譽。

豐富多彩“大家族”

隋唐兩宋時期制作醬品仍多用動物性原料。使用植物性原料做的醬，除了豆醬以外，還有小麥醬、蕪莢醬和榆仁醬，風味各異。如今的調味品市場研發產發展很快，醬的品種更加豐富，酸、甜、鮮、辣，味型應有盡有；原料也是五花八門，也不再是傳統意義上的咸味調料。

除了最常見的花生醬和芝麻醬外，還有以肉類為原料的豬肉醬、牛肉醬、雞肉醬、兔肉醬、火腿辣醬等；以海鮮為原料的蝦米醬、魷魚醬、目魚醬、淡菜醬、海味辣醬等；以水果為原料的蘋果醬、椰子醬、杏醬、草莓醬等各種果醬；以蔬菜為原料的黃瓜醬、番茄醬、蘑菇醬等。

此外，以菜式為相應搭配對象的有乳豬醬、叉燒醬、烤鴨醬、排骨醬和烤肉醬等；以味型為類別的辣醬、酸醬、甜醬和復合醬等；以風味為類別的芥末醬、山葵醬、蛋黃醬、蒜蓉醬和XO醬；還有地方特產名醬如沙嗲醬（沙茶醬）、柱侯醬、梅膏醬和傣醬等。