雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中甘油三酯含量的比較研究

陳海文 李江濱 何月玲 黃德仙 徐錦濱 陳佛蘭

(廣東醫學院 醫學檢驗學院，廣東 東莞 523808)

蛋類食品營養價值高，是日常生活中常食用的食品［1］，同時也是甘油三酯富集的食品。有文獻［2］報道:100g 全蛋中，蛋黃約含甘油三酯6g，比膽固醇高13 倍多。過高的甘油三酯會增加急性胰腺炎發病風險，損傷心血管系統，還與糖尿病并發癥的發生存在密切聯系［3］。而以往關于禽蛋類膽固醇含量測定比較多見，而甘油三酯含量的測定國內很少見有關報道。本文對雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中蛋清、蛋黃及總蛋的甘油三酯含量進行了檢測及比較，以期為完善禽蛋的營養分析，并為需要進行TG 飲食干預的人群提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、鴨蛋與鵪鶉蛋(采購于東莞市大嶺山農貿市場)，三種蛋由生產至檢測的日期均不超過10d;甘油三酯酶偶聯比色法測定試劑盒(浙江東甌診斷產品有限公司);96 孔板(Costar公司);Synergy2 多功能酶標儀(BioTek 公司)。

1.2 方法

1.2.1 樣品準備。取雞蛋、鴨蛋與鵪鶉蛋各10 枚，剝殼，分離蛋清和蛋黃，稱重，并將蛋黃稀釋40 倍，蛋清不稀釋，待測。

1.2.2 酶標儀比色。按照試劑盒說明書進行操作，在酶標儀上進行比色，檢測條件:室溫，波長=546nm。

1.2.3 統計學分析。用Excel 建立數據庫，并用SPSS 17.0 統計，兩組間比較采用t 檢驗。

2 結果

雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋中TG 含量。三組禽蛋中蛋清、蛋黃及總蛋中TG 含量結果見表1。三種禽蛋的蛋黃中TG 含量均顯著高于蛋清(P＜0.01)。不同禽蛋間比較，鴨蛋蛋清中的TG 含量高于雞蛋與鵪鶉蛋(P＜0.05)，鵪鶉蛋蛋清中TG 的含量高于雞蛋(P＜0.05)，鴨蛋蛋黃中TG 含量高于雞蛋與鵪鶉蛋(P＜0.05)，鴨蛋總蛋中TG 含量高于雞蛋和鵪鶉蛋(P＜0.05)。

表1 雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋中的TG 含量((，n=10)(mg/g)

3 討論

本研究結果表明，在三組禽蛋中，蛋黃中TG 含量均顯著高于蛋清，蛋黃中TG 含量最高的為鴨蛋，其次為雞蛋，鵪鶉蛋最低，但對于全蛋(去殼)，鴨蛋中TG 含量最高，其次為鵪鶉蛋，最低的為雞蛋。有文獻表明［4］高甘油三酯血癥是冠心病的獨立危險因素。對于患有高脂血癥的人群來說，限制禽蛋類蛋黃的攝入是必要的，特別是鴨蛋黃，最好是食用禽蛋的蛋清。

［1］程瑛琨，等.雞蛋、烏雞蛋、鵪鶉蛋營養成分的測定比較［J］.飼料工業，2005，26(7):10－11.

［2］于娜.卵黃多肽的分離純化及降血脂活性研究［D］.沈陽市:沈陽農業大學，2012.

［3］丁容晶.警惕:甘油三酯高危害不亞于膽固醇［J］.大眾醫學，2013，2:26－27.

［4］鄢盛愷，夏良裕.血清甘油三酯的測定方法與標準化研究最新進展［J］.中華檢驗醫學雜志，2005，28(4):454－456.