阿膠紅棗姜汁酸羊奶的制作方法

文 / 李志才 姜竹茂

（1山東濰坊紫鳶乳業發展有限公司；2山東煙臺大學食品科學與工程研究所）

隨著人們對功能性保健營養乳品認識的不斷提高，這類乳品的市場也在逐漸擴大。但是近些年來，因為羊奶膻味大，市場上的大部分酸羊奶是通過添加食用香料勾兌的果味型酸羊奶，不大受人們歡迎。通過在酸羊奶中添加阿膠、紅棗和姜汁，并采用羊奶脫膻工藝制作的營養酸羊奶，不僅改善了口味，提高了營養價值，具有補血養顏、滋陰壯陽、降低膽固醇、預防心腦血管疾病等保健作用，還滿足了廣大消費者的需求，正在逐漸成為當今乳品市場的發展趨勢。

阿膠紅棗姜汁營養酸羊奶的制作方法是：首先將阿膠紅棗姜汁制成營養液；然后在營養液中加入經過脫膻的鮮羊奶、乳化穩定甜味劑制成混合料液；再進行高壓均質、巴氏殺菌、接種發酵、產品灌裝、低冷后熟和儲藏待售。通過此方法制作的酸羊奶，不僅保持了酸羊奶的營養成分，還增加了阿膠、紅棗和姜汁的營養功能，味美醇香，營養豐富。阿膠紅棗姜汁營養酸羊奶每100 g的營養成分，比普通酸牛奶的蛋白質和脂肪分別增加了0.163%和0.175%，鈣和磷分別增加了17 mg和22 mg，維生素A、維生素B1和維生素B2分別增加了18 μg、23 μg和51 μg。

阿膠紅棗姜汁保健營養酸羊奶的制作方法如下。

1 制作阿膠紅棗姜汁營養液

將阿膠1 000 g、紅棗5 000 g、鮮黃姜5 000 g，加水熬制，得到20 kg營養液。

具體方法為：一是先將鮮黃姜洗凈晾干后榨汁，取鮮姜汁備用；二是將阿膠、紅棗和榨汁后鮮姜渣加水微火煮沸熬制30 min后濾出液體，得到第一液；三是再加適量水繼續熬制30 min后濾出液體，得到第二液；四是將鮮姜汁、第一液和第二液混合均勻，調整液體總量為20 kg。

2 制作乳化穩定甜味劑

2.1 乳化穩定甜味劑配方

黃原膠500 g、微晶纖維素1 000 g、瓜爾豆膠300 g、單硬脂酸甘油酯200 g、改性淀粉500 g、木糖醇5 000 g、阿斯巴甜150 g、白砂糖30 kg。

2.2 乳化穩定甜味劑制作方法

一是將各種原料干混，攪拌均勻；二是在乳化罐中加水50 kg，加熱至80 ℃，將攪拌均勻的各種物料投入乳化罐，開啟乳化罐攪拌，在轉速2 700 r/min下，連續攪拌20～25 min，乳化均勻后備用。

3 制作脫膻鮮羊奶

首先，將鮮羊奶加熱至97～99 ℃，并恒溫保持20 s后送入一次真空脫膻塔進行減壓脫膻。一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04～-0.06 MPa；第二，將經一次真空脫膻塔塔內的羊奶送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻。二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05～-0.07 MPa；第三，將二次真空脫膻塔塔內得到脫膻鮮羊奶冷卻至8～10 ℃后備用。

4 制作混合物料液

將已脫膻的鮮羊奶930 kg，經板式換熱器加熱至80 ℃后泵入配料罐；再將上述步驟1制備的阿膠紅棗姜汁營養液20 kg、上述步驟2制備的乳化穩定甜味劑50 kg，依次分別加入，用純凈水定容至1 000 kg，開啟攪拌機，在轉速為2 700 r/min下，混合攪拌15 min至均勻。取樣檢測混合物料的理化指標，要求達到國家調制酸羊奶的質量標準。

5 一次高壓均質巴氏殺菌

將上述步驟4得到的混合物料進行高壓均質和巴氏殺菌。均質溫度為65～75 ℃，均質壓力為25 MPa；巴氏殺菌溫度與時間為85 ℃/300 s。

6 混合物料發酵

將上述步驟5得到的混合料液置于不銹鋼發酵缸內，將溫度調整為45 ℃，投放酸奶發酵菌種，開動攪拌機，在轉速為900 r/min下，攪拌3～5 min，攪拌均勻后停止攪拌，恒溫43～45 ℃進行酸奶發酵。當發酵酸度達到75 ℃時，啟動攪拌機，輸送0～2 ℃循環冰水，將發酵酸奶降溫至2～10 ℃，停止攪拌，終止酸奶發酵。

在酸奶降溫開啟攪拌時，可根據消費者喜好，應用食用香精調整酸羊奶的香型口味。

7 潔凈灌裝與產品儲存

將上述步驟6得到的酸羊奶，采用液體潔凈塑袋灌裝機或液體潔凈紙、塑杯灌裝機灌裝產品。酸羊奶經潔凈灌裝包裝后，入2～6 ℃冷庫儲存，一般保質期為21 天，經產品質量檢驗合格后，即可上市銷售。