胡蘿卜營養香腸的研制

陳云，歐楊虹，華海霞

（南通農業職業技術學院生物工程系，江蘇南通 226007）

胡蘿卜營養香腸的研制

陳云，歐楊虹，華海霞

（南通農業職業技術學院生物工程系，江蘇南通 226007）

摘 要：以豬肉為主要原料，選用常見的蔬菜胡蘿卜經打漿后添加到肉餡中。研究蔬菜的添加量、肥瘦肉質量比例以及卡拉膠添加量對蔬菜香腸品質風味的影響，采用正交試驗、感官評定與理化檢測確定了主要原料的最佳配方：胡蘿卜添加量為10%，肥瘦肉質量比為2.5∶7.5，卡拉膠添加量為0.3%。

關鍵詞：營養；蔬菜；香腸

由于普通香腸是以肉類為主要原料的，因此脂肪的含量偏高，而礦物質和維生素卻明顯缺乏，多吃易引發高血壓和動脈硬化等疾病[1-2]。蔬菜中含有大量的維生素、礦物質、植物纖維以及其它微量的特殊活性物質，這些都是維持人體健康不可缺少的營養物質，對于預防疾病和維持機體正常的新陳代謝有很大的作用[3]。將適量的蔬菜添加到香腸中不僅可以賦予香腸特殊的風味和誘人的色澤，而且可以平衡香腸的營養，降低脂肪含量。與傳統香腸相比，營養蔬菜香腸不僅具有保健功能，而且口感柔嫩，香味濃郁獨特，出品率高，成本較低，同時也為灌腸類食品添加了新的品種，為消費者提供了更多選擇，因此蔬菜香腸的開發將具有廣闊的市場前景[4-5]。本文以胡蘿卜為例，對其配方、工藝條件和工藝路線進行了研究，以期為蔬菜香腸的工業化生產提供借鑒和參考，使香腸真正做成既營養又味美的健康食品。

1 材料與方法

1.1 材料

經檢疫合格的市售新鮮豬瘦肉和肥肉、胡蘿卜、檸檬酸、氯化鈣、天然腸衣、食鹽、白糖、卡拉膠、五香粉、大蒜、姜、味精、白酒、亞硝酸鈉、抗壞血酸、復合磷酸鹽、大豆蛋白粉、淀粉等。

1.2 儀器與設備

JCW-46絞肉機：臨沂長青飲食機械有限公司；DGX-9003鼓風干燥箱：上海予騰科技有限公司；JJ-2型組織搗碎機：上海谷寧儀器有限公司；BS210S分析天平：深圳市深美儀器有限公司；SOX500脂肪測定儀：濟南海能儀器股份有限公司；KDN-04凱氏定氮儀：蘇州江東精密儀器有限公司；HH-2數顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市億通電子有限公司；蒸煮鍋：四川金龍機械設備有限公司；冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 蔬菜香腸制作工藝流程及輔料配方

蔬菜→漂燙護色→打漿→菜泥→攪拌均勻→灌制→扎孔→風干→煮制→冷卻→包裝→原料肉切丁→腌制→加輔料斬拌

蔬菜香腸添加的輔料配方如表1所示。

表1 胡蘿卜蔬菜香腸輔料配料表（以肉餡為100%計）Table 1 Ingredients list of the carrot sausage materials（meat stuffing 100%）

1.4 方法

1.4.1 感官評定

評定方法是在4℃下冷藏3 d后，隨機抽取3段香腸，蒸汽加熱至中心溫度80℃，去皮切成2 cm厚小塊，編號分別放入白瓷盤中。邀請食品系老師5位，學生5位，分別對香腸的色澤、口感、滋氣味、組織狀態四項指標進行感官評定。每項指標的滿分為10分，最低為0分，利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.2，口感為0.3，滋氣味為0.3，組織狀態為0.2[7]。評分標準見表2。

表2 胡蘿卜香腸感官指標評分標準Table 2 Score standards of the tomato sausage sensory indicators

1.4.2 蔬菜香腸感官品質的影響因素

1.4.2.1 蔬菜添加量對蔬菜香腸感官品質的影響

固定肥肉與瘦肉比為2∶8，卡拉膠的添加量為0.3%，以蔬菜的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，其它輔料不變，考察蔬菜的添加量對產品感官品質的影響。

1.4.2.2 肥瘦肉質量比對蔬菜香腸感官品質的影響

固定蔬菜的添加量為10%，卡拉膠的添加量為0.3%，以肥肉與瘦肉質量比為 1∶9、1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5、3∶7，其它輔料不變，考察肥肉與瘦肉比對產品感官品質的影響。

1.4.2.3 卡拉膠添加量對蔬菜香腸感官品質的影響

固定蔬菜的添加量為10%，肥肉與瘦肉質量比為2∶8，以卡拉膠的添加量為 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，其它輔料不變，考察卡拉膠添加量對產品感官品質的影響。

1.4.3 蔬菜香腸最佳工藝的優選

為了使香腸的彈性、色澤、口感等指標保持最佳，選定三因素三水平L9（33）正交表進行正交試驗，確定最佳工藝。A、B、C分別表示胡蘿卜添加量、豬肥肉與豬瘦肉的添加比例和卡拉膠添加量。

表3 L9（33）正交試驗因素與水平Table 3 Factors and levels in orthogonal test

1.4.4 理化指標測定

各理化指標分別按照如下標準進行測定：GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》、GB/T9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》、GB/T5009.5-2008《肉與肉制品蛋白質的測定》、GB/T5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》和GB/T9695.29-2008《肉制品維生素C含量測定》。

1.4.5 揮發性物質的測定

將樣品切成0.5 cm×0.5 cm的小丁，放入事先準備好的樣品瓶中，加蓋擰緊，將萃取頭插入瓶中樣品上方，于60℃水浴鍋中萃取0.5 h，于250℃進樣口解吸2 min。樣品檢索結果與NIST標準譜庫對照進行成分鑒定。

進樣口溫度：250℃；解吸時間：2min；載氣：氦氣，流速 1.0 mL/min；TR-5MS毛細管色譜柱：30 m×0.25 mm×0.25 μm；程序升溫為：起始柱溫度40℃保持2 min→5℃/min→250℃，250℃保持10 min；質量掃描范圍：33～650，離子源溫度250℃，電子能量70 eV。

2 結果與分析

2.1 蔬菜添加量對蔬菜香腸感官品質的影響

固定肥肉與瘦肉質量比為2∶8，卡拉膠的添加量為0.3%，設定蔬菜的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，其它輔料不變，感官評定結果如表4所示。

表4 不同蔬菜添加量的影響Table 4 The influence on the addition of different vegetables

由表4可知，當胡蘿卜添加量為10%時的效果較好，既有胡蘿卜的清香風味，又不失肉香味，香腸切面光滑，口感細膩，色澤誘人。胡蘿卜的添加量越小，香腸切片性越好、肉香味越濃郁，但對香腸的營養成分改良上卻起不到顯著作用，隨著胡蘿卜添加量的增加，腸切片性變差、切面粗糙、蔬菜的氣味過濃掩蓋了肉香味[8-9]。因此在考慮到營養成分和成本的條件下，確定胡蘿卜的添加量為10%。

2.2 肥瘦肉質量比對蔬菜香腸感官品質的影響

固定蔬菜的添加量為10%，卡拉膠的添加量為0.3%，設定肥瘦肉質量比分別為 1∶9、1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5，其它輔料不變，感官評定結果如表5所示。

表5 不同肥瘦肉質量比的影響Table 5 The influence on the different fat and lean ratio

通過試驗證明，以2.5∶7.5和2∶8的肥瘦肉質量比例與胡蘿卜相結合，感官品質都較好，腸體致密，無空洞，腸體切面色澤為薔薇紅，風味清香，口感良好，不油膩，符合大眾口味。

2.3 卡拉膠添加量對蔬菜香腸感官品質的影響

固定蔬菜的添加量為10%，肥肉與瘦肉質量比為2∶8，設定卡拉膠的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，其它輔料不變，感官評定結果如表6所示。

表6 不同卡拉膠添加量的影響Table 6 The influence on the different addition of carrageenan

表6表明，淀粉的添加量在15%～20%時，成品既有良好的切片性，又有宜人的風味。加入卡拉膠越多，切片性越好，但口感較差；反之，口感較好但切片性較差。

2.4 正交試驗結果

在單因素試驗結果的基礎上，為了得到最佳配比，進行正交試驗，試驗結果見表7。

由表7中R值的比較，通過極差分析可以看出，各因素對蔬菜香腸感官品質的影響主次為：A＞B＞C，即胡蘿卜添加量對蔬菜香腸感官品質的影響最大，其次為肥瘦肉質量比和卡拉膠添加量。通過正交試驗確定了胡蘿卜香腸的最佳工藝配方為胡蘿卜添加量為10%，卡拉膠添加量為0.3%，肥瘦肉質量比為2.5∶7.5，此條件下制成的蔬菜香腸感官品質較好。

表7 L9（33）正交試驗結果表Table 7L9（33）Orthogonal test results

2.5 理化指標測定結果與比較

用國標法對胡蘿卜香腸的水分、蛋白質、脂肪及膳食纖維的含量進行測定，并與普通不加蔬菜的香腸進行比較，結果如表8所示。

表8 蔬菜香腸與普通香腸理化指標比較Table 8 The comparison of vegetable sausage and general sausage

由表8可知，胡蘿卜香腸的各種指標都符合肉制品國家標準。同時，比較胡蘿卜香腸和普通香腸理化指標的檢測結果，可以得出，優選出的蔬菜香腸蛋白質、脂肪含量比傳統香腸低，且其膳食纖維含量為0.49%，VC含量為0.33%，這樣在降低了產品脂肪和蛋白質含量的同時，又增加了膳食纖維和維生素，并提高了礦物質的含量。

2.6 揮發性風味物質的測定結果

利用固相萃取-氣質聯用法對胡蘿卜香腸在風干過程（1、4、7 d）中的風味物質變化進行測定，結果如圖1和表9～表11所示。

由表可知，初期的風味物質主要是環己烯（53.17%）、1，4-二（1-甲基乙基）-苯（16.97%）和桉葉醇（12.03%），這3種揮發性物質相對含量占總量的82.17%。到7d時風味物質主要是異三十烷（21.77%）、正十四碳烷（26.12%）和十三烷（25.09%）。

圖1 胡蘿卜香腸的風味物質變化總離子流圖Fig.1 Determination of flavor changes for carrot sausage

表9 胡蘿卜香腸發酵1 d時產生的風味物質Table 9 The arised flavor of carrot sausage at 1 d

表10 胡蘿卜香腸發酵4 d時產生的風味物質Table 10 The arised flavor of carrot sausage at 4 d

保留時間/min 香氣成分 SI RSI含量/%20.01 1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯 905 911 3.04 39.43 十七烷 840 880 0.48 41.15 十六烷 830 878 1.96 42.82 十五烷 808 859 6.54 44.45 2，6，10，14-四甲基十五烷 788 839 15 46.34 異三十烷 776 783 21.77 48.70 正十四碳烷 760 840 26.12 51.66 十三烷 670 776 25.09

隨著時間的延長，檢測出的風味物質的種類總體增加，到發酵7 d時變化不大，腸體基質的pH降低，同時腸體的脫水干燥也使微生物代謝減慢。通過對蔬菜香腸揮發性風味成分的GC/MS分析，可以看出初期和7 d時，香腸的風味成分的種類都比較單一，但隨著時間的延長，風味物質越來越復雜，這與感官品嘗的結論相一致。

3 結論

在香腸中添加蔬菜生產花色香腸是切實可行的，用適量的蔬菜作為輔料來襯托和點綴產品，不僅使肉制品的色、形美觀，成為人們對傳統香腸視覺疲勞的一個好的選擇，同時賦予了產品大量的維生素、礦物質、植物纖維等傳統香腸不含的營養物質，而且可降低脂肪含量，動植物營養的互補，使其營養更均衡和食用更安全，符合現代保健食品的發展方向[10]。雖然蔬菜的添加，有利于調整香腸中的營養成分。但是，過多的蔬菜，將使香腸體松散，菜肉結合不緊密，口感欠佳。

胡蘿卜蔬菜香腸主要配方為：胡蘿卜添加量為10%，肥瘦肉質量比為2.5∶7.5，卡拉膠添加量為0.3%。按該配方生產出的蔬菜香腸的腸衣表面干爽、完整；切片性好，有彈性；蔬菜與肉結合緊密，無氣泡；兼有香腸和所添加蔬菜的特殊味道，無酸味和異味，具有良好的營養價值；從SPME結合GC-MS方法檢測到的揮發性風味物質看，在風干的一周內，主要是烴類風味物質。

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Development of the Carrot Nutrition Sausage

CHEN Yun，OUYang Hong，HUA Hai-xia
（Biological Engineering Department，Nantong Agriculural Vocational and Technical Institute，Nantong 226007，Jinagsu，China）

Abstract：Pork was used as the main raw material， after beating common vegetable such as carrots， mingled with the meat.The influence to quality and of vegetable sausage was studied on the amount of vegetables，the proportion of fat and lean meat，the amount of carrageenan.the best formulation of the main raw material was determined by orthogonal test and sensory evaluation and physicochemical analysis：carrot 10%，the proportion of fat and lean meat ratio 2.5∶7.5，carrageenan 0.3%.

Key words：nutrition；vegetables；sausage

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.014

陳云（1968—），女（漢），副教授，碩士，主要從事農副產品加工與品質檢驗教學、科研工作。

2012-10-15