沙河板鴨加工中的危害分析與關鍵工藝控制

張長貴，董加寶，王興華

（1.宜賓學院生命科學與食品工程學院，四川宜賓 644000；2.湖南科技學院生命科學與化學工程系，湖南永州 425100；3.重慶芝麻官食品有限公司，重慶 402260）

沙河板鴨加工中的危害分析與關鍵工藝控制

張長貴1，董加寶2，王興華3

（1.宜賓學院生命科學與食品工程學院，四川宜賓 644000；2.湖南科技學院生命科學與化學工程系，湖南永州 425100；3.重慶芝麻官食品有限公司，重慶 402260）

摘 要：通過對沙河板鴨加工過程中各個環節可能造成的危害進行分析，確定了活鴨驗收與檢疫、熱燙去毛、宰后檢驗、腌制、脫水干制5個關鍵控制工藝點，并制定了HACCP工作表，確定了關鍵限值、監控措施和糾偏措施。該體系的建立將使板鴨加工過程中的各種潛在危害降到最低水平，對提高板鴨的安全性和產品質量有積極作用。

關鍵詞：板鴨；關鍵控制點；危害分析

板鴨是聞名中外的中國傳統腌臘制品之一，在我國有幾千年的歷史。由于其營養豐富，味道鮮美，一直深受消費者的喜愛[1]。由于我國地域遼闊，各地的生產原料、加工方法及消費習慣的不同，因而各地形成了各具地方特色的板鴨產品。近年來隨著養殖業的大力發展和肉食消費結構的改善，鴨子的產量和鴨肉制品的消費逐年增加，板鴨的加工生產量逐步增大，更是涌現出了各具特色的地方板鴨產品，其中四川宜賓的沙河板鴨就是一個典型的例子。沙河板鴨的加工講究，選用肥瘦合適的本地飼養的嫩鴨，宰殺后，去毛，剖腹取出腸肝等內臟，放入鹵缸，加入獨特的配方香料腌制，然后將鴨取出，用竹片撐開造型，然后烘干或風干水分，再用獨特的燃料升起微火反復熏制翻烤，即為成品。隨著板鴨產量的增大，目前沙河板鴨出現了質量不穩定以及因霉變、脂肪氧化導致保質期偏短等問題，因此有待于進一步提高產品的安全性和衛生質量。本研究主要對沙河板鴨加工中的各種危害進行分析并對加工的關鍵工藝控制進行探討，以確保產品質量穩定，提高產品的安全性。

1 沙河板鴨加工的基本工藝流程[2-3]

活鴨驗收與檢疫→宰殺→熱燙去毛→開膛→宰后檢驗→去內臟→修整與清洗→預冷→腌制→洗鴨→造型→脫水干制→包裝→產品

2 板鴨加工的危害因素

板鴨加工時間較長，工藝較復雜，在整個加工過程中的危害因素主要有生物因素、化學因素、物理因素3個方面的危害因素。

2.1 物理性危害

物理危害主要是在加工過程中，拔毛不干凈或沖洗不干凈帶入鴨毛，漂洗過程中沒有洗凈的內臟污染物及碎骨等，也可能在脫水干制過程中粘附泥沙等雜質。

2.2 生物性危害[4-5]

2.2.1 加工工藝引起的微生物危害

一是板鴨加工工藝流程設計不合理，致使各加工工序出現阻塞，造成有的加工環節的停留時間過長，增加微生物的滋生；二是操作不規范導致微生物污染，如在開膛和去內臟工序中不規范操作劃破腸、胃等內臟，使鴨體被污染；三是工藝參數控制不好導致微生物污染和繁殖：在遇冷工序如果不能快速將鴨體溫度降低到5℃低溫則會導致腐敗微生物大量繁殖；腌制工序如果不將溫度控制在10℃以下的較低環境微生物會生長繁殖；脫水干制工序如果烘房升溫慢，濕度大則導致微生物大量繁殖而使鴨體腐敗變質；包裝工序如果破袋或真空度太低則好氧菌會生長導致霉變，影響板鴨貨架期和安全性。

2.2.2 加工現場衛生引起的微生物危害

加工車間衛生、周邊環境衛生、操作人員衛生、刀具的清洗、消毒等不嚴格執行衛生要求，都會造成微生物大量繁殖[5]。因此，板鴨的整個加工過程中都要加強衛生管理和控制，盡可能的避免或減少有害微生物的危害。

2.3 化學性危害

鴨體中飼料添加劑殘留、激素和抗生素等藥物殘留、消毒劑殘留和重金屬等是主要的化學性危害[10]。還有加工用水和清洗用水中余氯殘留等是否符合飲用水標準。在腌制過程中使用的香料、食鹽等是否符合食品安全，是否帶入在制備過程使用的化學溶劑等，甚至可能購買到假冒偽劣的香料等添加劑添加入產品。因此要嚴格按照食品衛生標準嚴格控制化學性污染物帶來的危害。

2.4 板鴨瓜加工的危害分析表

板鴨瓜加工的危害分析表，見表1。

表1 板鴨加工的危害分析表Table 1 Hazard analysis in dry salted duck processing

結合板鴨加工的具體情況，通過對板鴨生產過程的危害分析（表1），確定了板鴨加工過程的5個加工工序為關鍵控制點，即活鴨驗收與檢疫（CCP1），熱燙去毛（CCP2），宰后檢驗（CCP3），腌制（CCP4），脫水干制（CCP5）是加工的重點控制環節。

3 關鍵控制點（CCP）的控制限值確定

3.1 活鴨驗收與檢疫關鍵限值的確認

嚴把原料驗收關。為保持產品的地方特色，選擇肥瘦合適，未下過蛋或未換過毛的沙河本地飼養的嫩鴨為加工原料。根據國家《家畜家禽防疫條例》等相關規定和要求，按照畜禽衛生檢疫方法對原料進行檢疫，不得收購帶有疫病等病變的不合格原料鴨。香辛料應符合GB/T15691《香辛料調味品通用技術條件》的規定，食鹽符合GB2721《食用鹽衛生標準》的規定。

3.2 熱燙去毛關鍵限值的確認

熱燙拔毛的水溫和熱燙時間對產品質量有重要影響。熱燙水溫控制在溫度為（70±3）℃，熱燙時間（5±1）min，溫度和時間可根據鴨體大小和特性適當微調整[6]。

3.3 宰后檢驗關鍵限值的確認

宰后檢驗主要是確保加工用的原料鴨無污染鴨和病鴨。具體根據GB/T 20094《屠宰和肉類加工企業衛生管理規范》中有關宰后檢驗及企業制定的檢驗細則實施。

3.4 腌制關鍵限值的確認

腌制過程一方面要保證腌制劑入味均勻，一方面要防止微生物的繁殖。食品添加劑符合GB2760-2011《食品添加劑使用標準》規范；食鹽、香料等腌制劑按照設計的配方添加；腌制溫度10℃以下，時間10h左右[7]。

3.5 脫水干制關鍵限值的確認

干制溫度太高，鴨脂會融化滴油；烘房升溫慢，濕度大導致微生物大量繁殖而使鴨體腐敗變質。因此，干制采用分段式變溫干燥，要求快速升溫，且前2小時～前3小時采用75℃左右的溫度，然后采55℃左右的溫度干制至結束；相對濕度控制低于65%。

4 板鴨加工的HACCP工作計劃表

板鴨加工的HACCP工作計劃表，見表2。

表2 板鴨加工的HACCP工作計劃表Table 2 HACCP schedule of dry salted duck processing

5 討論

危害分析與關鍵點控制體系是確保食品安全的預防性質量控制體系,通過在生產企業實施該管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學、物理因素給板鴨產品帶來的危害,但是該體系的實施還需要其它條件的支撐。

1）該體系的建立和實施必須以良好的SSOP和GMP為基礎，只有企業建立了良好操作規范GMP和符合本企業的衛生標準操作規范SSOP，才能確保該體系實施的可靠性[8-9]。

2）板鴨生產周期較長，加工工序多，不可能各個工序都去抓，因此要重點控制活鴨驗收與檢疫、熱燙去毛、宰后檢驗、腌制、脫水干制這幾個關鍵工序。

3）必須生產企業全員參與才能確保落實和實施。因此為了保證該體系發揮應有的作用，從最管理層到一線操作工要形成統一認識，責任明確。要注重加強對員工素質教育與技能培訓，使其能勝任該控制體系的相關工作。

6 結論

本研究根據沙河板鴨加工工藝并結合生產實際，通過對板鴨加工過程中的危害分析，初步建立了沙河板鴨生產的關鍵控制工藝，確定了活鴨驗收與檢疫（CCP1），熱燙去毛（CCP2），宰后檢驗（CCP3），腌制（CCP4），脫水干制（CCP5）5個關鍵控制工藝點，提出了合理的監控程序和糾偏措施。

：

[1]王小軍,袁文鵬,孟秀梅,等.板鴨貯藏過程中微生物及理化性質變化研究[J].食品工業科技,2008(10):240

[2]于輝,李華,張巧華.HACCP在板鴨生產中的應用[J].黑龍江畜牧獸醫,2004(10):73-74

[3]危貴茂,吳海.HACCP在南安板鴨生產中的應用[J].肉類工業,2012(5):38-39

[4]朱萍萍,林文庭,肖建輝,等.HACCP體系在鴨蛋生產中的運用研究[J].福建輕紡,2008(2):21-22

[5]鐘文珠,沈偉征,王強,等.HACCP在小黃魚罐頭生產中的應用[J].四川食品與發酵,2007(6):19-21

[6]陳紹軍,柯范生.沙陽板鴨生產流程及HACCP質量管理系統的建立[J].福建農業大學學報,2000,29(1):103-106

[7]陳婉珠,苪漢明,張玲.板鴨生產工藝及質量關鍵控制點.食品與發酵工業,2005,31(4):141-142

[8]張長貴,謝伍容,張偉,等.糟黃瓜加工的HACCP管理及質量控制研究[J].中國調味品,2012(3):111-112

[9]畢士川,石建高,鐘文珠,等.HACCP在雪菜罐頭生產中的應用[J].食品與發酵工業,2003(11):136-139

[10]許永風.食品生產加工企業關鍵控制點的確定[J].食品研究與開發,2011(7):180-181

Hazard Analysis and Critical Control Technologies of Shahe Dry Salted Duck

ZHANG Chang-gui1，DONG Jia-bao2，WANG Xing-hua3
（1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University，Yibin 644000，Sichuan，China；2.College of Life Science and Chemistry Engineering，Hunan University of Science and Engineering，Yongzhou 425100，Hunan，China；3.Chong Qing zhimaguan Food Co.，Ltd.，Chongqing 402260，China）

Abstract：After analyzing the possible hazards during the Shahe dry salted duck processing， the critical control points were put forward in this paper.They included inspection and quarantine，soaking and epilating，postmortem veterinary inspection，salting，drying.And the HACCP schedule of dry salted duck processing was established，and critical limits ， control measures and error correction measures were determined in this schedule.The system could keep the potential hazards in the lowest level，and improve the quality of the products and enhance its safety.

Key words：dry salted duck；critical control point；hazard analysis

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.034

張長貴（1973—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品與發酵工程。

2013-02-14