地溝油檢測方法的研究進展

何艷妮，唐偉卓，趙余慶，*

（沈陽藥科大學中藥學院，遼寧沈陽 110016）

地溝油檢測方法的研究進展

何艷妮1，唐偉卓2，趙余慶1，*

（沈陽藥科大學中藥學院，遼寧沈陽 110016）

摘 要：近年來，食品安全問題越來越受到人們的重視，其中地溝油是目前最受關注的熱點之一，已經形成了產業鏈，而食用地溝油會對人體造成極大的危害。目前，由于不法商販加工地溝油手段的多樣性以及檢測方法的局限性，地溝油問題徹底解決仍然需要進一步研究。本文參閱近年來國內外有關地溝油研究文獻，對地溝油中各指標的檢測方法進行綜述，并對不同方法進行歸納總結和分析。以期找到一種能夠對油樣進行多組分、多指標同步分析的檢測方法，為地溝油的研究提供科學的參考。

關鍵詞：地溝油；指標成分；檢測方法

地溝油（也稱潲水油或泔水油），是人們在生活中對于各類劣質油脂的通稱。狹義的地溝油指餐飲店的烹調殘油、殘渣剩菜、餐具洗滌水等流入地溝，經過隔油池的渣水分離、撈取油層，再通過加熱脫水、除臭等工序精煉處理而成的油脂，屬于餐飲業廢棄油脂。廣義的地溝油則包括餐飲店、用油企業等多次使用后應棄換的泛油、煎炸老油等。

近年來，由于暴利的驅使，不法商販們大量收集地溝油，對其進行加溫、脫色、降酸、增稠等諸多環節處理，加工成新型地溝油重新流向餐飲業，對人們的身體健康造成了極大的危害。這種新型地溝油由于經過了多道加工程序，并且加工者們依據國家食用油添加標準對這些地溝油進行“潤色”、包裝，使得它們可以逃過質監部門的檢測。這給解決地溝油問題增添了難度，也對監察部門提出了新的挑戰。

本文對目前已經發表有關地溝油成分檢測文獻進行綜述，對其中指標性成分種類和檢識方法進行總結。借鑒中藥指紋圖譜概念，提出找到一種能夠同步檢測多組分、多指標的方法來對地溝油進行檢測，為地溝油的研究提供參考和思路。

1 地溝油指標性成分

地溝油經過水洗、蒸餾、除臭、吸附、脫色等多步加工處理后，原有刺激性氣味消失，顏色明顯變淺。此外，經過與劣質或合格食用油按一定比例兌合后，僅僅通過感官和生活經驗很難從色澤、透明度等方面輕易鑒別。

目前，鑒別油脂優劣的常規指標一般包括水分含量、比重、折光率、皂化值、酸價、氧化值、過氧化值、羰基值、碘值等。但是，部分指標性成分存在不穩定性，這給定性檢測帶來了難度。如過氧化物是油脂氧化初期的產物，只能衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗程度，到了后期，過氧化物本身易分解成醛、酮、醇、環氧化物等，過氧化值又開始降低。因此，單純以過氧化值指標不能作為分辨潲水油、煎炸老油與合格食用油。

1.1 電導率

正常油脂的電導率一般較低，鈉鹽在其中溶解度較差。因此，合格食用油中鹽離子含量很少。而地溝油在收集、粗煉、精煉等加工過程中，伴隨著發生水解、氧化、聚合、縮合等反應，引入許多酸敗、游離產物及超量的離子化合物等，使得成型油的電導率大大提高。

陳守江等[1-5]先后采用不同的方法分別對地溝油的電導率進行研究，見表1。

表1 地溝油中電導率檢測研究Table 1 Determination of conductivity of the frying oil

1.2 膽固醇

通常來說，地溝油是多種動、植物油脂的混合物，且含有大量的動物油脂；而動物油脂中膽固醇的含量普遍較高，植物油中一般不含或含量極少。因此，可通過檢測膽固醇的含量來判定植物油中是否含有動物油脂，從而推斷其中是否摻入地溝油。對地溝油中膽固醇的檢測方法見表2。

表2 地溝油中膽固醇檢測研究Table 2 Determination of cholesterols in frying oil

1.3 多環芳烴

多環芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAHs）是一類具有多個苯環芳香族有機化合物，是最早發現具有“致癌、致畸、致突變”作用有機污染物。主要包括16 種同類物質：萘、苊、烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并（a）蒽、屈、苯并（b）熒蒽、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘、茚并（1，2，3-c，d）、芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）苝（二萘嵌苯）。由于PAHs具有強親脂性，廣泛存在于各類谷物產品、植物油、水果、熏、煎、烤食品中，尤其當油脂因受環境影響、不當加工處理和包裝儲存聯合作用時，更易受到PAHs污染。所以，PAHs的檢測顯得格外重要。

2000 年，Sabrina Moret等[11]建立了 LC/LC、LC/GC聯用技術來檢測油脂中的PAHs。2008年，孫培艷等[12]在此基礎上建立了油脂指紋鑒別的內標法用來檢測原油中多環芳烴，并結合離子碎片信息和計算保留指數的組分，確定了基于圖譜特征。

2009年，王建華等[13]采用同位素稀釋法并結合凝膠滲透色譜凈化技術，建立了植物油中多環芳烴殘留的氣相色/質（GC/MS）檢測方法。

2012 年，Cevat Ideli等[14]采用 HPLC/UV–Vis的方法對多種植物油和肉制品進行檢測。得出了PAHS是在燒烤過程中形成，且其濃度逐漸增加的結論。

1.4 十二烷基苯磺酸鈉

地溝油中混有一定量的餐具洗滌劑，其中包括表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉，而合格食用油中則不含有，所以，可以通過檢測十二烷基苯磺酸鈉的含量來推斷其是否含有地溝油。

劉薇等[15]采用熒光法來檢測地溝油中的十二烷基苯磺酸鈉，潲水油經水洗預處理后，水相中SDBS具有特征熒光，在λex/λem=230/290 nm處出現波峰，而合格食用油的水相在此波長處沒有波峰出現。因此，可根據熒光的位置和強度來鑒別是否摻入地溝油，但該法只能用于地溝油含量10%以上樣品。

1.5 黃曲霉素

黃曲霉毒素（Aflatoxin，A）是一種劇毒和強致癌物質，結構上均為二氫呋喃香豆素的衍生物，可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2 等。其中黃曲霉毒素 B1 毒性和致癌性最強，而M1是黃曲霉毒素B1的代謝物。目前對其的檢測方法主要有層析法、色譜法、免疫法等。

TLC法主要是利用薄層板在365 nm紫外光下觀察，AFB1、AFB2、AFG1和AFG2分別顯藍紫色和黃綠色熒光來檢測。但該法操作繁瑣、靈敏度差。2004年，張雪輝等[16]比較了免疫親和柱凈化-HPLC柱后溴化衍生熒光法和溴化熒光法（SFB）檢測黃曲霉素總量，結果發現，SFB法很容易出現很多假陽性的結果，不適合用來檢測中藥中黃曲霉素的總量。此外，還有膠體金免疫層析法，酶聯免疫吸附法，微柱法等，但是，這些方法是否適用于油脂中黃曲霉素的檢測，以及具體的檢測條件，還有待進一步研究。

1.6 極性成分

極性組分（polar compound，PC）是食用油在煎炸或高溫加熱條件下發生劣變，熱氧化反應和水解反應，產生比正常動、植物油脂分子（甘油三酯）極性較大的一些成分，如甘油三酯熱氧化產物（含有醛基、酮基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酯）、熱聚產物、熱氧化聚合物、水解產物（游離脂肪酸、單甘油酯和雙甘油酯）總稱。這些物質對人體酶系統有嚴重的破壞作用，特別是分解產生的丙烯酰胺、多環芳烴類致癌化合物。

2008年，黃軍等[17]采用薄層色譜法（TLC）和柱色譜法（CC）對潲水毛油與市售食用植物油及其精煉油樣中的極性成分（PC）進行對比分析。同時利用柱色譜法分離潲水油的拖尾成分并進行紅外分析。發現該法可以用來簡便、快捷和準確分析鑒定油脂的極性化合物。

1.7 其他

潘劍字[18]等對酸價指標進行了研究，指出酸價可以作為分辨潲水油、煎炸老油和合格食用植物油的指標之一。徐中海[19]等對潲水油的4項理化指標（水分、酸價、過氧化值、羰基價）進行研究，發現這4項指標并不能單純作為食用油優劣的判斷依據。

2 地溝油檢測方法

近年來，對地溝油進行檢測方法主要包括GC，GC/MS，IR 等，見表 3。

表3 地溝油常用檢測方法Table 3 Determination methods for frying oils

3 結語

近來有人報道，不法商販將收購廢棄的動物內臟、脂肪等非食用原料，用于熬制地溝油，其中有相當一部分地溝油用于牛油的生產，銷往各火鍋店和火鍋底料廠。這些廢棄物本身大多含有病菌，在被蚊蠅亂叮過、酸敗變質后，含有大量可致癌物質和有毒成分，直接威脅人體健康。地溝油問題關系到人民大眾的切身利益，隨著食用油參偽事件越來越猖獗，食用油中地溝油的檢測顯得尤為重要。國外對地溝油的文獻報道大多數是關于廢棄油脂綜合利用方面，而對地溝油在餐飲業的報道較少，這與他們建立了合理的廢棄食用油回收體系和執行力效率高有關。這也提示我們，要徹底解決地溝油問題需要多部門、多學科的共同合作。

此外，目前地溝油加工手段使得地溝油的常規性指標成分（如酸價、水分、感官等）在中和、脫水、脫色等精煉過程中被降低到食用植物油衛生標準允許范圍制之內，而且關于地溝油檢測方法的研究更多側重于廢棄食用油中單一指標的檢測。因此，常規地溝油的檢測方法就變得不夠全面和適用。而對合格食用油和地溝油進行多指標、多成分同時檢測，建立油脂類成分指紋圖譜庫，在此基礎上進行綜合判斷，才能給出相對準確的鑒定結果。而建立該圖譜的關鍵是尋找到能夠鑒別食用油和地溝油的特異性指標成分，這應該是地溝油下一步研究的重點。

：

[1]陳守江,張慶勇.泔水油的電導率與其品質關系探討[J].安徽技術師范學院學報,2004,18(2):31-33

[2]劉薇,尹平河,趙玲,等.電導率法快速鑒別潲水油[J].城市環境與城市生態,2004,17(3):4-6

[3]胡小泓,劉志金,鄭雪玉,等.應用電導率檢測潲水油方法的研究[J].食品科學,2007,28(11):482-484

[4]黃偉,鄭建軍,徐建華.地溝油的安全快速檢測研究[J].Journal of shandong university of science and technology,2010,29(30):51-53

[5]王飛艷,于修燭,呂慢慢,等.基于電導率的地溝油快速定性與半定量分析[J].食品科學,2011,32(18):304-307

[6]張蕊,祖麗亞,樊鐵,等.測定膽固醇含量鑒別地溝油的研究[J].中國油脂,2006,31(5):65-67

[7]郭濤,杜蕾蕾,萬輝,等.高效液相色譜法測膽固醇含量鑒別地溝油[J].食品科學,2009,30(22):286-289

[8]陳紅,楊梅,朱蓉,等.超高效液相色譜三重四極桿質譜法測定火鍋油潲水油地溝油中膽固醇含量[J].中國食品衛生雜志,2011,23(5):429-432

[9]張億,楊梅,陳紅,等.微波萃取技術在食用植物油與潲水油中膽固醇含量測定的應用[J].中國衛生檢驗雜志,2011,21(7):1658-1660

[10]周永生,羅士平,孔泳.固相萃取氣相色譜質譜聯用檢測地溝油中膽固醇[J].色譜,2012,30(2):207-210

[11]Moret S,Lanfranco S Conte.Polycyclic aromatic hydrocarbons in edible fats and oils:occurrence and analytical methods[J].Journal of chromatography a,2000,882:245-253

[12]孫培艷,周青,李光梅,等.原油中多環芳烴內標法指紋分析[J].分析測試學報,2008,27(4):344-348

[13]王建華,郭翠,龐國芳,等.GPC凈化同位素稀釋內標定量GC-MS對植物油中多環芳烴的測定[J].分析測試學報,2009,28(3):267-271

[14]Dost K,Ideli C.Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils and barbecued food by HPLC/UV-Vis detection[J].food chemistry,2012,133:193-199

[15]劉薇,尹平河,趙玲.熒光法測定十二烷基苯磺酸鈉鑒別潲水油的研究[J].中國油脂,2005,30(5):24-27

[16]張雪輝,陳建民.高效液相色譜法與熒光光度法檢測中藥材中黃曲霉毒素的比較[J].藥學學報,2004,39(12):997-1000

[17]黃軍,熊華,熊小青,等.利用薄層色譜及柱色譜法對潲水油極性組分的研究[J].食品科學,2008,29(12):568-571

[18]潘劍宇,尹平河,余漢豪.潲水油,煎炸老油與合格食用植物油的鑒別研究[J].食品科學,2003,24(8):27-29

[19]徐中海,柳一鳴,劉劭鋼,等.泔水油的4項理化指標分析[J].中國公共衛生,2002,18(5):613

[20]王耀,尹平河,梁芳慧,等.紫外可見分光光度法鑒別摻兌潲水油的花生油[J].分析實驗室,2006,25(3):92-94

[21]周志權,張婷婷,賈濱,等.人工神經網絡用于直接化學電離質譜分析食用油品質的研究[J].分析化學研究報告,2011,39(11):1665-1669

[22]石朝暉,吳慶潔,蔡江帆,等.地溝油氣相色譜檢測方法的初步研究[J].中國衛生檢驗雜志,2011,21(11):2620-2622

[23]張詠,李瑩,蔡春明,等.離子色譜法鑒別地溝油的應用研究[J].中國糧油學報,2012,27(1):107-110

[24]Zhang Q,Liu C,Sun Z J,et al.Authentication of Edible vegetable oils adulterated with used frying oil by Fourier Transform Infrared Spectroscopy[J].Food chemistry,2012,132:1607-1613

Advance on Analysis Methods of Frying Oil

HE Yan-ni1，TANG Wei-zhuo2，ZHAO Yu-qing1，*
（School of Chinese Materia Medica，Shenyang Pharmaceutical University，Shenyang 110016，Liaoning，China）

Abstract：Recently， food security has been draw increasingly attention with the development of living standards.Frying oil as the byproduct from the catering industry which was bad for people's health.However，quality control of the frying oil was not easy due to various ways of processing and limitation of analysis methods.In this paper，we reviewed the literature on frying oil in domestic along with overseas and summarized the different analysis methods in order to give a look and reference on the further study about frying oil.

Key words：frying oil；mark components；analysis methods

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.029

何艷妮（1986—），女（漢），在讀碩士生，天然藥物化學專業。

趙余慶（1957—），男（漢），教授，食品藥學專業。

2012-10-16