改良甘薯羊羹的研制

盧智

（長治職業(yè)技術學院，山西長治 046000）

甘薯是一種生理堿性食品，可中和肉、蛋、米、面等酸性食物，保持人體的酸堿平衡，而且甘薯蛋白質的生物效價比米、面高，易被人體吸收利用。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，甘薯具有清除活性氧、抑制肌膚老化、促進排便的作用[1-2]。此外紅薯中的綠原酸，可抑制被認為能導致出現(xiàn)雀斑和老人斑的黑色素的產(chǎn)生。羊羹是一項傳統(tǒng)美食，但是過于甜膩不符合現(xiàn)代健康飲食需求，本文針對這個問題對甘薯羊羹產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝條件進行了改良。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔材料

新鮮甘薯、蔗糖、瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、明膠、檸檬酸（均為市售食用級）。

1.1.2 儀器與設備

DHG-9243BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱；FK-A型組織搗碎機等。

1.2 工藝流程

甘薯→挑選→清洗→蒸煮→去皮→切塊→加水→打漿→配料→濃縮→凝凍→成型→冷卻→切塊→烘干→冷卻→包裝→成品

1.3 感官評價

感官評價要求如表1所示[3]。

表1 甘薯羊羹產(chǎn)品感官評價標準Table 1 Sensory evaluation index of the sweet potato jelly

2 結果與分析

2.1 最佳膠凝劑的選擇

以甘薯泥100 g，蔗糖60%，溫度55℃下熱風干燥6 h，膠凝劑總量為甘薯泥量的2%，選用明膠、瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂＋卡拉膠（質量比分別為1 ∶4，2 ∶4，3 ∶4，4 ∶4）、瓊脂＋海藻酸鈉（質量比為10∶1）用于甘薯羊羹的加工[2-3]，從成型速度、凝固體性質、干燥難易度及成品口感等各方面評比所用的膠凝劑的性質，結果如表2所示。

表2 膠凝劑對比試驗結果Table 2 Comparison test of different gelling agents

從表2結果綜合考慮，瓊脂和卡拉膠（質量比2∶4）所組成的復合膠用于甘薯羊羹生產(chǎn)時成型效果好，干燥快，具有良好的加工性能，且產(chǎn)品外觀和口感好，是較為理想的膠凝劑。因此本試驗最終選擇瓊脂和卡拉膠（質量比2∶4）為生產(chǎn)所用的膠凝劑。

2.2 蔗糖添加量對甘薯羊羹質量的影響

在甘薯羊羹的生產(chǎn)過程中加入蔗糖，目的在于脫水，高度失水能加快膠束的凝聚，并相互交織，無定向地形成三維網(wǎng)狀結構。此外，當所加檸檬酸質量一定時，蔗糖的添加量勢必會影響到糖酸比，從而最終影響到產(chǎn)品的口感。在此試驗中，以甘薯泥100 g，膠凝劑總量為甘薯泥量的2%，且選用瓊脂和卡拉膠（質量比2∶4）為生產(chǎn)用復合凝膠，熱風干燥溫度為55℃，時間6 h，選用蔗糖含量分別為甘薯泥量的0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%用于甘薯羊羹的加工，選出最佳蔗糖添加量，結果如表3。

從表3結果可以看出，當蔗糖用量為甘薯羊羹量的60%時，甘薯羊羹的色澤金黃，彈性、軟硬度、韌性、透明度、表面光滑度、咬勁、風味較好，不粘牙，成型情況良好，得分最高。

表3 蔗糖對甘薯羊羹的影響Table 3 Effect of sucrose on the sweet potato jelly

2.3 甘薯羊羹配方的優(yōu)化

以甘薯泥、膠凝劑、蔗糖用量以及干燥溫度為因子，以產(chǎn)品綜合得分為評價指標，設計L（934）正交試驗，因素水平見表4，試驗結果見表5。

表4 正交試驗因素水平表Table 4 Factor and level of the orthogonal test

表5 正交試驗結果Table 5 Results of the orthogonal test

根據(jù)以上分析，本試驗的理論最優(yōu)組合為A2B1C2D1，而試驗得出的最佳組合是A2B1C2D3，需要進行驗證試驗，二個組合的感官評分結果如下：A2B1C2D1為95.8，A2B1C2D3為92.4，結果表明試驗的最優(yōu)組合為A2B1C2D1，即甘薯泥為 150 g，1.5%復合膠凝劑，60%蔗糖，干燥溫度為50℃。

2.4 添加檸檬酸對產(chǎn)品的影響

在最佳配方的基礎上，進行兩組試驗：一組不添加檸檬酸，另外一組添加檸檬酸，并且調最終pH為4.6。經(jīng)過對比可發(fā)現(xiàn)，二者除了風味不同外，未加檸檬酸的一組甘薯羊羹呈現(xiàn)褐色，透明度下降，且成型速度有所減慢。因此，可以推斷，檸檬酸的加入不僅僅能提高產(chǎn)品風味，還具有護色、防止甘薯羊羹褐變的作用，并且在一定程度上還有利于成型。

3 產(chǎn)品質量標準

3.1 感官指標

產(chǎn)品呈金黃色，不透明，有光澤，塊形完整，糕體飽滿，表面光滑細膩，柔軟而富有彈性，有咬勁不糊口不粘牙，酸甜適口，具有濃郁的甘薯風味。

3.2 理化指標

水分含量：15%～18%。

3.3 微生物指標

雜菌：≤2 000 CFU/g。致病菌：無檢出。

4 結論

試驗得出甘薯羊羹的最佳工藝參數(shù)為：甘薯泥為150 g，1.5%復合膠凝劑，60%蔗糖，干燥溫度為50℃，干燥時間約6 h。

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[1]顧仁勇,張麗,銀永忠,等.甘薯葉糕的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2008,24(7):691

[2]李愛軍.幾種有前途的紅薯制品 [J].中國農(nóng)村小康科技,2002(4):28

[3]杜連起.幾種新型甘薯食品的加工[J].陜西農(nóng)業(yè),1998(12):23