營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為（KAP）對(duì)大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的影響

劉 佳 李林風(fēng) 肖全紅

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

已有的研究［1］證實(shí)，人體的生長(zhǎng)發(fā)育、體質(zhì)強(qiáng)弱、工作效率、許多慢性病的發(fā)生均與日常膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。合理的膳食結(jié)構(gòu)是確保身體健康的基本條件。據(jù)相關(guān)調(diào)查報(bào)告［2］顯示，當(dāng)前中國(guó)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍較為缺乏，學(xué)生普遍存在飲食結(jié)構(gòu)不合理的情況，并存在諸多不良的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致高校學(xué)生的身體素質(zhì)普遍偏低。知識(shí)－態(tài)度－行為（knowledge－attitude－practice，KAP）調(diào)查是20世紀(jì)70年代首先在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)的，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)調(diào)查［3］。這個(gè)調(diào)查的原理是，知識(shí)是基礎(chǔ)，行為是目標(biāo)，態(tài)度是實(shí)現(xiàn)行為的動(dòng)力，一個(gè)良好的行為是由一定的知識(shí)和積極的態(tài)度轉(zhuǎn)變來的［4］。為了更好地了解長(zhǎng)沙市大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)情況，指導(dǎo)大學(xué)生科學(xué)、合理地進(jìn)行日常飲食，作者于2012年9月至12月隨機(jī)抽取長(zhǎng)沙市大一至大三共500名學(xué)生，按自行設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問卷，對(duì)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為和膳食情況進(jìn)行調(diào)查，并探討膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響。

1 對(duì)象及方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

采用隨機(jī)數(shù)字表選取長(zhǎng)沙市大一至大三共500名學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，其中男性255例，女性245例，學(xué)生年齡為18～23歲，平均年齡為（20.5±2.5）歲，其中大一學(xué)生250例，大二學(xué)生150例，大三學(xué)生100例。500名調(diào)查對(duì)象中，食品專業(yè)學(xué)生120例（男生65例，女生55例），非食品專業(yè)學(xué)生380例（男生190例，女生190例）。學(xué)生均在知情同意下參與調(diào)查研究，并能配合調(diào)查。本次共發(fā)放500份問卷，有效回收480份，有效回收率為96.00%。

1.2 調(diào)查方法

1.2.1 KAP問卷編制 在參考相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，根據(jù)長(zhǎng)沙市大學(xué)生具體情況進(jìn)行設(shè)計(jì)及制作，具體內(nèi)容包括：① 學(xué)生基本情況（共7題）；② 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問答（共14題）；③ 營(yíng)養(yǎng)態(tài)度（共12題）；④ 飲食行為習(xí)慣（共11題）；⑤ 營(yíng)養(yǎng)缺乏病（共6題），題型均為選擇題。

1.2.2 KAP問卷信效度檢驗(yàn) 對(duì)問卷分別進(jìn)行信度及效度檢驗(yàn)。信度分析：?jiǎn)柧韮?nèi)部一致性采用Cronbach’sα值表示，本研究設(shè)計(jì)的問卷各條目的檢驗(yàn)系數(shù)均大于0.05，問卷的整體信度值均大于65.8%，證實(shí)該問卷具有較高的可信度。問卷效度分析：經(jīng)探索性因素分析并對(duì)因素進(jìn)行正交旋轉(zhuǎn)后得出，問卷量表累積貢獻(xiàn)率為61.2%，問卷各種條目因素負(fù)荷介于0.34與0.72之間，由此可以證實(shí)此次調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)具有真實(shí)性、可靠性。

1.2.3 調(diào)查方法 對(duì)所有參與調(diào)查的學(xué)生進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，并指導(dǎo)學(xué)生自行完成膳食調(diào)查問卷及KAP問卷。膳食調(diào)查法采用連續(xù)24h回顧法，連續(xù)調(diào)查并分析學(xué)生3d時(shí)間里三餐飲食以及零食的情況。

1.2.4 問卷評(píng)分 KAP營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問卷采用賦值法進(jìn)行評(píng)分，其中營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問答題答對(duì)記為1分，答錯(cuò)或不回答記為0分，而營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和飲食行為習(xí)慣題根據(jù)被調(diào)查者答題順序A、B、C、D分別記為3，2，1，0分。

1.2.5 營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 利用食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)軟件，按照《食物成分表》［5］中關(guān)于男生中等體力勞力以及女生輕體力勞動(dòng)計(jì)算每人每天所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分以及攝取量。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，計(jì)量資料采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差±s）表示，計(jì)數(shù)資料采用率表示；組間計(jì)量資料均值的比較采用成組設(shè)計(jì)t檢驗(yàn)，組間計(jì)數(shù)資料率的比較采用χ2檢驗(yàn)；P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)KAP評(píng)分結(jié)果分析

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，KAP營(yíng)養(yǎng)得分最高為65分（滿分為83分），得分最低為27分，KAP平均分為（54.68±6.23）分，學(xué)生KAP評(píng)分普遍在比較低的水平，具體評(píng)分結(jié)果見表1。說明中國(guó)高校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較匱乏，學(xué)生及學(xué)校對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的重視程度較低，學(xué)校沒能給予學(xué)生足夠的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，學(xué)生在選擇食物的時(shí)候，大多根據(jù)自己的喜好而不是根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分選擇，因此導(dǎo)致學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡。

2.2 不同專業(yè)及性別學(xué)生KAP營(yíng)養(yǎng)評(píng)分分析

由表2可知，食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生KAP評(píng)分較高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。說明食品專業(yè)學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的重視程度高于其他專業(yè)的學(xué)生，這可能與學(xué)生本身具備的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有關(guān)，食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)更加深刻，從而食物的選擇上更加注重合理搭配，他們?nèi)粘Ｉ攀掣嗟氖亲⒅厥澄锉旧淼臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而非單純食物本身的口感。由表3可知，與男生相比，女生的KAP評(píng)分較高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。這主要是因?yàn)榕⒅刈约旱娜菝惨约吧聿模虼伺栽陲嬍成细幼⒅厥澄锏臓I(yíng)養(yǎng)和健康。

表1 營(yíng)養(yǎng)KAP評(píng)分結(jié)果分析Table 1 The analysis of nutrition KAP rating

表2 不同專業(yè)學(xué)生KAP營(yíng)養(yǎng)評(píng)分分析?Table 2 The analysis of different major student’s nutrition KAP rating±s）

表2 不同專業(yè)學(xué)生KAP營(yíng)養(yǎng)評(píng)分分析?Table 2 The analysis of different major student’s nutrition KAP rating±s）

＊與食品專業(yè)相比，P＜0.05。

指標(biāo) 食品專業(yè)（n＝120）非食品專業(yè)（n＝380）營(yíng)養(yǎng)知識(shí)評(píng)分 12.69±2.69 8.96±2.32＊態(tài)度評(píng)分 22.69±3.12 21.68±2.65＊行為評(píng)分 25.62±3.12 21.98±3.21＊KAP總評(píng)分 60.32±5.63 51.85±6.32＊

表3 不同性別學(xué)生KAP營(yíng)養(yǎng)評(píng)分分析?Table 3 The analysis of different gender student’s nutrition KAP rating±s）

表3 不同性別學(xué)生KAP營(yíng)養(yǎng)評(píng)分分析?Table 3 The analysis of different gender student’s nutrition KAP rating±s）

＊與男生相比，P＜0.05。

指標(biāo) 男生（n＝255）女性（n＝245）營(yíng)養(yǎng)知識(shí)評(píng)分 11.39±3.12 12.65±4.39＊態(tài)度評(píng)分 19.23±2.68 21.62±3.65＊行為評(píng)分 19.32±3.42 23.65±3.21＊KAP總評(píng)分 50.36±6.12 57.96±4.56＊

2.3 不同專業(yè)和性別學(xué)生膳食能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析

由表4可知，食品專業(yè)學(xué)生能量、蛋白質(zhì)、維生素群、鈣、鐵、鋅等物質(zhì)的攝取顯著高于其他專業(yè)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。也進(jìn)一步說明了食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生掌握的更多的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和良好的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度將會(huì)使他們的膳食營(yíng)養(yǎng)搭配趨于合理。

表4還列出了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNIs）［6］，通過食品相關(guān)專業(yè)和其它專業(yè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與RNIs的對(duì)比可以看出：① 非食品相關(guān)專業(yè)男女生的熱能攝入嚴(yán)重不足（低于RNIs的80%），當(dāng)食物攝入量過少，熱能也就少，人體容易出現(xiàn)低血糖，導(dǎo)致注意力不易集中。② 兩組男女生的鈣攝入量都嚴(yán)重不足（低于RNIs的60%），鈣是構(gòu)成人體的重要成分，參與人體中的很多生理活動(dòng)，缺鈣現(xiàn)象在中國(guó)十分嚴(yán)重［7］。而大學(xué)生平時(shí)攝入含鈣高的食物，如奶制品、豆制品較少也是引起其嚴(yán)重缺鈣的重要因素。③ 從鐵元素的攝入量對(duì)比中還能看出，兩組女生的鐵的攝入量都遠(yuǎn)低于RNIs，缺鐵性貧血在中國(guó)非常常見，在女性中尤為突出［8］。女生缺鐵嚴(yán)重一方面是因?yàn)榕陨碇芷趯?dǎo)致大量鐵元素流失，另一方面可能與很多女生不喜歡吃含鐵高的動(dòng)物血制品和動(dòng)物內(nèi)臟有關(guān)。④ 兩組男生的VA、VB、VC的攝入量都低于女生，而且遠(yuǎn)低于RNIs，這可能與男生不愛吃富含維生素的蔬菜和水果有關(guān)。

表4 不同專業(yè)及性別學(xué)生膳食能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析?Table 4 Analysis of different major and gender student’s dietary intake of energy and nutrients

2.4 大學(xué)營(yíng)養(yǎng)缺乏常見的疾病

由表5可知，大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)缺乏可導(dǎo)致其出現(xiàn)各種疾病，如容易感染、牙齒出血、便秘、頭暈等，與食品專業(yè)相比，非食品專業(yè)的學(xué)生更容易出現(xiàn)這種因營(yíng)養(yǎng)缺乏而導(dǎo)致的疾患，兩者患病率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），其原因可能是食品專業(yè)學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)較為注重，因此患病率較低。牙齒出血是VC缺乏的一種癥狀，由表4中男女生VC攝入量的對(duì)比可以看出，女生VC的攝入量遠(yuǎn)大于男生，因此女生牙齒出血的發(fā)病率也相應(yīng)較低。指甲易裂和肌肉抽筋都是鈣缺乏的表現(xiàn)，由表4可以看出不同專業(yè)男女生的鈣的攝入量都處于嚴(yán)重缺乏的狀態(tài)，所以指甲易裂和肌肉抽筋的患病率也都較高，尤其是男生肌肉抽筋的癥狀更常見，原因可能是男生在生長(zhǎng)發(fā)育的末期對(duì)鈣的需求量更大，而日常的膳食中又沒有及時(shí)補(bǔ)充。便秘則與膳食纖維的攝入量有直接的關(guān)系，所以大學(xué)生日常生活中應(yīng)注重水果、蔬菜、粗糧等高膳食纖維食物的攝入［9］。男女生相比，女生頭暈發(fā)生比例較高，原因是女性容易出現(xiàn)貧血，所以女生在日常生活中應(yīng)該注意增加鐵的攝入量，更要注意的是不要追求苗條而盲目節(jié)食減肥。

表5 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)缺乏常見的疾病?Table 5 Common diseases of students nutritional deficiencies

3 討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍比較缺乏，導(dǎo)致很多大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)不合理，在日常的飲食中很多大學(xué)生有不吃早餐、偏食、挑食、晚飯吃得晚、宵夜過量等不良的飲食習(xí)慣和行為。這一方面是因?yàn)榇髮W(xué)生不規(guī)律的生活習(xí)慣，如早晨沒課起得晚、晚上不熄燈睡覺晚；另一方面則是因?yàn)榇髮W(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，例如在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生不知道哪些食物富含鈣、鐵，這也必然會(huì)導(dǎo)致其在選擇食物時(shí)不注重食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得因營(yíng)養(yǎng)缺乏而引起的疾患在學(xué)生中的發(fā)病率普遍偏高。例如非食品專業(yè)男生的VC攝入量是最低的，而他們中間牙齒出血的患病率也是最高的。

綜上所述，可以看出大學(xué)生日常膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和態(tài)度，對(duì)其膳食營(yíng)養(yǎng)搭配有很大的影響，而合理的膳食結(jié)構(gòu)也會(huì)使大學(xué)生一些常見的疾患病的發(fā)病率得到降低，從而增強(qiáng)其體質(zhì)健康。因此很有必要通過多種途徑，如電視、書報(bào)專欄、專家講座、校園展板、網(wǎng)絡(luò)等對(duì)大學(xué)生進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及，以提高大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，從而改善學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)，確保學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)合理、均衡。

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