池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹營養(yǎng)成分分析與評價

黃春紅 楊品紅 韓 慶 王文彬

（1.湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖南 常德 415000；2.環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點試驗室，湖南 常德 415000）

中華絨螯蟹 （Eriocheir sinensis H.Milne－Edwards）又稱河蟹，隸屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，十足目，方蟹科，絨螯蟹屬［1］，是一種大型的甲殼動物，全身分為頭胸部和腹部兩部分，并附有1對螯足和4對步足。中華絨螯蟹屬名貴淡水產(chǎn)品，在中國20多個省份均有養(yǎng)殖。中華絨螯蟹人工養(yǎng)殖方式主要有湖泊放養(yǎng)、湖泊圍網(wǎng)、池塘精養(yǎng)和稻田養(yǎng)殖4種，其中以湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖為主。中華絨螯蟹的營養(yǎng)成分含量受養(yǎng)殖方式、地理環(huán)境、養(yǎng)殖密度、餌料組成等的影響。目前，有關(guān)中華絨螯蟹營養(yǎng)成分分析的報道并不多，僅有的報道中也以江蘇省湖泊養(yǎng)殖的中華絨螯蟹為主［2，3］，對湖南省以及池塘精養(yǎng)的中華絨螯蟹品質(zhì)分析報道很少。研究池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分營養(yǎng)成分，對于指導(dǎo)中華絨螯蟹養(yǎng)殖實踐具有一定指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

中華絨螯蟹：2011年10月中旬，于湖南省益陽市沙堡洲漁場的4個中華絨螯蟹精養(yǎng)池中，隨機選取10只中華絨螯蟹，其中雌、雄各半，共計40只。雌、雄中華絨螯蟹的體重規(guī)格為雌蟹（188.68±13.45）g，雄蟹（195.26±11.18）g，平均體重191.97g；殼長規(guī)格為雌蟹（68.57±1.81）cm，雄蟹（69.86±1.55）cm，平均殼長69.22cm。

1.1.2 儀器

電子天平：BS124S型，德國賽德利斯公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9140A型，北京恒泰豐科試驗設(shè)備有限公司；

貝克曼氧彈式熱量計：GR3500型，湖南長沙長興高教儀器設(shè)備開發(fā)有限公司；

馬福爐：SX－2.5－12型，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；全自動凱氏定氮儀：AD68－DDY－5型，北京恒奧德儀器儀表有限公司；

紫外可見光分光光度計：UV－1750型，杭州科欣進出口有限公司；

火焰原子吸收分光光度計：WFX－110型，北京瑞利分析儀器公司；

高效液相色譜儀：Summit 3型，戴安中國有限公司；

氣相色譜儀：Agilent 7890A型，北京安捷倫科技有限公司。

1.1.3 試劑

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品及衍生試劑盒：北京北納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)研究院；

混合型標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯：美國Sigma公司；

甲醇和乙腈：色譜純，天津益仁達有限公司；

其他試劑：均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 生物學(xué)指數(shù)分析方法 每只蟹為一個樣品，樣品蟹先用清水逐只洗凈，再用紙巾吸干體表水分，然后用電子天平稱取體重。稱完體重的樣品蟹用游標(biāo)卡尺測量殼長，并根據(jù)肥滿度＝ 體重（g）／殼長（cm）3計算中華絨螯蟹肥滿度。解剖活體時，先剪斷4對步足和蟹螯，再打開蟹殼，小心分離出肝胰腺、性腺、心臟、鰓、胃，并分別稱重。從剪下的步足和蟹螯中刮出蟹肉（腿肉）；剪開頭胸甲底部內(nèi)骨骼，刮出蟹肉（體肉），將整只蟹的腿肉和體肉合并后稱重，總稱為肌肉重。將刮去肌肉的步足、蟹螯和蟹殼合并后稱重，總稱為殼重。將新鮮的肌肉、肝胰腺和性腺混合后稱重，總稱為可食部分重。將中華絨螯蟹不同部位的重量分別除以體重即可計算得到中華絨螯蟹各項生物學(xué)指數(shù)。

1.2.2 可食部分營養(yǎng)成分分析方法 可食部分先于68℃干燥箱中干燥至恒重，然后粉碎過60目樣品篩，制成風(fēng)干樣，－20℃保存，待測。

（1）水分：參照GB／T 5009.3——2003，采用105℃恒重法測定；

（2）灰分：參照GB／T 5009.4——2003，采用550℃高溫灼燒法測定；

（3）蛋白質(zhì)：參照GB／T 5009.5——2003，采用凱氏定氮法測定；

（4）脂肪：參照GB／T 5009.6——2003，采用索氏抽提法測定；

（5）礦物元素：磷采用鉬藍比色法［4］測定，其它礦物元素采用火焰原子吸收分光光度計測定［5］；

（6）能值：采用氧彈式熱量計測定；

（7）氨基酸：采用6mol／L鹽酸水解法［6］，在高效液相色譜儀（Summit）上測定可食部分17種氨基酸的含量。色譜條件：分離柱為C18；柱溫37℃；流動相A為20mmol／L的乙酸鈉；流動相B為20mmol／L乙酸鈉＋甲醇＋乙晴（1∶2∶2）；流速1.0mL／min；紫外線檢測波長338nm。

（8）脂肪酸：將樣品脂肪酸甲酯化［7］，再于氣相色譜儀分析可食部分脂肪酸的組成及含量。分流進樣系統(tǒng)：載氣為N2，線速為20mL／min，H20.8kg／cm2；空氣0.18kg／cm2；分析柱：直徑為0.25mm，長為25m的PEG－20M石英毛細(xì)管柱；檢測器及進樣口溫度為260℃；柱溫采用程序升溫法，最高升溫為230℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 中華絨螯蟹生物學(xué)指數(shù)分析

池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹的生物學(xué)指數(shù)（表1）表明雌蟹與雄蟹的肥滿度、肌肉、肝胰臟占體重的百分比均比較相近，但雌蟹的性腺指數(shù)明顯高于雄蟹，導(dǎo)致雌蟹的可食部分指數(shù)高于雄蟹2.78%。由心臟、鰓、胃、殼構(gòu)成的非可食部分占體重的百分比以雄蟹高于雌蟹，這可能與雄蟹的平均體重較重和蟹螯較大有關(guān)。

2.2 中華絨螯蟹可食部分常規(guī)營養(yǎng)成分分析

中華絨螯蟹常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果（表2）表明：雌蟹可食部分的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、無氮浸出物含量分別高出雄蟹2.53%，1.49%，1.84%；水分和粗灰分含量則分別低于雄蟹5.73%和0.13%，說明雌蟹可食部分的干物質(zhì)含量高于雄蟹5.73%。從平均值看，中華絨螯蟹可食部分表現(xiàn)出高蛋白和高脂肪的特點。根據(jù)每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能值分別為17.50，23.64，39.54kJ，計算得到每克中華絨螯蟹可食部分的平均能值為9.86kJ／g，其中雌蟹可食部分能值稍高于雄蟹。

被檢的4種微量礦物元素中，雌、雄蟹可食部分均以鐵的含量最高，錳的含量最低，其中雌蟹可食部分鐵含量約為錳的11倍，雄蟹可食部分鐵含量約為錳的14倍。3種常量元素中以鈣、磷的含量顯著高于鎂，雄蟹鈣含量為雌蟹的1.56倍（表3）。總體上，雄蟹的7種礦物質(zhì)總量比雌蟹高，這可能與雄蟹可食部分粗灰分含量較高有關(guān)。

2.3 中華絨螯蟹可食部分氨基酸組成與含量分析

由于采用鹽酸水解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致色氨酸被降解，故檢測到的17種氨基酸中未包括色氨酸。從氨基酸的總量（表4）上看，雌蟹可食部分的氨基酸總量高出雄蟹1.24%。雌、雄蟹可食部分包括胱氨酸和酪氨酸在內(nèi)的9種人體必需氨基酸的總量分別約為7.20%和6.32%，約占總氨基酸量的42.06%和39.80%。必需氨基酸中，兩者均以亮氨酸的含量最高，蛋氨酸的含量最低。8種人體非必需氨基酸中，兩者均以谷氨酸的含量最高，胱氨酸的含量最低，非必需氨基酸總量則為雄蟹稍高于雌蟹。就鮮味氨基酸來說，雌、雄蟹可食部分天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4種鮮味氨基酸總量均高于5%，雌蟹可食部分鮮味氨基酸總量高出雄蟹0.43%。除雄蟹甘氨酸含量低于1%以外，其余鮮味氨基酸含量均高于1%，且雌、雄蟹均以谷氨酸的含量最高。

表1 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹生物學(xué)指數(shù)?Table 1 Biological index of Eriocheir sinensis H .Milne－Edwards under pond intensive culture ／%

表2 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分常規(guī)營養(yǎng)成分含量（鮮樣基礎(chǔ)）?Table 2 Common nutrients analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H .Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）

表3 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分礦物質(zhì)含量（鮮樣基礎(chǔ)）Table 3 Minerals analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H.Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）

2.4 中華絨螯蟹可食部分脂肪酸組成及含量分析

從脂肪酸的組成（表5）情況看，中華絨螯蟹可食部分總共含有18種脂肪酸，其中包括5種飽和脂肪酸，3種單不飽和脂肪酸和10種多不飽和脂肪酸。飽和、單烯、多烯這3種類型的脂肪酸在雌蟹可食部分的比例依次為1∶4∶1.2，在雄蟹可食部分的比例依次為1∶4.5∶1.5，表明單不飽和脂肪酸在雌、雄蟹可食部分的含量均最高，但雌蟹單烯脂肪酸總量高出雄蟹479.31μg／g。從單一脂肪酸的含量看，雌、雄蟹可食部分均以油酸（C18∶1）的含量最高，以二十二碳四烯酸（C22∶4）的含量最低。就脂肪酸總量看，則雌蟹可食部分脂肪酸總量高出雄蟹766.62μg／g。

3 討論與小結(jié)

3.1 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹生物學(xué)性狀評價

中華絨螯蟹的大小、飽滿程度、可食部分的多少是衡量中華絨螯蟹品質(zhì)、生產(chǎn)性能和商品價值的重要指標(biāo)，也是人們評價中華絨螯蟹最基本的指標(biāo)。根據(jù)中國對中華絨螯蟹規(guī)格的劃分，150～224g的雄蟹以及125～199g的雌蟹為大規(guī)格中華絨螯蟹［8］，表明大通湖池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹的肥滿度較高（接近0.6），規(guī)格較大。中華絨螯蟹可食用的部分包括肌肉、肝胰腺和性腺。雌蟹和雄蟹的性腺與肝胰腺一起分別被稱為蟹黃和蟹膏，是中華絨螯蟹中味道鮮美的部分。據(jù)報道［9，10］，長江流域野生、湖泊養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖4種生態(tài)環(huán)境下中華絨螯蟹雌蟹和雄蟹可食部分比例分別為33.64%～38.60%和29.79%～36.31%，其中相同生態(tài)環(huán)境下雌蟹可食部分比例均高于雄蟹，而人工養(yǎng)殖蟹可食部分比例又高于野生蟹；據(jù)李思發(fā)等［2］報道，江蘇省陽澄湖一級商品蟹和二級商品蟹可食部分比例分別為35.92%和37.52%，也以雌蟹可食部分比例高于雄蟹。大通湖池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹雌蟹和雄蟹可食部分比例分別為35.39%和32.61%，可食部分比例均高于野生蟹和一些池塘養(yǎng)殖和湖泊放養(yǎng)的中華絨螯蟹，但是稍低于江蘇省陽澄湖中華絨螯蟹，表明被檢中華絨螯蟹的品質(zhì)相對較好，究其原因可能與飼養(yǎng)期間的餌料組成有關(guān)。

表4 中華絨螯蟹可食部分17種氨基酸含量（鮮樣基礎(chǔ)）Table 4 Amino acids analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H .Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）／%

3.2 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分常規(guī)營養(yǎng)成分價值評價

與其它水產(chǎn)品（表6）相比，大通湖池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物的含量均明顯高于野生日本沼蝦和秀麗白蝦［11］；粗蛋白、粗脂肪、糖的含量均高于真鯛和勒氏笛鯛［12］；蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量均略低于人工養(yǎng)殖三文魚［13］；除鎂含量較低以外，鈣、鐵、銅、錳、鋅含量均明顯高于大西洋鮭［14］。關(guān)于野生中華絨螯蟹可食部分營養(yǎng)成分的報道很少，長江野生中華絨螯蟹［15］雌蟹可食部分蛋白質(zhì)和無氮浸出物含量均明顯低于池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹雌蟹，雄蟹可食部分蛋白質(zhì)、脂肪和無氮浸出物也均明顯低于池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹雄蟹。目前，不同研究者報道［2，8，9］的中華絨螯蟹可食部分常規(guī)營養(yǎng)成分含量存在一定差異，原因與中華絨螯蟹養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖方式、餌料類型、規(guī)格大小、采樣季節(jié)等有關(guān)。盡管池塘精養(yǎng)的大規(guī)格中華絨螯蟹可食部分表現(xiàn)出高蛋白、高脂肪、高糖、高能的特征，但這些養(yǎng)分的消化率或可利用率則有待進一步研究。

表5 中華絨螯蟹可食部分脂肪酸組成與含量（鮮樣基礎(chǔ)）Table 5 Fatty acids analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H.Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）／（μg·g－1）

表6 其它水產(chǎn)品常規(guī)營養(yǎng)成分含量情況（鮮樣基礎(chǔ)）Table 6 Nutrients content of other aquaculture products（fresh base）／%

3.3 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分氨基酸營養(yǎng)價值評估

蛋白質(zhì)的質(zhì)量與蛋白質(zhì)的總量、消化率、氨基酸的種類和含量、氨基酸間的比例、風(fēng)味等有關(guān)。分析結(jié)果表明，中華絨螯蟹可食部分蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類較齊全，除胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸含量較低以外，其它氨基酸的含量均在0.5%以上。但不同氨基酸之間含量差異較大，如谷氨酸與胱氨酸的含量相差10倍以上。長沙水系4種生態(tài)環(huán)境下中華絨螯蟹可食部分總氨基酸量和鮮味氨基酸含量分別為13.48%～17.57%和6.41%～7.91%［9］。大通湖中華絨螯蟹可食部分總氨基酸量和鮮味氨基酸含量平均值分別為16.50%和6.04%，表明大通湖中華絨螯蟹可食部分總氨基酸含量較高，但鮮味氨基酸的含量略偏低。

3.4 池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分脂肪酸營養(yǎng)價值評估

脂類是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以為動物機體提供能量和必需脂肪酸，還是脂溶性維生素的溶劑，同時可以改善食物的口感與風(fēng)味，其所含的不飽和脂肪酸對人體的心臟、大腦和血管還具有一定的保健作用。脂類的質(zhì)量與脂類的含量、消化率、必需脂肪酸以及脂溶性維生素的含量等有關(guān)［16］。大通湖池塘精養(yǎng)中華絨螯蟹可食部分總脂肪含量在10%以上，脂肪酸種類較齊全，富含18種脂肪酸，且不飽和脂肪酸所占比例平均為84.75%，相對于含飽和脂肪酸較高的豬、雞、牛、羊油來說，它是人體較理想的脂肪來源。無論是雄蟹還是雌蟹，C18∶1是最主要的脂肪酸，該結(jié)果與成永旭等［17］報道的無論蟹的生長階段，C18∶1是蟹最主要的脂肪酸比較相符。中華絨螯蟹良好的風(fēng)味品質(zhì)是由多個指標(biāo)綜合評定的，但可能主要還是取決于可食部分的脂肪酸組成與含量。

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