五味子葉保健綠茶加工工藝比較研究

李如升，陳春宇

（吉林農業科技學院，吉林 吉林132101）

五味子［Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.］也稱北五味子，是我國東北地區及長白山區珍貴的道地藥材，傳統醫學中將其果實入藥，其性酸味溫，具有益氣、滋腎、斂肺、澀精、生津止渴、益智安神之功效，主要用于治療神經衰弱、頭腦健忘、心悸不眠、急慢性肝炎等癥［1］。目前，國內外對五味子果實的研究和開發較多，但對其嫩葉的研究開發未見報道。而五味子葉中含有和果實中相似的藥用成分，且含有多種維生素、氨基酸、無機元素等成分，藥效功能與其果實趨同［2］。在五味子栽培生產中，嫩葉被修剪廢棄，可將其加工制作成保健綠茶進行合理利用，將具有很好的開發價值和市場前景。

本研究擬采用綠茶制作中較先進的蒸汽殺青、微波殺青方法與傳統炒制殺青加工工藝處理五味子嫩葉，從感官指標和生化指標兩方面對3種工藝加工制作的綠茶品質進行綜合評價，為五味子嫩葉保健綠茶制作工藝優化奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 供試材料

五味子鮮葉來自吉林農業科技學院中藥資源圃，位于吉林市左家自然保護區內，鮮葉于2012年7月上旬采摘，采集材料為一芽2～3葉大小葉片。

1.2 主要儀器設備

6CST－40型滾筒殺青機，6CR－30型揉捻機，DHG－06－50B鼓風干燥箱，格蘭仕 G80Q23YSL－V9微波爐，Agilent1100高效液相色譜儀、SP－754型紫外分光光度計等。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同加工工藝（處理）與流程

（1）處理1：炒制殺青，鮮葉→炒制殺青→揉捻→干燥。

取清洗、攤放后的五味子葉，以滾筒殺青至含水量60%左右后，按輕－重－輕方式進行3次揉捻，以鼓風干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

（2）處理2：蒸汽殺青，鮮葉→蒸汽殺青→脫水→揉捻→干燥。

取清洗、攤放后的五味子葉，以蒸汽殺青1～2 min后，鼓風干燥脫水至60%左右，按輕－重－輕方式進行3次揉捻，最后以鼓風干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

（3）處理3：微波殺青，鮮葉→微波殺青→揉捻→微波干燥。

取清洗、攤放后的五味子葉，以微波殺青至含水量60%左右后，按輕－重－輕方式進行3次揉捻，以微波干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

1.3.2 感官品質評價

參照GB／T23776－2009中普通綠茶評審方法，即茶樣感官評審采用加權評分法，各感官因子的權重分量分別為：外形20%，湯色10%，香氣30%，滋味30%，葉底10%。綜合得分計算公式如下：

式中，Z值為綜合得分，yi為各感官因子得分。Wi為各感官因子權重。1.3.3 生化成分評價

水分含量測定：參照 GB／T8304－2002，水浸出物測定：參照GB／T8305－2002，茶多酚含量測定：參照 GB／T8313－2008，氨基酸總量測定：參照 GB／T8314－2002，總黃酮測定：參照鄭春英的方法進行［3］，五味子甲素、乙素含量測定：參照魏忠寶的方法進行［4］。

2 結果與分析

2.1 五味子茶不同加工工藝感官評價

表1 不同加工工藝感官品質評價

不同加工工藝五味子葉保健綠茶感官品質評價結果如表1所示。感官品質對于綠茶的商品價值影響很大。總體上，處理3和處理2感官評價較高，主要在滋味和湯色上占有較大優勢。說明經蒸汽殺青和微波殺青處理后，五味子葉茶在整體感官上提高較大。

2.2 五味子茶不同加工工藝生化評價

不同加工工藝五味子葉保健綠茶營養成分與藥用成分評價結果如表2所示。從茶葉的營養成分看，在游離氨基酸總量和浸出物上，處理3高于處理1，且差異顯著（p＜0.05），而與處理2間差異不顯著。處理2的茶多酚含量高于其他兩個處理，且差異顯著（p＜0.05）。說明經微波和蒸汽殺青處理，其營養成分的溶出率顯著提高，且蒸汽殺青促進茶多酚的轉化。

同樣從茶葉中藥用成分看，除五味子乙素外，其他兩種成分處理2和處理3均高于處理1，且均存在顯著差異（p＜0.05）。說明，蒸汽殺青和微波殺青處理顯著的提高了藥用成分的溶出率，是五味子葉茶加工較好的方法。

表2 不同加工工藝生化成分評價

3 討論

3.1 蒸汽殺青和微波殺青技術在保健綠茶加工中的優勢

蒸青綠茶是綠茶的品類之一，即為采用蒸汽殺青工藝制成的綠茶。其生產中采用高溫、短時的蒸青工藝，充分保留了茶中茶多酚的含量與活性，增強了蒸青綠茶保健功效，還能有效的保存茶鮮葉中的葉綠素類成分，使蒸青綠茶具有“三綠”的品質特征［5］。微波加熱的原理是微波發生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到內部，使物料瞬時產生摩擦熱，將電磁能轉化為熱能，導致物料表面與內部同時升溫，且內部溫度高于物料表面溫度，從而使加熱更快速、均勻，大大縮短了加工時間［6］。國內外眾多學者研究表明，微波殺青加工成的綠茶，氨基酸、維生素C、芳香物質、水浸出物等均比常規方法加工的綠茶高［7－8］。本研究表明，對于五味子葉茶采用蒸汽和微波殺青同樣得到較好的加工效果，無論是常規的茶葉營養成分還是五味子葉特有的藥用成分其溶出率均有顯著的增加，這對于保健綠茶的應用極為有利。

3.2 保健綠茶加工工藝其他環節需進一步優化

綠茶加工時涉及到的過程極其復雜［9］。本研究中采用的三種工藝，其處理差異主要體現在殺青階段。相對而言，微波殺青和蒸汽殺青與傳統炒制殺青在感官品質和生化指標上具有加大的優勢，但也應該注意到，本研究中涉及到的三種工藝綜合得分均未達到90分以上，整個工藝中其他環節參數需更進一步的優化。同時，作為保健綠茶，除在感官指標上具備綠茶的基本參數要求，更重要的是其藥用成分的溶出率也要相應的提高。五味子葉具有保肝、安神等功效［2］，其藥用成分為木質素類和黃酮類成分。本研究中的五味子甲素和五味子乙素含量僅為萬分之一數量級，所以如何提高其溶出率也是今后進一步研究的方向。在工藝優化上，由于在揉捻過程中可破壞葉肉細胞，加速有效成分的溶出率，今后可在揉捻過程的技術參數優化上深入研究。

［1］ 中國人民共和國藥典委員會.中華人民共和國藥典（一部）［S］.北京：化學工業出版社，2010：197.

［2］ 李愛民，王玉蘭，趙淑蘭，等.北五味子嫩葉及果汁成分分析［J］.特產研究，1995，2：42－43.

［3］ 鄭春英，李宏濤，陸欣媛，等.五味子葉中總黃酮最佳提取工藝研究［J］.食品科學，2007，28（5）：139－142.

［4］ 魏忠寶，孫成賀，侯微，等.五味子根、藤莖及葉提取物中五味子甲素、乙素的含量測定［J］.特產研究，2009，4：56－58.

［5］ 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗［M］.北京：中國農業出版社，2001：89－90.

［6］ 賴凌凌，郭雅玲.微波加熱技術應用于名優綠茶加工的研究綜述［J］.中國茶葉加工，2006（3）：15－17.

［7］ 楊曉萍，郭大勇.微波加熱技術在茶葉加工中的應用［J］.茶葉機械雜志，2002（3）：4－6

［8］ 王敏.高新技術在國外茶葉加工上的運用［J］.茶業通報，2003，25（3）：124.

［9］ 杜曉，王孝仕，何春雷.蒸青綠茶加工過程中品質生化成分的變化［J］.西南農業學報，2006，19（1）：116－119.