美味鴨宴，盡在良軒

櫻桃

在我國，中秋節前后都有吃鴨的習俗，這是因為，秋季是鴨子最肥壯的季節，更重要的是，鴨子不僅營養豐富，而且因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五臟之陽、清虛勞之熱、滋陰養胃，利水消腫的作用，可防秋燥。

重現幾近失傳的名鴨菜肴

為迎中秋佳節，滿足各位饕客口腹之欲，良軒餐廳推出以香酥鴨子領銜的美味鴨宴，并聘請中國烹飪大師李興福主理。鴨宴包括四川十大名鴨菜肴：香酥鴨子、神仙鴨子、太白鴨子、樟茶鴨子、蟲草鴨子、魔芋鴨子、豆渣鴨子、水晶鴨方、響鈴鴨子和鍋燒鴨子，還有各類豐富的鴨品菜點，如野鴨煲飯、椒麻鴨掌、紅油鴨舌、鳳尾鴨舌、老鴨套大烏參以及揚州名菜三套鴨子。

據李興福大師介紹，這些鴨肴中很多已幾近失傳，如神仙鴨子距今已有500多年歷史，孔府第七十四代孫孔繁坡在任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制后，鴨肉肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美。孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，滋味遠勝于它菜，故取名為神仙鴨子，從此一傳十，十傳百，百傳千，成為從官府傳至民間的美肴，據說在向慈禧拜壽的貢席中也有這道菜。鴨宴中的蟲草鴨子則是一道從民間傳至官府的名菜。

李興福主理的神仙鴨子更突出鮮美滋補，以老雄鴨、鮮筍、香菇、火腿、瑤柱、老陳酒等為主料，封口燉燜，湯清味醇。

香酥鴨曾獲金鼎獎

談到香酥鴨，李興福非常自豪，“這是我師父何其坤——海派川菜創始人創制的，30年前我代表上海赴京參加中商部雞鴨菜肴評比大會，這道菜獲了金鼎獎。”

李興福將這道菜很好地傳承下來，端上桌的香酥鴨，色澤金黃，滋滋有聲，他說：“善品者聽其聲就知其成熟程度。”用筷子一撥，骨架傾倒，肉脫骨、皮松脆，又香又酥，不麻不辣，其皮之味美不亞于烤鴨。

為方便讀者家庭操作，李興福特地傳授了烹制美味香酥鴨秘訣：

1. 要選用江蘇高郵的鴨子，最好是從春天養到農歷七八月份，每只1.5～1.7千克的母鴨。高郵鴨子放養在河灘邊，以小魚小蝦螺螄為食，又肥又壯；

2. 光鴨洗凈后瀝干水分，將90～100克精鹽、30～40粒花椒粒拌勻，擦抹在鴨身內外；放在蒸盆內；另取桂皮、八角、山柰、草果共50克，洗凈，同適量姜片一起放進腌好的鴨子內，倒30毫升黃酒，腌制1小時后取出肚內香料；

3. 蒸鴨子：將鴨背朝上，肚朝下，鴨背上放點香料、蔥、姜和黃酒，火要旺，水要足，根據鴨子老嫩程度決定時間，沸水一般要蒸2個小時，如果鴨背上的二根扁龍骨有點彈高就蒸到位了；取出鴨子，撿掉蔥姜和香料；

4. 炸鴨子：鍋上火燒熱，倒入750毫升食用油，至七八成熱；將蒸好的鴨子肚朝下入鍋炸，不停地用勺推動鴨子；同時用勺子澆熱油澆在鴨背上；炸半分鐘后將鴨翻身，鴨胸朝上，用勺子澆熱油澆在鴨胸上，推動，以免鴨子有焦斑；待鴨呈金黃色、皮酥脆時撈出，淋上幾滴麻油，瀝盡鴨肚內余油，即可裝盆上席。隨跟一碟花椒鹽、一盤荷葉夾，吃時不用改刀，用筷子一撥即可享用。

小貼士：李興福特別強調，要使香酥鴨又香又酥，要加準佐料、蒸酥、炸透，蒸炸都要旺火，用熱油炸。如果做好的香酥鴨冷了，應復蒸10分鐘后再炸，這樣既可防止鴨子肚內結凍的鹵汁遇油飛濺傷人，又可保證鴨皮的酥脆。

李興福表示，美味香酥鴨可堂吃也可外賣，此次良軒餐廳在推出傳統鴨宴的同時，還為食客準備了多款何派川菜經典名菜，如五柳魚絲、陳皮牛肉、回鍋肉、干煸鱔背、干燒明蝦、家常大烏參、原籠粉蒸牛肉等，一定令您口舌為之一振，回味無窮。