四季醬食

鄭國麗

最近迷上了做醬菜，一下班，不擺弄下瓶瓶罐罐盛的菜，就不能進入下一個廚藝環節。前天，M逛街順道來拜訪我，恰好飯點，我請她入座，取了一盤醬黃瓜，再盛一碗白粥。M一嘗，立刻贊不絕口，說這醬黃瓜又辣又酸又濃烈，其味也醇，用來佐白粥最過癮，其余香也篤，還說了一句大俗的粵語：“真是姣婆遇上脂粉客！”

我聽了暗自得意。且看這賣相：醬黃瓜是成熟的綠色，搭著紅色的辣椒，白粥配的是青花瓷碗，熱烈又清新。味道也來自于媽媽千里之外的電話指導，自然不錯。不過比起媽媽的水平，這差距可不是一二個等級。

每每看《浮生六記》，讀到作者夸蕓娘“善不費之烹庖，瓜蔬魚蝦，一經蕓手，便有意外之味”，便忍不住搖頭，想以前我媽媽瓜蔬有時，魚蝦幾無，照樣能為全家奉上“意外之味”，功力高下，自然可見。

媽媽的法寶，就是醬菜。在她的眼里，什么菜都能入罐做成醬菜：

春天，當那綠油油的韭菜長老開花時，媽媽就喊上我去摘韭菜花。一兜韭菜花摘回來了，媽媽將它端到水井旁，洗干凈，和粉紅色的仔姜、白胖的大蒜一起放在石臼里，奮力搗成泥，然后裝進罐里。想吃的時候，用勺子舀一碗出來。醬韭菜用來拌面條，格外提味增鮮，真正的飯掃光。

夏天，菜園里的西紅柿熟透了，一個個紅彤彤的。媽媽就做西紅柿醬：燒上一大鍋開水，把西紅柿的皮燙掉，切成碎丁，放在鍋里慢慢煮，水熬干了，便起鍋裝瓶。這媽媽牌西紅柿醬特別受歡迎，爸爸每次去城里，包里都要裝上好幾瓶，用來送親戚。

秋天是辣椒醬。媽媽戴著手套，將紅艷艷的尖椒和蔥、姜、蒜一起剁碎，倒些白酒消毒，裝進瓶子里，上籠蒸透，可以吃整整一冬呢。我曾幫忙剁過辣椒，不小心被汁液蟄到，火燒火燎痛了好幾天。

冬天，媽媽指揮著我，用籃子把菜窖里的青蘿卜提上來。媽媽將蘿卜切成塊，用醬油、醋、白糖腌漬上，等秉性耿介的大蘿卜開始變得綿軟了，色澤也呈現油亮的褐色，吃起來鮮脆爽口，咸淡適中。有了醬蘿卜，饅頭都能多吃一個呢！

寫到這里，我才忽然發現，媽媽做的醬菜都有鮮明的時令性，春夏秋冬，逢時按節慢慢享用，循自然規律而不逾矩，或許，這就是真正的美食之道吧！

媽媽曾說：“姜開胃，蒜打毒，辣椒吃了走筋骨。”現在想來，我們這些小孩子個個身體倍棒，肯定少不了這些醬菜的滋養。那天，我看報紙，為媽媽說的這句話找到了理論依據：醬菜大多加酒、鹽，經發酵而成，其中含有乳酸菌等有益物質，具有去膩清腸、調節腸胃功能的作用。

說到醬菜，值得一提的還有醬橄欖菜。大學畢業那年，我和M去廣東玩，在街頭小店偶爾吃到醬橄欖菜。只小小的一碟，看上去烏漆麻黑，貌不驚人，一入口，其滑鮮之味，令人驚艷。當時店里在播放類似《彩云追月》的細碎民樂，蟬鳴鼓噪，樹影片片。想起來，那情景多么美好，讓人難忘。

古人云：士大夫三日不讀書，則義理不交于胸中，對鏡覺面目可憎，向人亦語言無味。私下里偷偷覺得，醬菜也有此功效。套用董橋老師的那句名言“有了醬菜不用將就，歲月便是靈清的了”。