文人包餃味道好

楊忠明

上海“醉美天下”酒家獨創“文化餃子宴”，不是過年，不是過節，只是文人偶聚，體驗生活，讓久坐書桌的文化人換個手法“白相白相”（滬語，意為“玩玩”）。包包餃子談談心，吃吃老酒調調侃，話題當然離不開文化藝術、天南地北、市井百態。以前，北方人過年一定要包頓餃子歡心喜洋洋，上海人喜歡包些餛飩端給四鄰嘗嘗鮮，據說古代中國并無餛飩、餃子之分。

記得1928年，老上海人周仲勝第一個在云南南路淮海東路口擺設固定水餃攤，生意蠻好。今天韋小寶在淮海西路華山路口“醉美天下”里創意出文人包餃子的強大氣場，竟能穿越淮海路東西80余年的時光隧道！

文化餃子宴每周末辦一次，需提前預定或老總韋小寶請朋友歡聚方可享用，目前已經成功舉辦了20多場。每次客人、氛圍不一樣，餃子味道也不同。

據大廚介紹，餃子皮用蘇北農場合作種植的有機土面粉，按只研磨兩次小麥的傳統工藝精制而成，不添加增白劑等食品添加劑，屬于純天然綠色食品。餃子和面手法獨特，采用最原生態的手工和面法，制作工藝以淮揚白案純手工和面，用鹽、純凈水，配上蘇北農場正宗草雞蛋和制，千揉細搓到光滑，醒置20分鐘左右，使面有勁道，手工揪出6～7克的面劑子。將皮搟制成中間厚邊上薄的飛碟狀，包入25克左右的餡料。餡料根據四季不同 ：豬肉是吃糧食和蔬菜長了1年半的申野豬腿肉，春季，韭菜和申野豬肉制餡；夏日，野生薺菜和申野豬制餡，也可制作時令全蔬餡，以香菇、豆角、淮山、青筍、胡蘿卜、彩色甜椒；秋天，豇豆、芹菜、菠菜、青瓜、豆苗、青白菜配以申野豬肉或全蔬餡；寒冬，當然是白菜豬肉餡、酸菜豬肉餡為首選，或大蔥羊肉餡、小蔥申野豬肉餡，也可制點三鮮餃子餡。

搟餃皮也是個技術活，祖籍河北深州的劉國斌先生在此大顯身手，一個人攬下搟餃子皮的活。他說這拿手絕活是從父母那兒學來的：“以前過年全家包頓餃子吃，要么有朋自北方來，母親就忙開啦，我就幫著干。白菜餃子是最正宗的北方餃子，做餃子和面要捏得透，面要醒得透，皮子吃起來才有彈性，有嚼勁。下餃子要三開，下入鍋內的餃子，水開餃子浮起，加冷水，蓋鍋蓋，連續三次，最后開著鍋蓋煮好撈起。”

北方人包餃子，餃皮對折后，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻，叫作“捏福”。有的人家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，捏成一個個元寶樣，那就更精彩啦！還有，餃子餡的咸淡不是靠嘴嘗，而是要用鼻子嗅，味道刺鼻就是太咸，味道溫和咸淡就到位。

美食專欄作家玫瑰公主手巧靈動，包餃子速度飛快，個個勻稱飽滿賣相好，1分鐘可包20個。在她的“即時培訓”下，電臺財經頻道美女主持葉柳、外語頻道美食節目主持人李思哲、空姐沈琳潔、《新民晚報》陸世倫老師、大度堂書法家桑家敏，竟然也包出了標準的北方水餃。

作家何菲包餃子時神情緊張，手有點抖，因為她是第一次嘗試包餃子，結果還是成功啦！她把餃子的處女作獻給了“醉美天下”。社交家蔣鳴玉包餃子就是與眾不同，只見他手中捏出的餃子只只乖巧玲瓏，那半圓形的花邊餃子有點像現代藝術雕塑小擺件。作家馬尚龍一開始在旁束手無策，只有好好學習的份兒，結果呢，錢沒交，馬上弄，包了10個馬氏風情餃子。他笑著說：“等餃子熟了，我肯定大快朵頤吃得最猛！這年頭，君子動口少動手，有些意思你從來不懂！”

這頓很有意思的餃子宴，朋友們品味“醉美天下”經典冷菜：手撕茄子、泡蘿卜片、大拌菜、老醋蜇頭、糟味拼盤、燒椒皮蛋、一國兩制、白切宮廷黃雞。現場特色炒菜有：泡椒藕片、青蒜豬肝、家常燒冬瓜、油渣有機時蔬、餃子湯煮有機時蔬。

“醉美”文人餃子宴，給夜上海帶來了新穎別致的社交模式，讓DIY走進了高檔餐廳，走進了好友間。