上海制定地方標準，保障團體膳食安全

團體膳食外賣是指，餐飲服務單位根據團體膳食用餐者的臨時訂購要求，在餐飲服務單位加工場所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團體膳食供餐點，然后再將半成品加工制成膳食或直接供應成品膳食的服務行為。餐飲服務單位從事團體膳食外賣服務已成為餐飲服務的一種新業態。不過，食品品種繁多、大量集中加工制作、運輸過程溫度控制等存在的風險使得團體膳食外賣成為一種特殊的高風險膳食供應模式。

目前，國內對餐飲服務單位團體膳食外賣尚沒有非常具體的規范性要求，致使服務單位只能依靠自身硬件條件和管理經驗從事這項餐飲服務行為。為此，上海市食品藥品監督管理局組織制定了《食品安全地方標準 餐飲服務團體膳食外賣衛生規范》，于2012年10月26日發布并實施。

團體膳食外賣服務必須先取得證

不同于盒飯和桶飯生產企業，團體膳食外賣是基于取得《餐飲服務許可證》的大型或特大型飯店，其主要經營項目仍然是堂吃，團體膳食外賣只是間歇性和單餐一次性，多數為舉辦聚會、大型宴請活動，配送對象為非固定餐飲場所。符合要求的將在核發的《餐飲服務許可證》備注欄加注“團體膳食外賣”。西式快餐（如必勝客宅急送）及其他臨時打包形式的外賣不屬于團體膳食外賣。

從事團體膳食外賣要求高

加工經營場所要求 加工經營場所除應符合“大型餐館”或“特大型餐館”的硬件要求外，還應配備快速檢測和具有相應設備、設施的實驗室。需要在供餐點加工制作成品膳食的，供餐點至少設置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所。若加工供應即食冷膳食的還應設置冷膳食專用加工場所。

設施設備要求 食品快速冷卻、冷藏、冷凍、加熱保溫等關鍵設施需至少滿足250人份團體膳食加工供應的條件要求。快速冷卻設備數量、容量及技術參數應能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時內降至10℃以下，并需保證冷藏預制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運輸和備餐；需保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運輸和備餐。同時，還需配備相關快速檢測設備和試劑，以及配備細菌總數、大腸菌群的實驗室檢驗設備和設施。

供餐點設施設備要求 冷膳食專用場所、分裝專間應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應低于25℃，設有獨立的空調設施。需要使用直接接觸成品用水的，還應配備凈水設備或自帶合格的桶裝飲用凈水。

供餐方式和供應品種控制 不得加工配送生食水產品、色拉等預先拌制的生拌菜、四季豆等高風險食品，以及國家禁止生產經營的其他食品。供餐點無冷膳食加工供應專用場所的，不得加工供應冷膳食。

加工配送過程的食品安全控制 各種凈菜宜當天加工當天使用，加工至使用時間不應超過48小時；果蔬的貯存溫度應維持在10℃以下。特別強調，經熱加工處理的半成品應快速冷卻后，應立即進行分割包裝或直接放入冷藏或冷凍設備中保藏，為避免污染，應與原料分開存放。

規范還對供餐點食品供餐、裝箱配送、快速檢測、每一凈菜及調理半成品的標簽標注、記錄和文檔管理等都做了明確地規定，從細節出發，確保供餐安全。