霉干菜、臭豆腐亦出彩

孔明珠

幾乎日日烈日當空的今夏7月，坐動車跑去烏鎮采訪當地農家菜，是對我愛家鄉愛美食有多深的考驗。幸好這一趟暴熱之下，因為心誠，尋訪到好幾家將農家菜做到超出賓館大廚菜的人家。看官們，待我擦擦汗，整理筆記，導出照片，一一道來。

這家是烏鎮西柵民宿18幢，房東是父女檔，有一個比較少有的姓：皇甫。父親叫皇甫榮祥，女兒叫皇甫曉明。曉明是個美麗少婦，甜甜的微笑一直掛在臉上，說話慢悠悠的，動作有板有眼，典型的江南賢妻良母，安安穩穩過日子的那種。

曉明告訴我，進烏鎮西柵當房東是在2007年9月，屬于比較早的一撥人。父親皇甫榮祥當兵時曾擔任過5年炊事班長，有一手烹調的手藝，復員回來種田。她的母親是村干部，在外面忙得要命，家務活就由老實巴交又會做菜的爸爸一手攬下來。雖然從羊毛衫廠辭職出來的曉明完全不會燒菜，但因為有爸爸這個靠山，18幢父女檔房東很順利與烏鎮旅游公司就簽約了。

6年過去了，烏鎮西柵越來越熱鬧，18幢住宿幾乎天天爆滿，曉明的烹調手藝從完全陌生到日益成熟，今天我將要品嘗到的菜都是她主廚，菜式是由她在傳統農家菜基礎上改造出來的新菜。

霉干菜蒸茄子

江浙一帶百姓過去都有腌咸菜、曬霉干菜的習慣，到了蔬菜量少的季節，腌鮮搭配吃，花樣繁多。烏鎮農家一般都備有霉干菜，霉干菜曬完，拿出來吃之前有一種夸張的說法——要在燒飯的灶頭上蒸個十八趟才會好吃。第一次是要澆菜油，撒白糖；之后每蒸一次，都要撒一次糖，越蒸味道越醇厚，霉干菜顏色烏黑發亮，有一種黏稠感。

好主婦以家里有一甏上好的霉干菜而自豪，無論燒肉、炒菜、放湯，都因此原料而妙手拈來，回味無窮。這盆霉干菜蒸茄子里的霉干菜是用榨菜葉子做的。我還是第一次知道，那種榨菜頭上的葉子原先是被扔掉的，現在像腌雪里蕻、大白菜、莧菜方法一樣用鹽腌成咸菜，味道與芥菜相似，咸中帶一點酸，有小的榨菜頭連在一起腌的，疙瘩頭切碎嚼起來咯吱咯吱更是好吃。

將長條的紫色茄子切成滾刀塊，墊在盤子底下，上面先撒一圈切碎的霉干菜，再放生姜絲、紅辣椒絲、蒜末，澆一些烹調油，撒點雞精，隔水蒸透，大概七八分鐘即成。

這道純素的菜，茄子軟，霉干菜韌，姜、蒜、辣椒的加入使蒸茄子有了葷菜的感覺。夏天吃，味道比較重，出過很多汗的人，補充一點鹽分也是需要的。如果你有幸坐到民宿18幢的粗木條凳，臨著市河，遠眺或想象著烏鎮龍形田里的向日葵，那些河里盛放的荷花，搖曳的大荷葉，眼前就這盤茄子下粥下飯，與神仙過日子也就差不離了。

臭豆腐干炒雞蛋

皇甫曉明坐了一會又轉進廚房，轉眼端出一盤黃澄澄的炒雞蛋。那顏色一看就知道是土雞蛋，再仔細一看，里面有白色的塊狀物。“雞蛋炒什么？”“炒臭豆腐干！”“啊！”我不禁驚叫起來，“這我沒吃過，誰發明的？”“我呀！”曉明得意地回答，俏臉蛋已經笑成了一朵玫瑰花。

趕緊試吃，香臭結合的臭豆腐干炒土雞蛋太好吃了。問下來，臭豆腐干先得在油里面略微炸一下，不能炸太老，然后將雞蛋液倒入鍋中一起翻炒。臭豆腐干有點咸味，注意少放一點點鹽，必須放一把香蔥。這盤煞是好看又中吃的菜操作簡單，客人點完單，馬上就可以上桌。炒雞蛋鍋子要燙，油要多一點是基本常識，無需我多說了。

但是，臭豆腐干的制作非得要說一說。因為在我的少年記憶里，爸爸一直有一只寶貝壇子，就是烏鎮話講的“臭鹵甏”。我小時候曾經根據爸爸的指令，做過很多次從臭氣熏天的甏中取臭毛豆、臭冬瓜、臭百葉以及臭豆腐干的事情，那捏著鼻子被迫勞動的情景到今天還記憶猶新。是因為我人小見過的世面少，實在不能領會爸爸迷戀這口臭東西的偏執，我恨啊！直到放在水龍頭下面沖干凈，放在碗里隔水蒸好上桌，我用筷頭挑一點點吃，還是不能領會此物為何能讓爸爸神魂顛倒。

印象當中，我家的臭鹵甏經常失敗，有時放進去的東西撈不出來都腐爛了，有時候久不關照爬出蛆來，種種當年的恐怖令我心懷余悸。所以這次有機會請教老鄉：“你們家是怎樣制作、保存臭鹵的？”這一問，一桌子的人都愣了一下，因為他們現在家里有臭鹵甏的幾乎沒有，臭豆腐干都是從菜場里買來而不是自家做的，包括曉明這盤臭豆腐干炒雞蛋，那小白干就是在一個相熟的老奶奶攤位上買的。要說怎樣做臭鹵，也是記憶中外婆、奶奶家的經驗，于是，姚經理、曉明媽等七嘴八舌拼湊了幾條：

原鹵是指第一次制作，首先是煮毛豆的湯、老筍頭煮的湯、香菇湯、鹽水，居然有說可以放胡椒粉，而我記得家里的臭鹵甏是要丟花椒進去的。里面的基礎材料放芥菜桿，讓它在里面發酵霉變，大肚小口的陶瓷甏要密封，上面可以蓋南瓜葉。等到臭鹵成熟之后就可以放入各種材料去鹵，夏天放入小白豆腐干只需半天就可以吃，青南瓜、老豆腐、百葉、連殼毛豆，要根據經驗來看需要鹵多久，總是氣溫高時間短，冬天相反。臭鹵甏最要當心的是生水不要帶進去，東西都要滴干，否則細菌繁殖很快，就會生蛆。我還記得爸爸指揮我把鐵火鉗燒到通紅，然后“嗤”地一下插入臭鹵來消毒。

因為以往家里臭物大多是蒸來吃的，這次吃到這么可口的臭豆腐干炒雞蛋是又驚又喜，我哪天也要在家里試試！

說話間，一個帥哥推門進來，拿起一根玉米棒就啃，原來皇甫曉明的丈夫也在烏鎮西柵景區工作，脫離了工廠每天重復單調的勞動來到景區看人來人往，盡力幫助游客，回家又有好吃好喝，他覺得日子過得開心了很多。曉明的母親現在退休也來到景區幫助家里接待客人，一家人其樂融融，在風光如詩如畫的江南小鎮和諧生活，此情此景讓我緊鎖的眉頭松開，完全忘掉尾隨我的世俗煩惱。曉明見狀問我：“孔老師，要不要來一杯酒？”我扭頭看見她柜子上并列放著兩大瓶自己泡的楊梅酒、紅棗枸杞酒，大聲說：“來一杯！”

曉明家紅棗枸杞酒是用55度烏鎮三白酒加冰糖泡的，興高采烈抿了一口，又甜又兇，絲絲縷縷流入胸腔簡直至高境界。這是烏鎮西柵民宿18幢，2010年由游客投票評為烏鎮西柵景區“微笑房東”，請大家和我一起記住。