我國反式脂肪酸基本情況及存在問題

國際食品包裝協(xié)會 李 慧

很多人喜歡吃蛋糕，又有多少人真的清楚蛋糕的成分呢？對于配料表中的“氫化植物油”、營養(yǎng)成分表中的“反式脂肪酸”，又是否了解其代表的含義和危害？蛋糕店、烘培店使用的植物奶油又如何保證其反式脂肪酸含量？奶茶、餅干、奶油面包等預包裝食品對反式脂肪酸含量的標注是否符合國家標準？

這些問題都是目前我國反式脂肪酸市場暴露出的問題，對此，2013年3月，國際食品包裝協(xié)會對目前超市、市場、蛋糕店等地銷售的奶茶、動物奶油、植物奶油、蛋糕等產品進行了了解，并總結相關知識，對以上問題進行了詳細分析。

一、背景知識

1、何為反式脂肪酸？

食用油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動物油脂含飽和脂肪酸較多，植物油含不飽和脂肪酸較多。我們接觸到的反式脂肪酸多是不飽和脂肪酸發(fā)生氫化反應產生的。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體，可以使食品外觀更好看，口感松軟。氫化植物油技術剛出現的時候，被認為是一項技術革新，受到消費者們的廣泛歡迎。脂肪酸的“順式”、“反式”，是指分子結構形式。人攝入過量的反式脂肪酸將會威脅身體健康。

2、反式脂肪酸有哪些危害？

（1）降低記憶力

研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大，促進人類記憶力的膽固醇遇到反式脂肪酸會被抵制。

（2）導致動脈硬化

在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化的作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，比飽和脂肪酸更有害。

（3）導致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。

（4）影響生長發(fā)育

反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸對生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。

3、國際情況

（1）國際組織

聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝取的反式脂肪酸不超過攝取總熱量的1%，大約相當于2g。

（2）歐美地區(qū)

美國食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪酸成分。由于越來越多研究指出反式脂肪酸有害健康，若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪酸官司。近年，美國、加拿大、英國等食品店、超市、政府紛紛開始要求在食物生產及加工上停止使用反式脂肪酸。

（3）亞洲區(qū)

有少數日本、香港、臺灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪酸對健康的影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關注反式脂肪酸禁用立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪酸。

臺灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標示應于脂肪項下標示飽和脂肪酸以及反式脂肪酸。

二、名詞解釋

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，多含有反式脂肪酸。

日常生活中含有氫化油的食品

那么，對于日常生活中常見的一些食品，具體是何物質？與反式脂肪酸又有什么關系呢？

1、奶油、黃油、牛油

奶油，英文名butter，俗稱牛油，根據強制性國家標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），其定義為“奶油（黃油）：以乳和(或)稀奶油（經發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產品。”

2、植物奶油

植物奶油，也稱植脂黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的奶油代替品，在一般場合下都可以代替奶油使用。主要成分為：氫化植物油（如葵花籽油），維生素A、D3、維生素E、不飽和脂肪酸等。

植物黃油根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28℃的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

3、植脂末、奶精

植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型混合類產品。該產品在食品生產和加工中具有特殊的作用，是一種現代食品。應用在奶粉、咖啡、麥片、面包、餅干、調味醬、巧克力、調味料及相關產品中，雖然能改善食品的口感，但是極有可能含有對人體有害的反式脂肪酸。

4、氫化植物油

氫化植物油，是一種人工油脂，常見于為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產物。因生產工藝、技術、成本等原因，某些氫化植物油未達到完全氫化的標準，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。氫化植物油不但能延長糕點的保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和。由于某些氫化工藝的缺陷，使天然植物油中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅帷＿@種油存在于大部分的西點與餅干里。

氫化油=健康的定時炸彈

三、如何識別

1、如何辨別植物奶油或者動物奶油制作的蛋糕？

如何辨別植物奶油或動物奶油制作的蛋糕呢？首先，動物奶油比植物奶油易溶化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。所以，在室溫下存放時間稍長就變軟變形，入嘴后感覺水分多、口感新鮮且口味濃香的蛋糕是純奶油制作。相反，在室溫下放置半天形狀保持不變，水分少入嘴后不易化，那種蛋糕則是植物奶油制作。

2、如何辨別植物奶油和動物奶油？

由于市場上銷售的植物奶油和動物奶油大多為液態(tài)，消費者要辨別這兩種物質，可從其外觀形態(tài)出發(fā)。

（1）動物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人為合成，其顏色大多呈現刺眼的亮白色，與動物奶油相比顏色更白。

動物奶油蛋糕：發(fā)黃

植物奶油蛋糕：非常白

（2）由于動物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可簡單地通過手搓的辦法進行識別。將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心進行揉搓可以發(fā)現，動物奶油很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，就像涂了護手霜一樣；而揉搓植物奶油時，揉搓時間很久之后發(fā)現其仍在掌心，且隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

（3）由于植物奶油比較容易成型，而動物奶油不易成型、易化，所以可據此對其進行加熱試驗。分別稱取質量相等的植物奶油和動物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波爐中加熱1分鐘。1分鐘過后，可見植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態(tài)。

（4）將等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動物奶油漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現象相同，在40℃、60℃的水里，動物奶油開始出現不同程度的融化現象，但依然漂浮于水面上。

動物奶油（左）：浮于水面；植物奶油（右）：沉入水底

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂叫做“氫化油”或“硬化油”。氫化油與原來的油脂分子結構不同、性質不同，密度變大，植物奶油的主要成分即為氫化油，因此，會出現上述實驗中“沉入水底”的現象。

四、現狀和問題

1、國家標準不完善

中華人民共和國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了強制性國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011），其中，在“表1能量和營養(yǎng)成分名稱、順序、表達單位、修約間隔和‘0’界限值”中規(guī)定反式脂肪酸的“0”界限值為 0.3g，且在該表中明確規(guī)定“當某營養(yǎng)成分含量數值≤‘0’界限值時，其含量應標示為‘0’；使用‘份’的計量單位時，也要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。

此外，該標準D.4.2條有，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。”該國家標準已于2013年1月1日正式施行。

我國有關反式脂肪酸的國家標準除《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》外，還有反式脂肪酸的檢測方法：《食品中反式脂肪酸的測定 氣相色譜法》（GB/T 22110-2008）。

因此，目前我國有關反式脂肪酸的標準只有檢出限，并無判定標準，反式脂肪酸市場急需一個明確的國家標準對其進行限定，以規(guī)范行業(yè)，保證消費者健康。

2、奶茶“反式脂肪酸”標注不符合國標要求

根據國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011），反式脂肪酸的“0”界限值為 0.3g，且在該表中明確規(guī)定當“使用‘份’的計量單位時，要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。”該標準已于2013年1月1日起正式實施。

據此，國際食品包裝協(xié)會質監(jiān)部對市場上銷售的奶茶產品進行了簡單調查，調查涉及目前市場上銷售的4個奶茶品牌，生產日期均為2013年1月1日之后，這4個品牌的奶茶產品營養(yǎng)成分表中對營養(yǎng)成分的標注單位均為“份”，因此其營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸的含量為“0”是針對每份來說的，以其中一個樣品為例，一份為72g，那么其表達的含量意義即為“每72g產品中反式脂肪酸的含量為0”。但是，根據GB 28050，當“使用‘份’的計量單位時，要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。”那么，“72g中反式脂肪酸含量為0”是否就意味著“100g中含量為0”呢？產品標簽上并未找到相關說明。

國家標準GB 28050-2011已于2013年1月1日正式實施，被調查的奶茶生產日期均為此日期之后，而令人關注的是，奶茶產品中反式脂肪酸的含量是否達標，是否對人體有害？奶茶產品是否安全？這些問題直接關系到消費者健康。雖然國家標準只要求“符合”每100g或100mL的0界限值規(guī)定，但是國際食品包裝協(xié)會建議，為了讓消費者了解產品的健康性，生產企業(yè)在以“份”為單位時，最好同時在產品標簽上標明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量為0”。

3、“黃油”、“奶油”不分，奶制品市場混亂

由于反式脂肪酸多存在于奶制品中，對此，國際食品包裝協(xié)會質監(jiān)部于2013年3月10日對北京錦繡大地物流港的烘焙原料區(qū)、西餐糕點配料大廳進行了隨機的走訪調查。在調查過程中發(fā)現，相關原料經銷商對奶油、黃油、植物黃油和植脂末、奶精等的區(qū)別并不明了，而根據國家標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），奶油與黃油是同一種物質。植物黃油和植脂奶油是同一種物質。植脂末與奶精是同一種物質。

經銷商對產品不夠了解，那么消費者購買的時候就有可能購買到含有反式脂肪酸的產品，如植脂奶油、植脂末。如果消費者因不了解而大量食用此類產品，很有可能會對身體造成危害。

4、植物奶油成本低，“奶油蛋糕”有暴利

在質監(jiān)部工作人員購買的奶油樣品中，植物奶油（1kg）和動物奶油（1L）的單價分別為20元和30元，植物奶油成本比動物奶油低三分之一，由于國內奶油水分含量不同，純度不同，因此價格參差不齊。在國外，動物奶油的價格甚至是植物奶油的6～7倍。在工作人員購買的蛋糕中，8寸的植物奶油蛋糕價格110元，6寸的純動物奶油蛋糕價格為369元，由此也可見因所用奶油成本價格的差距導致蛋糕價格的懸殊。

據了解，大多數蛋糕店、烘培店所用的奶油為植物奶油，但所售蛋糕價格卻依然昂貴，商家因此獲得了高額利潤。對于這種情況，消費者卻毫不知情，大多數消費者不知道植物奶油與動物奶油的區(qū)別，對其危害更不清楚。因此，我國蛋糕等烘焙行業(yè)、市場急需整頓，除了完善國家標準外，質監(jiān)部門、工商部門應加強管理和整頓。

五、結語

目前我國只有反式脂肪酸的檢測標準，無判定標準；奶茶的“反式脂肪酸”標注不符合國家標準要求；蛋糕店為了降低成本使用可能含有反式脂肪酸的植物奶油制作蛋糕……我國有關反式脂肪酸的現狀和存在的問題都直接關系到消費者的身體健康，應引起相關部門的足夠重視。同時，消費者應多了解食品相關知識，懂得如何挑選、識別健康的動物奶油。