羊奶營養價值及羊奶奶酪生產研究狀況

文 / 李慕揚

（黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司）

奶酪，也稱為乳酪、干酪、芝士等，被譽為“乳業皇冠上的珍珠”。奶酪是將牛奶發酵之后，加入凝乳酶使之凝固，再經切割、制模、析出乳清、干燥和成熟等過程得到的富含蛋白質與脂肪的高營養食物。但是在歐美國家，羊奶奶酪也受到很多消費者的厚愛。羊奶奶酪主要包括軟質奶酪、鮮奶酪、半硬質奶酪等。羊奶奶酪受歡迎，是因為羊奶中脂肪球的平均尺寸小于牛奶中的脂肪球，與人乳脂肪較為相似[1]，因此，羊奶容易消化吸收。同時由于羊奶奶酪蛋白質含量低，所以不易引起特殊嬰幼兒的過敏癥狀。另外，羊奶中所含的酪蛋白膠束與乳脂肪球都較牛乳更小，因而得到的奶酪質地細膩，滋味獨特，且羊奶的膻味在發酵的過程中得到了降低。

1 羊奶的營養價值及保健功能

羊奶被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人奶的乳品，是現代人類健康的營養佳品。羊奶的營養價值高于牛奶，干物質含量比牛奶高10%左右，比人奶高5%左右。羊奶從基礎結構到特性均與人奶十分相近，各項營養元素配比也與人奶相近。羊奶所含蛋白質主要為酪蛋白，其次為乳蛋白、乳球蛋白以及其它多肽等。羊奶中乳蛋白含量略高于牛奶，球蛋白含量高于牛奶，酪蛋白含量相對低于牛奶，接近于人奶[2，3]。羊奶比牛奶更易于被消化吸收，吸收率高達95%。此外，對于那些對牛奶有過敏反應的病人來說，羊奶中的蛋白質由于缺乏牛奶中的ɑs-酪蛋白，從而可以降低過敏反應的發生率[4]。氨基酸是蛋白質的主要組分，其種類和含量是食品營養的主要指標之一。與牛奶相比，羊奶氨基酸含量豐富，營養價值更高。

羊奶另一特點是含脂高。羊奶中的乳脂肪主要由甘油三酯組成，此外還含有少量的磷脂、膽固醇、脂溶性維生素、游離脂肪酸和單酸甘油酯等。羊奶脂肪球較小，易與消化液充分接觸，因此消化率較高。另外，羊奶中含2～10 個碳原子的低級脂肪酸比牛奶高4～6 倍[5]。

羊奶中含有多種礦物質，尤其是鈣和磷，不僅含量高，而且比例適當。每100 g羊奶奶酪平均含鈣量為800 mg，是牛奶的6～8 倍。而且羊奶奶酪中的鈣、磷比例合理，接近2∶1，最容易被人體吸收和利用，吸收率可高達80%～85%，對兒童及青少年骨骼的生長有明顯的幫助，對改善成年人及老年人的骨質疏松癥也有顯著的效果。

從維生素含量來看，羊奶中的維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、生物素、維生素B12和維生素C等10 種主要維生素的含量都比牛奶高，特別是維生素C的含量是牛奶的10 倍，尼克酸含量是牛奶的2.5 倍，維生素D的含量也比牛奶高[6]。

另外，羊奶中含芋堿酸，有助于預防皮膚粗糙、干燥角質化，可使皮膚細嫩，有光澤、有彈性。羊奶是改善肝功能的最佳食品，也是腎病病人理想的食品之一，是體虛者的天然補品。

2 影響羊奶奶酪產率及品質的因素

影響奶酪產率的因素主要有2 個。一是原料奶成分（蛋白質、脂肪及干物質含量）[7]。羊奶奶酪的產率與原料奶的干物質、蛋白質、脂肪含量有明顯的相關性。在軟質羊奶奶酪中，原料奶成分與產率之間的相關性最高。原料奶中蛋白質與脂肪的比例越高，所得奶酪中的水分、蛋白質、鈣和磷的含量就越高，但是非脂物質中所含水分，干物質中所含脂肪比例，水分中礦物質含量就越低。原料奶中的蛋白質與脂肪的比例低時，奶酪中脂肪的回收率偏低，但水分的回收率偏高。在羊奶奶酪的制作過程中，原料奶含水分越少，凝乳效果越好。二是生產參數，如熱處理強度、發酵菌株、脂肪均質程度、所用生產裝備等[8]。熱處理對羊奶的影響小于對牛奶的影響。強度較大的熱處理會增加牛奶凝結時從加入凝乳酶到凝結開始的時間。但同樣強度的熱處理作用于羊奶，對所得到凝塊硬度的影響非常小。熱處理后的羊奶與牛奶相比，凝結能力更容易恢復。

3 羊奶的加工特性

羊奶加工奶酪時具有熱穩定性和凝乳性較差，凝乳較慢等特性。羊奶中的蛋白質主要是酪蛋白，且主要是β-酪蛋白（占酪蛋白的38%）。酪蛋白中含磷少，含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大，含磷少，會導致羊奶加工的奶酪凝塊較軟。奶中的蛋白質成分會影響奶酪成熟時的蛋白質降解，因為凝乳酶對不同蛋白質的降解作用是不同的。羊奶中含有的β-乳球蛋白較多，從而使羊奶乳清蛋白變性的速率較快，而且羊奶中的β-乳球蛋白要比其它奶中的β-乳球蛋白更容易受熱變形，所以，羊奶的熱穩定性和凝乳性較差。羊奶的脂肪含量較高，所以凝乳時間較長，原因可能是凝乳顆粒是由蛋白質、脂肪及水等組成的網狀結構，脂肪含量較高時，由于流體以很快的速度從凝乳顆粒內部向外運動，脂肪球有一定的阻礙作用，導致凝乳較慢。

4 羊奶奶酪的生產研究狀況

羊奶奶酪起源于美索不達米亞，主要為軟質奶酪和硬質奶酪。目前，世界各地有許多羊奶奶酪品種，由于加工方法和成熟方法的不同，美國農業部記載了超過400 種的羊奶奶酪[9～11]。而法國是羊奶奶酪的主要生產與出口國。在我國，李瑩等人對羊奶奶酪加工工藝進行了研究，試驗結果表明，羊奶奶酪加工的最佳工藝為：發酵劑添加量3%，發酵溫度25 ℃，凝乳酶添加量1‰，凝乳溫度38 ℃，凝塊切割大小6 cm。此條件下，羊奶奶酪呈乳白色，細膩柔軟，具有奶酪特有的奶香，無膻味[12]。鄒鯉嶺等人對羊奶、牛奶混合奶酪加工工藝進行了研究，結果表明，添加35%的生鮮牛奶，選用羔羊皺胃酶為凝乳酶，巴氏殺菌（63 ℃，30 min），酸化的pH值為6.20，氯化鈣添加量為0.02%時，混合奶酪的品質較好[13]。李昌盛等人對響應曲面法優化羊奶、牛奶混合奶酪出品率進行了研究，結果表明，凝乳酶添加量為3 747.25 SU，酸化pH值為5.99，氯化鈣添加量為0.04%時，混合奶酪的出品率高，且奶酪的品質較好[14]。

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[14] 李昌盛，張富新，鄒鯉嶺. 響應曲面法優化羊乳牛乳混合干酪出品率. 食品與發酵工業，2008，34（10）：158-160.