酸奶中桿菌和球菌的快速分離及發(fā)酵劑的制備

付 鴻，李靖靖，岳 春

（1.中州大學化工食品學院，河南 鄭州450044；2.南陽理工學院生物與化學工程學院，河南 南陽473004）

近年來，隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，我國發(fā)酵酸乳制品工業(yè)迅猛發(fā)展[1］。酸奶以其獨特的風味和特有的保健功能越來越受到人們的喜愛，其產(chǎn)量正以每年25%的速度遞增[2］，這對酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)、特性、種類提出了新的要求。目前，我國酸奶發(fā)酵劑的制備大多停留在傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑水平上，一般需要配備專門菌種室、專業(yè)人員、專用設備，存在工序多、周期長、菌種容易污染和退化等缺點，導致酸奶質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了企業(yè)的信譽和酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3］。

要獲得良好的酸乳制品，其發(fā)酵菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例一般應為（1～2）∶1，但由于兩者的生長要求和耐酸能力不同，在繼代培養(yǎng)后兩者的比例會發(fā)生變化，若干代后的菌種便不能用于生產(chǎn)，有些甚至產(chǎn)生雜菌，給酸奶的風味帶來很大的影響。為此，作者利用這兩種菌不同的生長特性，先將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分離，再按（1～2）∶1的比例混合培養(yǎng)后用于制備酸奶發(fā)酵劑，可有效地解決這一問題。

1 實驗

1.1 菌種、試劑與儀器

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌（生產(chǎn)發(fā)酵劑），由三色鴿乳業(yè)提供。

鹽酸、NaOH、葡萄糖、酵母膏、溴甲酚綠、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉，均為分析純；脫脂乳粉、乳粉水解液，均為食品級。

YQX型厭氧培養(yǎng)箱、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、高壓滅菌鍋等。

1.2 方法

實驗流程見圖1。……