烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)探討——以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為例

曾翔云

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院，湖北 武漢 430205）

現(xiàn)階段，我國(guó)高等教育加大綜合性實(shí)驗(yàn)設(shè)置比例已是必然趨勢(shì)。[1]（P55）教育部2007年發(fā)布的《普通高等學(xué)校本科教學(xué)工作水平評(píng)估方案》對(duì)綜合性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了定義：綜合性實(shí)驗(yàn)是指實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及本課程綜合知識(shí)或與本課程相關(guān)的課程知識(shí)的實(shí)驗(yàn)。[2]趙宗淑（2006）指出，綜合性實(shí)驗(yàn)要滿足四個(gè)條件，即綜合性實(shí)驗(yàn)必須由多項(xiàng)任務(wù)組成，綜合性實(shí)驗(yàn)需要一定的實(shí)施程序，綜合性實(shí)驗(yàn)最終能夠?qū)?shí)施對(duì)象形成某種結(jié)論、方案或物化結(jié)果，綜合性實(shí)驗(yàn)應(yīng)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合。由此對(duì)綜合性實(shí)驗(yàn)得出一個(gè)基本的界定：綜合性實(shí)驗(yàn)是指由多項(xiàng)任務(wù)共同組成，并經(jīng)過一定程序進(jìn)行實(shí)施，最終對(duì)實(shí)施對(duì)象形成某種結(jié)論、方案或物化結(jié)果的工作。[3]（P55）綜合性實(shí)驗(yàn)是實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、方法與運(yùn)行模式的最大優(yōu)化，其特點(diǎn)在于實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的復(fù)合性、實(shí)驗(yàn)手段與方法的多樣性。此時(shí)，教師的職責(zé)更多的是指出實(shí)驗(yàn)的思想和解決問題的方法，給學(xué)生更多的自主性，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力和接受新技術(shù)的科學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用多學(xué)科的理論知識(shí)，全面分析問題和解決問題的能力。[4-5]重視、探索并開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，無(wú)疑是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)所面臨的一大研究課題。本文以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為例，對(duì)該專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的主要問題，開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)對(duì)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)原則和設(shè)計(jì)實(shí)例等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行思考和探索。

一、目前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問題

我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)辦于20世紀(jì)90年代初，截至2012年4月，全國(guó)經(jīng)教育部備案或?qū)徟庠O(shè)置烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的院校共有14所大學(xué)的16個(gè)院、系。[6]（P61）由此可見，我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)辦學(xué)歷史只有約20年時(shí)間。客觀而言，不同院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的辦學(xué)歷史和教學(xué)水平存在一定差異性，尤其是在實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面普遍存在較大的問題。就湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院來(lái)說(shuō)，該專業(yè)于2004年首次招生，至今約10年辦學(xué)歷史，該專業(yè)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)硬件方面擁有國(guó)內(nèi)一流的實(shí)訓(xùn)中心（湖北省級(jí)示范中心），但在實(shí)驗(yàn)教學(xué)軟件方面存在一些較為明顯的不足之處，可概括為 “淺”、“小”、“散”“老”，主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

（一）實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目流于形式，設(shè)計(jì)深度和投入力度不夠

對(duì)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)而言，目前的實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本上流于形式，無(wú)論是以烹飪技能為主的課程，諸如《菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》、《名菜制作技術(shù)》、《面點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)》等，還是以理論知識(shí)為主的課程，諸如《基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》、《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等，其實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，無(wú)論是教師的示范教學(xué)，還是學(xué)生的實(shí)踐操作，都比較淺顯直觀，設(shè)計(jì)深度和投入力度不夠，給學(xué)生留下“看看練練，差不多就行”的表觀印象，不利于引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性。

（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目較為單一，針對(duì)性、系統(tǒng)性、應(yīng)用性和時(shí)效性不強(qiáng)

對(duì)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)而言，目前的實(shí)驗(yàn)教學(xué)總體上較為單一，無(wú)論是以烹飪技能為主的課程，還是以理論知識(shí)為主的課程，基本上以單獨(dú)的傳統(tǒng)演示型、驗(yàn)證性為主，缺乏綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，尤其缺乏跨課程綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性、系統(tǒng)性、應(yīng)用性和時(shí)效性不強(qiáng)，給學(xué)生留下“各唱各的歌，各吹各的調(diào)”的散亂印象，不利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和主動(dòng)性。

二、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)的必要性和意義

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)具有較強(qiáng)的職業(yè)教育特點(diǎn)，其名稱中的“烹飪”、“營(yíng)養(yǎng)”、“教育”三個(gè)關(guān)鍵詞，明確反映出該專業(yè)是一個(gè)綜合性很強(qiáng)的專業(yè)，由此可見，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)具有明顯的職業(yè)性和綜合性。因此，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)必須高度重視和始終堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，知識(shí)與技術(shù)相結(jié)合，能力與素質(zhì)相結(jié)合的教學(xué)指導(dǎo)思想，從以理論講授為主的“滿堂灌填鴨式”教學(xué)模式，轉(zhuǎn)向以理論實(shí)踐并重的“學(xué)生中心式”教學(xué)模式。

（一）烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)的必要性

1.專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位要求

國(guó)內(nèi)不同院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)雖然不盡相同，但差別不大。以湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人為例，其人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要，符合學(xué)生個(gè)人健康成長(zhǎng)要求，德、智、體、美全面發(fā)展，基礎(chǔ)扎實(shí)，知識(shí)面寬，人文素質(zhì)良好，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，能從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)方面技術(shù)、管理及教育培訓(xùn)工作的高級(jí)應(yīng)用型人才。要想達(dá)到這樣的人才培養(yǎng)目標(biāo)，不開展高質(zhì)量綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，顯然是難以實(shí)現(xiàn)的。

2.課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的根本要求

由于多種因素的制約，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，通常局限于單獨(dú)的課程，例如《菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，一般不怎么考慮《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《烹飪化學(xué)》等課程的相關(guān)知識(shí)和技能；而《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，一般會(huì)游離于《菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》、《餐飲管理》等課程之外，這種局限于課程而不是串聯(lián)于課堂的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，不利于專業(yè)知識(shí)和技能的滲透融合。因此，單獨(dú)性的課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)必須向互通性的課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)轉(zhuǎn)變。

3.提升學(xué)生綜合素質(zhì)的現(xiàn)實(shí)要求

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)的是復(fù)合型高層次應(yīng)用性人才，其烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)技能的培養(yǎng)無(wú)疑是以實(shí)驗(yàn)教學(xué)為基礎(chǔ)的，如果課程或課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)依然停留在“淺”“小”“散”“老”階段，學(xué)生的烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)技能以及以此為基礎(chǔ)的綜合素質(zhì)，無(wú)疑難如人意。要想提升學(xué)生綜合素質(zhì)，必然要求積極開展高質(zhì)量的綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)。

4.提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的迫切要求

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)是一個(gè)特色專業(yè)，不僅僅在于該專業(yè)的試辦性質(zhì)，更在于該專業(yè)所具有的明顯的職業(yè)性和復(fù)合性，尤其是復(fù)合性。本科層次的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)如何區(qū)別于高職高專層次的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)所培養(yǎng)的人才如何有別于烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才，在根本上取決于專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的高低優(yōu)劣。要想提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，必然要求持續(xù)深化綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)。

（二）烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)的意義

1.在專業(yè)教學(xué)中進(jìn)一步深化和落實(shí) “理論與實(shí)踐并重”的教學(xué)指導(dǎo)思想

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)堅(jiān)持“面向國(guó)內(nèi)外旅游餐飲市場(chǎng)，突出特色，穩(wěn)定發(fā)展，厚基礎(chǔ)，高質(zhì)量，系統(tǒng)性和針對(duì)性強(qiáng)，理論與實(shí)踐結(jié)合緊，以培養(yǎng)實(shí)踐應(yīng)用性人才為主體”的辦學(xué)思想，[7]（P42）始終倡導(dǎo)“理論與實(shí)踐并重”的教學(xué)指導(dǎo)思想，致力于人才培養(yǎng)質(zhì)量和專業(yè)辦學(xué)水平的持續(xù)提升。重視并開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)，有益于在專業(yè)教學(xué)中進(jìn)一步深化和落實(shí)“理論與實(shí)踐并重”的教學(xué)指導(dǎo)思想。

2.促進(jìn)專業(yè)相關(guān)課程基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能之間的融合與互動(dòng)

內(nèi)容和手段較為單一，針對(duì)性、系統(tǒng)性、應(yīng)用性和時(shí)效性不強(qiáng)的傳統(tǒng)演示性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)，容易局限于某一門課程的藩籬之內(nèi)而各彈各的調(diào)。綜合性實(shí)驗(yàn)強(qiáng)調(diào)多學(xué)科、多課程知識(shí)的交叉融合，以及實(shí)驗(yàn)手段和方法的有機(jī)整合，有益于促進(jìn)專業(yè)相關(guān)課程基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能之間的融合與互動(dòng)，從而提高教學(xué)效率。

3.提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提升學(xué)生綜合素質(zhì)

通過綜合性實(shí)驗(yàn)的訓(xùn)練，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力和接受新技術(shù)的科學(xué)素養(yǎng)，綜合運(yùn)用多學(xué)科的理論知識(shí)，全面分析問題、解決問題的能力都能夠得到提高，可以達(dá)到培養(yǎng)高層次應(yīng)用型人才的目的。[1]（P55）雖然不同院校不同專業(yè)的綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)各有不同之處，所取得的實(shí)際效果也有強(qiáng)弱之別，但教學(xué)規(guī)律具有高度的統(tǒng)一性。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)認(rèn)真開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)，有利于提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。

4.繼續(xù)服務(wù)于湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游烹飪實(shí)訓(xùn)中心品牌建設(shè)

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)硬件方面擁有國(guó)內(nèi)一流的實(shí)訓(xùn)中心，該中心現(xiàn)為湖北省級(jí)示范中心，但在實(shí)驗(yàn)教學(xué)軟件方面存在一些較為明顯的不足之處，綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目尤其是跨課程綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目明顯不足，沒有充分發(fā)揮出省級(jí)示范中心的“示范作用”。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)認(rèn)真開展綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)，無(wú)疑有益于促進(jìn)湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游烹飪實(shí)訓(xùn)中心的品牌建設(shè)。

三、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)原則和參考實(shí)例

（一）烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本原則

1.科學(xué)性原則

綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)需要立足于專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和自身實(shí)際情況，同時(shí)充分考慮專業(yè)課程結(jié)構(gòu)體系、實(shí)驗(yàn)設(shè)施設(shè)備以及學(xué)生基礎(chǔ)狀況等多種因素，使之符合教育教學(xué)客觀規(guī)律，保證實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目切實(shí)可行。

2.綜合性原則

綜合性實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)在于實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的復(fù)合性，實(shí)驗(yàn)手段和方法的多樣性。綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，需要有利于實(shí)現(xiàn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)多學(xué)科、多課程知識(shí)的交叉融合，以及實(shí)驗(yàn)手段和方法的有機(jī)整合，充分體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的含金量。

3.應(yīng)用性原則

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)從實(shí)際應(yīng)用的實(shí)例或?qū)嶋H應(yīng)用中應(yīng)掌握的方法來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，讓學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目能很容易地過渡到實(shí)際的應(yīng)用過程中。[8]（P119）烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的職業(yè)特點(diǎn)，要求專業(yè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)貼近專業(yè)，貼近職業(yè)，貼近行業(yè)，突出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)與教學(xué)的應(yīng)用性，充分體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的生命力。

4.時(shí)效性原則

從傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)到現(xiàn)行的綜合性實(shí)驗(yàn)，其本身就是一個(gè)繼承與創(chuàng)新的過程，無(wú)論是串“零”為“整”，還是從“老”到“新”，都要體現(xiàn)出時(shí)代氣息，使與烹飪專業(yè)相關(guān)的新知識(shí)、新方法、新技術(shù)、新設(shè)備、新觀念在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)和教學(xué)過程中不斷融合，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的吸引力。

5.特色性原則

不同院校開設(shè)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，必然受到學(xué)校大環(huán)境和院系小環(huán)境的影響，從而形成自身區(qū)別于其它院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的相應(yīng)特色。如何將專業(yè)特色做實(shí)、做大、做強(qiáng)，使之成為名副其實(shí)的特色專業(yè)，是各院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)的一大課題。綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，需要處理好共性與個(gè)性的關(guān)系，需要尋找特色、重視特色、做好特色、發(fā)揮特色，開發(fā)出普遍性與特色性兼具的系列化綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，充分彰顯實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的個(gè)性力。

（二）烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)實(shí)例簡(jiǎn)介

針對(duì)湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問題，結(jié)合該專業(yè)自身教學(xué)的實(shí)際情況，運(yùn)用科學(xué)性、綜合性、應(yīng)用性、時(shí)效性和特色性原則，以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考的習(xí)慣，強(qiáng)化學(xué)生團(tuán)隊(duì)意識(shí)和協(xié)作精神，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和處理問題能力，以提升學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，將第一課堂與第二課堂相結(jié)合，設(shè)計(jì)出實(shí)用性與特色化兼?zhèn)涞目缯n程綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。由于文章篇幅所限，本處只列出湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)擬設(shè)計(jì)參考型跨課程綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱，參見表1，關(guān)于綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的其它較為具體的內(nèi)容，將隨后做進(jìn)一步的深化研究。

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