落葵籽油理化性質的研究

趙建芬，王彥麗

（肇慶學院 化學化工學院，廣東 肇慶 526061）

落葵（Basella rubraL.）為落葵科（Basellaceae）落葵屬（Basella）植物，在我國盛產于海南和廣東[1].落葵的嫩莖葉可供食用，其成熟的果實為紫黑色漿果，含有籽和大量色素，落葵籽含有豐富的油脂.采用微波輔助旋轉回流法對落葵籽進行油脂提取，提取率可達20%以上，而且落葵籽油含人體必需的不飽和脂肪酸“油酸”和“亞油酸”[2]，具有重要的生物活性.油脂理化性質是衡量油脂品質的主要依據，目前尚未見有關落葵籽油理化性質的研究報道.筆者采用國家現行食用油標準檢測方法，對落葵籽油的折光率、水分及揮發物含量、過氧化值、酸價、皂化價、碘價等理化性質進行檢測，并將其與葵花籽油對應的各項理化性質作對比.依據分析結果評價落葵籽油的品質，分析其應用價值和發展前景，為開發新的優質油品資源提供科學依據.

1 研究材料與研究方法

1.1 研究材料

1)研究對象.落葵籽購自高要市蓮塘鎮農家菜園，經鑒定為紅花落葵（Basella rubraL.）果實去除色素后的籽.

2)主要儀器.研究所用儀器如下：RE-85Z旋轉蒸發儀，購自上海青浦滬西儀器廠；微波回流裝置，肇慶學院分析化學實驗室組裝；AE240電子分析天平，購自梅特勒-托利多儀器有限公司.

3)主要試劑.研究所用試劑如下：二氯甲烷、活性炭、三氯甲烷、氫氧化鉀、石油醚、環己烷、碘化鉀、冰乙酸、一氯化碘、乙醇、乙醚、鹽酸、硫代硫酸鈉等，均為分析純；葵花籽油選用的為市售魯花牌油.

1.2 研究方法

1.2.1 落葵籽油的提取

落葵籽油按文獻[2]所示方法進行提取.

1.2.2 落葵籽油色澤、氣味、口味感官的檢測

參照GB/T 5525—2008，用肉眼鑒別落葵籽油的色澤；在空氣清潔的條件下，對著少量落葵籽油呵氣，嗅辨其氣味；取少量新鮮落葵籽油品嘗其味道.

1.2.3 落葵籽油折光指數的測定

參照GB/T 5527—2010，使用阿貝折光儀測量落葵籽油的折光指數，重復3次.同時測定葵花籽油的折光指數.

測定溫度t與參照溫度20℃之間的差異小于3℃，按如下公式換算參考溫度為20℃時的折光指數：

式中：n20是測定溫度為20℃時的折光指數；nt為油溫在t℃時測得的折光指數；t為測定折光指數時的油溫，℃；0.000 35為參考溫度為20℃時的折光指數校正系數.

1.2.4 落葵籽油水分及揮發物含量的測定

參照GB/T 5528—2008，稱取落葵籽油3 g，放入烘箱，于(103±2)℃的溫度下烘60min，取出，冷卻至室溫后稱量.重復上述方法，每隔30min取出稱量1次，至前后2次質量差不超過0.004 g為止.同時測定葵花籽油水分及揮發物的含量.按如下公式計算樣品水分及揮發物的含量（%）：

式中:m0為玻璃容器的質量，g；m1為烘前玻璃容器和試樣的質量，g；m2為烘后玻璃容器和試樣的質量，g.

1.2.5 落葵籽油過氧化值的測定[3]

稱取1.0～3.0 g落葵籽油，置于250mL具塞錐形瓶中，先加入10mL三氯甲烷溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速加塞搖勻1min，避光靜置反應5min.取出，加蒸餾水100mL并搖勻，以質量分數為0.5%的淀粉作指示劑，用0.002mol/L Na2S2O3標準溶液進行滴定，至淡黃色時加入淀粉指示劑，繼續滴定至藍色消失即為終點，同時做空白實驗.采用同樣方法測定葵花籽油的過氧化值.按如下公式計算樣品的過氧化值(μ mol/g)：

式中：V1為油樣用掉的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；V0為空白實驗用掉的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；c為硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L；m為試樣的質量，g.

1.2.6 落葵籽油酸值的測定

參考GB/T 5530—2005/ISO 660:1996,稱取均勻的落葵籽油樣品3.0 g（精確到0.000 1 g），注入錐形瓶；加入中性乙醚-乙醇混合溶液5mL，搖動溶液使試樣溶解；加2～3滴酚酞指示劑，用0.02mol/L KOH溶液滴定至出現微紅色并在30 s內不消失，記下消耗KOH溶液的體積，平行測定3次.采用同樣方法測定葵花籽油的酸值.按如下公式計算樣品的酸值(mg/g)：

式中：V為滴定時消耗的氫氧化鉀溶液的體積，mL；c為氫氧化鉀溶液的摩爾濃度，mol/L；56.1為氫氧化鉀的摩爾質量,g/mol；m為油的質量，g.

1.2.7 落葵籽油皂化值的測定

參照GB/T 5534—2008,稱取1.0～2.0 g落葵籽油置于錐形瓶中；加入0.5moL/L KOH-CH3CH2OH溶液25.00mL，在水浴上回流加熱煮沸，維持沸騰1 h后取下；加酚酞指示劑，趁熱用鹽酸溶液滴定至紅色消失為止.同時進行空白實驗，并以葵花籽油做對照實驗.按如下公式計算樣品的皂化值(mg/g).

式中：V1為滴定試樣用去的鹽酸溶液體積，mL；V0為滴定空白用去的鹽酸溶液體積，mL；c為鹽酸溶液的當量濃度，mol/L；m為落葵籽油的質量，g；56.1為氫氧化鉀的摩爾質量，g/mol.

1.2.8 落葵籽油碘價的測定

參照GB/T 5532—2008，稱取0.13～0.20 g試樣（落葵籽油）置于500mL碘量瓶中，向碘量瓶中加入20mL環己烷-冰乙酸（1:1）混合液使試樣溶解；準確加入25.00mL韋氏（wijs）試劑，蓋好塞子,搖均后置于暗處反應1 h；加入20mL質量分數為10%的碘化鉀溶液和150mL水.用0.1mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色，加入幾滴質量分數為0.5%的淀粉指示劑，繼續滴定直至藍色剛好消失，記下硫代硫酸鈉標準溶液消耗的體積，平行測定3次.在相同條件下做空白樣，采用同樣方法測定葵花籽油的碘價.按如下公式計算樣品的碘值(g/hg)：

式中:c為硫代硫酸鈉溶液的標定濃度，mol/L；V0為空白實驗硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mL；V1為測定所用硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mL；m為油的質量，g.

2 結果與分析

2.1 落葵籽油色澤、氣味、口味的感官檢測

油脂的色澤是衡量油脂質量的要素之一，新鮮的落葵籽油以天然脂溶色素為主，綠色中略帶黃色，隨著貯存時間的延長，以及加工過程中蛋白質、糖類、酚類、維生素等物質氧化、降解或聚合反應，黃色將會逐漸加深.落葵籽油有其特殊的香氣，略有澀味，說明油脂帶有單寧物質，若作為食用油使用需除去其中的單寧物質.

2.2 折光指數的測定

折光指數可以鑒別油脂的組成和品質，含碳原子數目相同時，不飽和脂肪酸的折光指數比飽和脂肪酸的折光指數大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折光指數越大；酸度高的油脂折光指數低[4].從表1可知，落葵籽油的折光指數為1.469 2，比在相同條件下測得的葵花籽油的折光指數稍大，也比國標（GB1536—2004）規定的菜籽油的折光指數（1.465～1.469）略高，表明落葵籽油脂肪酸的分子量比它們稍高，或者是酸度略低.

2.3 落葵籽油水分及揮發物含量的測定

表1 落葵籽油和葵花籽油折光指數的測定結果

表2 落葵籽油和葵花籽油水分及揮發物含量的測定結果

油脂中水分及揮發物含量是評價油脂質量的標準之一，目前國標規定菜籽油、花生油、葵花油等食用油中水分及揮發物含量不能大于0.2%.從表2可知落葵籽油的水分及揮發物含量雖比供試的葵花籽油大，但仍在國標允許范圍內，符合食用油的標準.

2.4 過氧化值的測定

表3 落葵籽油和葵花籽油過氧化值的測定結果

過氧化值的大小反映油脂的酸敗程度，即新鮮度，是衡量油脂氧化變質的重要指標之一.一般而言，過氧化值越高，其過氧化物的含量也越高，油脂越不穩定.油脂氧化初期，過氧化值隨氧化程度加深而增高；而當油脂深度氧化時，過氧化物的分解速度超過其生成速度，導致過氧化值下降，所以，過氧化值僅適合氧化初期的測定.從表3可知，落葵籽油的過氧化值大于供試葵花籽油的過氧化值，低于菜籽油的過氧化值國家衛生標準(≤6μmol/g)[5]，表明落葵籽油的穩定性相對較好.影響油脂過氧化值的主要因素為油脂的水分含量和空氣含氧量.過氧化值隨著含水量和含氧量的增大而升高，故應采用合理完善的提取方法和加工工藝減少其含水量，且要采用合理包裝進行密封隔氧.

2.5 酸值的測定

酸值指中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數.新鮮油脂中的游離脂肪酸少，酸值低，但其在貯藏中逐漸上升，因此可用酸值衡量油脂的新鮮度及貯藏方法恰當與否.水分含量和貯藏溫度是影響油脂酸值的2個重要因素.一般情況下，脂肪酶活性隨著水分含量和貯藏溫度的提高而升高，酸值也隨之升高，酸敗程度也就越來越嚴重.我國食品衛生法規定：食用植物油的酸值一般不得超過4.從表4可知，落葵子油酸值的平均值小于相同條件下測得的葵花籽油的酸值，因為所檢測的落葵籽油為新鮮油脂，所以酸敗程度較小.而供試的葵花籽油已存放了一段時間，油脂中氧化物分解，過氧化值降低，這與前面過氧化值的測定結果一致.

2.6 皂化值的測定

皂化值是指1 g油脂完全皂化時所需KOH的毫克數，是衡量油脂品質的重要指標之一.其大小與油脂的平均分子量成反比，亦即與脂肪酸的分子量成反比.從表5可知,落葵籽油的皂化值略小于在相同條件下測得葵花籽油的皂化價，表明落葵籽油脂肪酸的分子量稍大于供試葵花籽油脂肪酸的分子量，這符合前面折光率的分析結果.大多數植物油的皂化值在180～200范圍內，皂化值大，則脂肪酸的分子量小，熔點較低時，消化率則較高.以此來衡量，落葵籽油是較好消化的植物油.如果油脂中存在游離的脂肪酸，皂化值實際上不僅僅指皂化反應的結果，也包括酸值.

表4 落葵籽油和葵花籽油酸值的測定結果

表5 落葵籽油和葵花籽油皂化值的測定結果

2.7 碘價的測定

碘價即100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質量.碘價越高說明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和、不穩定，容易氧化和分解，因此，碘價的大小在一定范圍內反映了油脂的不飽和程度.從表6可知，落葵籽油的碘價比葵花籽油的碘價小，說明其不飽和脂肪酸含量略低于葵花籽油，但仍在國標規定的食用植物油碘值的允許范圍內，且大于100.落葵籽油是一種半干性油[6]，具有較好的營養價值，其穩定性也比葵花籽油好.

表6 落葵籽油和葵花籽油碘價的測定結果

3 結論

通過對落葵籽油與葵花籽油多項理化性質的檢測與對比，發現各項檢測結果均在國標規定范圍內.雖然落葵籽油不飽和脂肪酸的含量略低于葵花籽油，但它含有大量不飽和雙鍵[2]，可以滿足人們對部分不飽和脂肪酸的需要，是一種較理想的膳食用油.落葵籽油酸值比葵花籽油低，說明落葵籽油游離脂肪酸含量低，穩定性較好，具有較高的開發利用價值.

[1]盧毓星,岳森,盧隆杰.營養保健型蔬菜——落葵[J].特種經濟動植物,2006,9(2):30-31.

[2]趙建芬,李妍,佘銀榮.不同提取方法對落葵籽油提取率及脂肪酸組分的影響[J].農業機械·糧油加工,2012,7C（21）：47-50.

[3]高霞.蘋果籽油的提取、理化性質及抗氧化作用研究[D].西安:陜西師范大學,2007.

[4]大連輕工業學院,華南理工大學,鄭州輕工業學院,等.食品分析[M].北京:中國輕工業出版社,1994:60.

[5]李建民.拉薩地區菜籽油主要品質指標的分析報告[J].西藏科技,2003(11):24-25.

[6]馬養民,張航濤,郭俊榮.文冠果種子油理化性質及脂肪酸組成[J].食品研究與開發,2010,31(4):100-102.