西安的餐飲江湖

撰文_王喜慶

在西安選擇吃是一件很費功夫的事，吃西安而吃全國并非夸辭。在西安，除了陜一派慣性撐局外，川、粵、淮揚、湘，參肚燕鮑翅，蒙傣維苗回，東西拉丁餐等等各派各系，各等尤物，都有自己的營盤和擁躉。

如果列一張餐飲年表，我們不難發(fā)現(xiàn)西安在中國餐飲史上的淵源性作用。秦漢時期，列為七大飲食文化圈之首的關(guān)中飲食文化圈即以長安為中心展開，此時形成的烹飪技法、食材取舍以及食養(yǎng)理念都成為中國餐飲的奠基要素。至唐，長安完整的餐飲文化形態(tài)和實踐構(gòu)架，成就了中國餐飲模本的最終完成。

西安本土餐飲的高端市場，傳承著漢唐餐飲的精華與神髓，精工、高貴、意味深長。中國餐飲講求“食以體政”，“色香味皿意”，是說以吃體現(xiàn)吃之外的政治社會文化含義。而貴為十三朝都城的西安，其餐飲構(gòu)成從來都給予“意”要素以應(yīng)有的位序，以至盤盤有經(jīng)典，缽缽道傳奇。及今，西安享譽全國的長安八景宴、曲江宴、新唐宴等等都不是簡單的回到唐朝，而是對秦菜系的高度概括與適時進化，是秦菜整體水平的印證。

作為西安餐飲的主打力量，西安小吃有著悠遠的歷史和炫目的種類。以出身論，西安小吃一部分來自廣袤的民間，一部分出自似海的宮院。它們或以濃郁的鄉(xiāng)野韻味，或以精妙的皇家風情，歷千余年，成為長安餐飲的華章。蘇軾以饕餮之徒的認知由衷慨嘆：“秦烹惟羊羹”，其實，幾百種西安小吃能媲美羊肉泡饃的琳琳瑯瑯，氣象萬千，哪一種都有沁人心脾的玄機。

久為帝王都，西安餐飲生成了寬容、大度，納百川、蓄四海的胸懷。早在隋唐，域外食品，紛紛進入，旋即風靡。唐玄宗開元以后，“貴人御饌，盡供胡食”。進入長安的胡食，經(jīng)過吸納整合，成為了秦菜系的組成部分。

有著厚重餐飲文化積淀的西安餐飲市場，是近20年來各路菜系你唱罷來我登場的舞臺。各路神仙以自己的斧鉞鉤叉，明爭暗戰(zhàn)，爭奪陜?nèi)宋队X，活生生斗出了中國最熾熱的餐飲江湖，衍生出餐飲博覽會般的盛景，并在總體上保持著各系之間的動態(tài)平衡。而西安人并不偏袒，因為江湖風雨使西安有了廣泛的味覺知識分子，他們以餐飲的實質(zhì)享受和終級標準評判各派各系的優(yōu)長，以口碑誘導著更廣泛受眾的追隨與背離。正由此，各派各系在西安市場都有旌旗獵獵的城頭。

暗戰(zhàn)的壓力，食人的覺悟，也使各派各系遣盡精華，標榜品牌，推陳出新，精益求精。當各系在健康、科學、接軌的旗幟下改良不適的時候，突然發(fā)現(xiàn)西安是愜意的試驗場。于是，菜品在西安市場，辛辣者多了分靜柔，雅致者添了些豪強，正果是全國烹飪大賽的金牌許多由西安店奪得。

梨園有云，不立津門，難成名角。西安餐飲市場的實踐似乎也佐證著這樣的道理，歷盡西安修煉，何懼他方市場。