酒泉市2012年食源性致病菌污染監(jiān)測與結(jié)果分析

李 燕，郭華榮，高銀平，何 楠

（酒泉市疾病預防控制中心，甘肅 酒泉 735000）

食源性疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家都是一個日漸普遍和日益嚴重的公共衛(wèi)生問題，微生物污染則是影響我國食品衛(wèi)生的主要因素，微生物導致的食物中毒起數(shù)和人數(shù)在近年來全國報道的重大食物中毒事故中赫然居于首位。全球每年發(fā)生腹瀉病的病例數(shù)高達百億之巨，其中絕大多數(shù)病例與各種致病性微生物污染的食品有關[3-4]。為了全面分析和掌握我市各類食品中微生物的污染狀況，確定食源性致病菌的分布，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，進行風險預警，為開展食品安全風險評估提供依據(jù)，我市疾控中心于2012年3—12月對本市市售的7類食品進行了8種食源性致病菌檢測[5]。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

嚴格按照《2012年酒泉市食源性致病菌監(jiān)測方案》要求，樣品選擇來自肅州區(qū)和金塔縣居民的主要購買點，包括超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲酒店、街頭食品攤。采取隨機抽樣、無菌采樣、自費購買的方式獲取樣品，以確保樣品具有代表性。放置于4℃的環(huán)境下保存，8小時內(nèi)送達實驗室。

1.2 監(jiān)測種類、項目及數(shù)量（見表1）

表1 食源性致病菌常規(guī)監(jiān)測樣品種類、項目及數(shù)量

1.3 檢驗方法

依據(jù)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所提供的《2012年食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》（內(nèi)部資料）和國家《食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準》[1]進行檢測。

1.4 培養(yǎng)基和試劑

各類干粉培養(yǎng)基和生化管由北京陸橋技術有限公司生產(chǎn)，科瑪嘉顯色培養(yǎng)基由鄭州博賽生物技術有限公司提供，沙門氏菌診斷血清、大腸埃希氏菌O157：H7由泰國生產(chǎn)，上述試劑均在有效期內(nèi)使用。

1.5 儀器

生化培養(yǎng)箱均為上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠生產(chǎn)，并經(jīng)計量檢定機構檢定合格。

1.6 質(zhì)量控制

標準菌株為沙門氏菌ATCC50761、金黃色葡萄球菌ATCC29213、單核細胞增生李斯特氏菌CMCC54004、大腸埃希氏菌O157：H7 ATCC43888、志賀氏菌ATCC12022、蠟樣芽孢桿菌ATCC10041、阪崎腸桿菌ATCC51329，由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所提供。所有涉及的分離平板均用已知陽性菌株與標本同時劃線，同時培養(yǎng)。診斷血清在臨用前用已知陽性的菌株證實凝集強度符合要求。陽性菌株由全自動微生物鑒別及藥敏分析系統(tǒng)VITEK2COMPACT30復核。本實驗室每年接受國家疾病預防控制中心質(zhì)控考核，且考核合格。

2 致病菌檢出率

2.1 不同月份中各種致病菌檢出率

全年共檢測樣品450份1 750項次，檢出致病菌92株，總檢出率為5.26%。其中蠟樣芽孢桿菌56株（熟制米面制品28株，嬰兒配方食品28株，定量均在100-1 000之間），檢出率為37.33%；大腸埃希氏菌22株（生食果蔬、地方特色食品），檢出率為22.00%；沙門氏菌兩株（涼拌菜），檢出率為0.5%；單核細胞增生李斯特氏菌4株（涼拌菜），檢出率為1.33%；金黃色葡萄球菌6株（涼拌菜），檢出率1.50%；阪崎腸桿菌兩株（嬰兒配方食品）檢出率4.00%；大腸埃希氏菌O157：H7和志賀氏菌未檢出。2012年3—12月各檢出率見表2，其中3月檢出率最高，結(jié)果見表2。

表2 2012年3—12月酒泉市各月份食源性致病菌的檢出情況（株）

2.2 不同種類食品中8種致病菌檢出率

所采集的7類食品中，有5類食品檢出致病菌，其中嬰幼兒食品致病菌檢出率最高，為60%，50份嬰幼兒食品中，檢出蠟樣芽孢桿菌28株，阪崎腸桿菌兩株；其次為熟制米面制品，檢出率為29%，100份樣品檢出蠟樣芽孢桿菌28株，金黃色葡萄球菌1株；地方食品類，檢出率為26%，50份樣品檢出金黃色葡萄球菌兩株，大腸埃希氏菌11株；生食果蔬類檢出率為22%，50份樣品各檢出大腸埃希氏菌11株；涼拌菜檢出率為9%，100份樣品檢出單核細胞增生李斯特氏菌4株、金黃色葡萄球菌3株、沙門氏菌兩株；肉制品和焙烤類食品未檢出致病菌，結(jié)果見表3。

表3 2012年酒泉市各類食品中食源性致病菌檢測情況（株）

2.3 主要監(jiān)測點的檢出率

本次監(jiān)測以超市（含商店）、農(nóng)貿(mào)市場、酒店餐館和街頭食品為主要監(jiān)測點，采集超市的320份樣品中，共檢出55株致病菌，總檢出率17.19%；農(nóng)貿(mào)市場的10份樣品共檢出3株致病菌，總檢出率30.00%;酒店餐館的90份樣品共檢出29株致病菌，總檢出率32.22%；街頭食品的30份樣品共檢出5株致病菌，總檢出率16.67%，結(jié)果見表4。

表4 2012酒泉市各種致病菌在幾大監(jiān)測點的分布情況（株）

3 討論

3.1 沙門氏菌

本次調(diào)查沙門氏菌檢出率為0.5%，沙門氏菌是最常見的易引起細菌性食物中毒的致病菌。為了預防沙門氏菌食物中毒，所有的飲食業(yè)從業(yè)人員都必須定期作糞便細菌培養(yǎng)檢驗，要求及時發(fā)現(xiàn)沙門氏菌帶菌者，沙門氏菌帶菌者不得從事食品生產(chǎn)和制作。同時，也要防止生熟食交叉污染。

3.2 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，當每克食品中含量大于105cfu時就可引起食物中毒，2012年的監(jiān)測過程中，蠟樣芽孢桿菌定量雖未超過105cfu，但監(jiān)測中蠟樣芽孢桿菌檢出率卻高達37.33%（56/150），且近年來國內(nèi)報告了多起因蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒。相關資料表明，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒通常以夏秋季（6—10月）高發(fā)，當食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時間較長或食品加熱不徹底使芽胞大量生長繁殖時，就導致中毒。這就提示衛(wèi)生監(jiān)督部門應加強監(jiān)督管理，在食品銷售過程中應注意防蠅、消毒、保存，防止因食物保存不當引發(fā)的此類食物中毒事件的發(fā)生。

3.3 金黃色葡萄球菌

主要污染涼拌菜、熟制米面制品及地方特色食品。由于金黃色葡萄球菌抵抗力較強，產(chǎn)生的腸毒素可能引起毒素型食物中毒，發(fā)病快、潛伏期短，是一種易引起人類和動物化膿感染的重要致病菌，也是造成人類食物中毒的常見致病菌之一。如果食品貯存時間過長或貯存溫度不適宜，細菌就會大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素，攝入后將具有較大的健康風險。在以后的檢測工作中，衛(wèi)生監(jiān)督部門應該增加對金黃色葡萄球菌的檢測，為食物中毒的溯源和處理提供科學依據(jù)。

3.4 單核細胞增生李斯特氏菌

在歐美等發(fā)達國家曾發(fā)生的多起食物中毒事件都是近幾年比較受關注的食源性致病菌引起的。它是人畜共患病原菌，在低溫條件下生存，在食品中存在的普遍性和感染后的高死亡率，意味著它對人類健康具有重大威脅。本次檢測結(jié)果顯示，其在涼拌菜內(nèi)檢出率為4.00%（4/100）。由于單核細胞增生李斯特氏菌在4℃下仍然能生長繁殖，而多數(shù)超市、食品店對涼拌菜的冷藏保存條件并不能抑制其生長，故應對其給予足夠重視。

3.5 阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是人和動物體內(nèi)寄生的一種革蘭氏陰性無芽孢桿菌，已被世界衛(wèi)生組織確定為引起嬰幼兒死亡的重要條件致病菌，可導致敗血癥、腦膜炎或壞死性小腸結(jié)腸炎。嬰幼兒食品是嬰幼兒感染阪崎腸桿菌的主要途徑。檢測結(jié)果表明，我市市場上銷售的嬰幼兒奶粉存在阪崎腸桿菌污染的潛在危險，應引起監(jiān)管部門的高度重視。

3.6 大腸埃希氏菌

大腸埃希氏菌是衛(wèi)生指標菌，是人類和大多數(shù)溫血動物腸道中的正常菌群，若在食品中檢出大腸埃希氏菌，即意味著食品直接或間接地被糞便污染，同時某些血清型的大腸桿菌也可引起不同癥狀的腹瀉，如致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附性大腸桿菌（EAEC）。本次檢測結(jié)果顯示，在生食果蔬及地方特色食品中檢出大腸埃希氏菌，這就提示我們生吃瓜果蔬菜時務必徹底洗凈。

2012年未檢出大腸埃希氏菌O157:H7和志賀氏菌，一方面是這兩種致病菌檢出率普遍較低，另一方面是檢測方法的靈敏度和特異性有待提高。此外，對幾大主要監(jiān)測點進行調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，幾大監(jiān)測點致病菌檢出率差別無統(tǒng)計學意義，提示各監(jiān)測點的衛(wèi)生狀況相差不大，這有可能與采樣種類、檢測項目的選擇有關。

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[5]王燕梅，喬昕，袁寶君，等.2008年江蘇省食源性致病菌監(jiān)測分析[J].2010（8）：2011-2013.■