淺談食品安全管理體系建設

前言

食品安全（food safety）指食品在按照預期用途進行制備或食用時，不會對消費者造成傷害的概念。

食品安全管理體系是指與食品鏈相關的組織（包括生產、加工、包裝、運輸、銷售的企業和團體），以GMP和SSOP為基礎，以國際食品法典委員會CAC《HACCP體系及其應用準則》（即食品安全控制體系）為核心，融入組織所需的管理要素，將消費者食用安全為關注焦點的管理體制和行為。

根據食品安全管理方法發生發展的邏輯順序，迄今為止，食品安全管理體系可以分為終產品檢驗的方法、HACCP體系的起源、HACCP體系的發展、基于HACCP的食品安全管理體系的發展、ISO22000體系的發展5個時期。

我國食品工業整體發展水平較低，食品生產企業多數是規模小、加工設備落后、從業人員整體素質較低，食品安全問題較多。傳統的食品安全控制一般集中在最終產品的測試等方面，而不是采取預防的方式。因此，存在一定的局限性。相比之下，食品安全管理體系具有更大優勢，實施食品安全管理體系可彌補傳統方法的不足。

管理體系介紹

一、終產品檢驗

根據公司的生產特征、產品質量要求及生產現狀制定，一般參照產品的國家或行業標準設定檢驗項目。以常見危害食品的種類進行的設定如下：

1. 生物性危害

通常控制大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌及肉毒梭菌、霉菌、酵母等數量。一般通過培養基培養的方法進行。

2. 化學性危害

砷鉛鎘汞等金屬殘留檢測、黃曲霉毒素等毒素檢測、農藥殘留檢測、清洗消毒劑殘留檢測等。一般需要借助特殊儀器或試劑進行。

3. 物理性危害

玻璃、木料、石塊、金屬片等的檢測。可以通過目測等方法進行。

這種傳統的食品安全管理的方法的弊端：

1. 容易誤判

常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料； 按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長。

2. 滯后性

例如，微生物的檢測往往需要一定的周期才能得到檢測結果。

3. 檢驗樣品的破壞性

取樣時一般要破壞檢測樣品的最終包裝狀態。

二、HACCP食品安全管理體系

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析和關鍵控制點，確保食品生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法，是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系。HACCP的管理系統最突出的優點是使食品生產對最終產品的檢驗（即檢驗是否有不合格產品）轉化為控制生產環節中潛在的危害（即預防不合格產品），可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

HACCP食品安全管理體系基本原理：

1. 對從原料采購、產品加工、消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

2. 根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

3. 建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

2002年，我國衛生部頒布《食品企業HACCP實施指南》。2002年，國家質檢總局發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局第20號令），成為我國第一部要求企業建立實施HACCP的部門規章。 2002年，國家認監委發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》（國家認監委2002年3號公告），是我國第一個指導HACCP建立、實施、驗證、認證的規范性文件。

HACCP食品安全管理體系主要內容：

“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結構。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛生標準操作規程》（SSOP），基礎是《良好操作規范》（GMP）。

《食品企業通用衛生規范》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設計設施的衛生要求等七要素。《衛生標準操作規程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛生控制方向。

在良好的衛生操作滿足衛生標準規定的要求后，以HACCP原理為基礎，運用食品安全學、流行病學和食品工藝學的科學方法，結合生產經驗對整個生產和服務過程進行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發生的嚴重程度和發生幾率，從整個流程的諸多控制點中確定出關鍵控制點，明確關鍵限值，制定必要的預防和糾正措施，進行監控，然后將上述內容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃”。

HACCP原理在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。

圖1 HACCP食品安全管理體系結構

三、ISO22000食品安全管理體系

以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。

ISO22000是一個適用于整個食品鏈工業的食品安全管理體系框架。它將食品安全管理體系從側重對HACCP七項原理、GMP（良好生產規范）、SSOP（衛生標準規范）等技術方面的要求，擴展到整個食品鏈，并作為一個體系對食品安全進行管理，增加了運用的靈活性。同時，ISO22000的條款編排形式與ISO9001：2000一樣，它可以與企業其他管理體系如質量管理體系和環境管理體系相結合，更有助于企業建立整合的管理體系。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業在食品安全上進行管理。

我國制定了國家標準G B/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年3月發布，2006年7月開始實施。

ISO22000食品安全管理體系主要內容：

1. 互動溝通

圖2 ISO22000食品安全管理體系架構

溝通是確保在整個食品鏈的每個步驟所有相關的食品安全危害得到確認和控制所必須的。顧客要求、食品監督管理機構要求、法律法規要求、以及一些新的危害產生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關信息。通過內部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進的信息。

2. 系統管理

最有效的食品安全體系是在架構化的管理體系框架內建立、運作和改進的。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

3. 危害控制

ISO 22000動態地將HACCP的原則及其應用與前期要求整合了起來，用危害分析來確定要采取的策略以確保食品安全危害通過HACCP和前期要求聯合控制。

總結

對于食品企業來講，食品安全是第一位的；它不僅直接威脅到消費者；而且還直接或間接影響到食品生產、運輸和銷售企業或其他相關企業的商譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。在不斷出現食品安全問題的現狀下，建立符合企業自身情況的食品安全管理體系，可以保證企業控制食品安全危害的能力，持續、穩定地提供符合食品安全要求的終產品，滿足顧客對食品安全要求。因此，具體具有非常好的社會、經濟效益。